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고령자 영양 보충을 위한 흑임자 음료 개발 및 품질특성
이재은(Jae-En Lee),한정아(Jung-Ah Han) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.1
한 끼에 필요 열량을 충분히 섭취하지 못하는 고령자들의 영양보충을 위해 로스팅 시간을 0, 10, 15, 20분으로 달리하여 준비한 흑임자를 포함하여 한 끼 권장 영양의 1/2에 해당하도록 영양균형을 맞춘 음료를 개발하고 흑임자의 볶은 정도가 음료 특성에 미치는 영향을 분석 비교하였다. 흑임자의 로스팅 시간이 길어질수록 개발한 음료의 명도와 적색도는 감소하고 황색도는 증가하였다. 흑임자의 항산화성분인 리그난의 함량은 로스팅하지 않은 대조군부터 15분 로스팅한 시료까지 변화가 없었으나 20분 로스팅한 시료에서는 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 로스팅 시간이 길어질수록 증가하였으나 유리라디칼 소거능은 20분 로스팅한 시료에서 감소함을 보여 흑임자의 항산화특성은 리그난 함량에 우선 기인하는 것으로 보여진다. 관능 특성은 로스팅한 시료첨가군이 대조군이나 로스팅하지 않은 흑임자 첨가군보다 높게 나타났으며 특히 10분과 15분 로스팅한 시료를 첨가한 음료에서 가장 높은 선호도를 보였다. 본 연구에서 15분간 로스팅한 흑임자를 첨가하여 개발한 음료의 경우 리그난과 총 폴리페놀함량, 유리라디칼 소거능이 가장 높아 항산화기능을 부여하면서 관능 특성도 가장 우수한 것으로 나타나 고령자용 영양보충 음료로 적합할 것으로 생각된다. As a calorie supplement for the elderly, functional beverages based on black sesame were prepared with different roasting times (0, 10, 15, and 20 min for R-0, R-10, R-15, and R-20, respectively), and their properties were compared. The total calorie content of the beverage was adjusted to match that of half a meal to meet the nutritional requirements of the elderly. The suspension stability of all samples was maintained for 5 day by the addition of xanthan gum. Regarding the color of the beverage, L* and a* values decreased, whereas b* increased with the increase in black sesame roasting time. Among the samples, the total lignan content did not change, except for R-20, which showed a significantly lower value than the others. Total polyphenol content significantly increased with roasting time, reaching the maximum value in R-15 and R-20; however, the free radical scavenging effect decreased for R-20. Based on the results of the sensory test, R-15 was the most acceptable for customized beverages.
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Analyzing the Natural Disaster Management System in China -A Case Study of the Typhoon Saomai -
강은방 ( En-fang Qiang ),이재은 ( Jae Eun Lee ) 한국정책연구원 2007 한국정책논집 Vol.7 No.-
중국은 자연재난이 빈번하게 발생하고 있으며 약 2억 명의 중국인들이 매년 자연재난으로 인해 고통을 받고 있다. 이에 이 연구에서는 중국 위기관리시스템의 법 체계, 공공 위기계획 체계, 조직 체계, 운영 메카니즘, 위기 분류, 그리고 재난대응 과정 등을 살펴보고 있다. 이 논문은 2006년 중국에 피해를 입힌 사오마이 태풍에 대한 사례 연구를 통해 구체적으로 중국의 자연재난 관리 시스템의 특징을 분석하는 것을 목적으로 한다. 사오마이 태풍에 대한 논의를 기반으로 중국의 자연재난관리의 미시적 수준, 중범위 수준, 거시적 수준 각각에서 정책적 제언을 하고 있다. China is a country frequently hit by natural disasters, and about 200 million Chinese suffer from natural disasters every year. This paper introduces the classification, legal system, public emergency plan system, organization system, and operational mechanism of emergency management system in China, and the natural disaster response processes as well. The paper aims to analyze the characteristics of China’s natural disaster management system in details through a case study of Typhoon Saomai in 2006. The paper also gives suggestions at micro-level, meso-level, and macro-level to natural disaster management of China, based on the discussion of Typhoon Saomai.
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김세린(Se-Rin Kim),이재은(Jae-En Lee),한정아(Jung-Ah Han) 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.6
고령자들의 영양요구량과 저작능력을 고려하여 3종의 육류 및 당근을 주재료로 물리적 전처리와 효소를 이용하여 연화시킨 식재료를 이용, 간편식 3종을 개발하고 각 메뉴의 경도와 기호성 등을 평가하였다. 개발한 메뉴는 각각 닭고기와 돼지고기, 소고기를 기본으로 한 닭고기두부소보로덮밥(메뉴 1)과 된장가지돼지고기덮밥(메뉴 2), 그리고 소고기를 함유한 장조림도시락(메뉴 3)이었으며 모든 메뉴는 공통으로 당근을 함유하도록 하였다. 채소류는 가열-동결-해동의 전처리를 통해 연화시켰으며, 특히 당근은 전처리 후 10% pectinase 용액에 침지하여 연화시켰다. 육류는 파인애플에서 분리한 조효소를 이용하여 연화시켰다. 영양분석 결과 세 메뉴 모두 권장량 대비 충분한, 특히 단백질과 지방 함량이 충분한 것으로 평가되었으나, 칼슘과 비타민 C군이 부족하므로 우유나 과일 등으로 추가보충을 제안할 필요가 있었다. 경도는 메뉴 1, 2 모두 연화 전보다 각각 80.2%, 60.0% 감소하였고, 메뉴 3의 경우도 소고기장조림은 66.6%, 달걀말이는 57,2%, 밥은 83.2% 감소하였다. 관능특성 중 전체적 선호도 측정 결과 7점 척도에서 5.7~6.2의 값을 보여 전체적으로 만족한 것으로 나타났다. 실제 씹어서 측정한 상대적 경도는 연화 전보다 77~87% 연하다고 평가되었다. 본 연구는 고령자용 식사로 활용될 수 있도록 영양권장량에 맞춘 고령자용 한 끼 간편식을 기반으로 경도를 연화시키고자 했으며 고령자들의 만족도가 높은 간편식을 성공적으로 개발한 것으로 평가된다. Considering the nutritional requirement and chewing ability of elderly people, three convenient menus were developed with meat and carrot as the main ingredients: rice bowl with chicken and tofu (menu 1), rice bowl with pork and eggplant (menu 2), and lunch box with beef (menu 3). The vegetables were pre-treated by heating-freezing-thawing. In particular, carrot was softened by immersion in a 10% pectinase solution after pre-treatment. The isolated crude enzyme from pineapple was applied for meat softening. As a result of nutritional analysis, all three menus were found to be sufficient for the recommended amount, particularly protein and fat content, but the amount of calcium and vitamin C was lower than the recommended amount. The hardness was decreased by 80.2% and 60.0% in menus 1 and 2, respectively. For the hardness of menu 3, 66.6% of Jangjorim, 57.2% of rolled omelet, and 83.2% of rice decreased. The overall acceptability in sensory test was found to be satisfactory, showing a score of 5.7∼6.2 on the seven point scale. The relative hardness measured by actual chewing of the elderly was found to be 77∼87% softer than those before treatment.
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