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Bacillus subtilis DC - 2를 이용한 청국장 발효과정 중 맛성분 및 기호도의 변화
최웅규(Ung-Kyu Choi),손동화(Dong-Hwa Son),지원대(Won-Dae Ji),임무혁(Moo-Hyeug Im),최종동(Jong-Dong Choi),정영건(Yung-Gun Chung) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.5
본 연구는 색소 생성균 Bacillus subtilis DC-2로 청국장을 제조하여 그 품질을 분석하고, 관능검사를 통하여 시판되는 청국장의 품질과 비교함으로서 이 균을 이용하여 고품질의 청국장을 생산하기 위한 기초자료를 얻고자 수행되었다. 휘발성 유기산은 acetic acid의 함량이 높았다. 비휘발성 유기산 함량은 lactic acid가 가장 많았고 그 다음으로 oxalic acid와 citric acid였으며 tartaric acid는 검출되지 않았다. 유리당은 raffinose의 함량이 가장 높았고 발효 72~96 시간사이에 급격히 감소하였으며, 나머지 유리당은발효초기에 급격히 소비되어 감소되었다. 유리아미노산은 증자대두에 비해 발효 48시간째에 약 20배 가량 증가하였다. 고미성분은 leucine이 가장 많이 함유되어 있었다. 관능검사를 통해 시판 청국장과의 기호도를 비교한 결과, Bacillus subtilis DC-2균주로 제조한 청국장의 실제 제품화가 가능하였다. This study was conducted to produce the high quality of chunggugjang. The taste compounds of chunggugjang produced with Bacillus subtilis DC-2, pigment producing bacterium, were analysed, and palatability of chunggugjang was compared to that of commercial chunggugjang. Among the volatile organic acids, the content of acetic acid was contained more than any other volatile organic acid. The major nonvolatile organic acid was lactic acid, followed by oxalic acid and citric acid. Tartaric acid was not detected. In case of free sugars, raffinose was sharply decreased between 72 and 96 hours after fermentation. Free amino acid was increased to 20 folds at 48 hours after fermentation compared to that of steamed soybean. As a result of sensory test, it was founded that the chunggugjang fermented by Bacillus subtilis DC-2 was suitable to produce for commercial purpose.
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