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        옥수수가루, 탈지 콩가루 및 오징어를 이용한 스낵제품의 물리화학적 특성연구

        정복미(Bok-Mi Jung),김은실(Eun-Sil Kim),이기춘(Khee-Choon Rhee) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.2

        오징어와 탈지 콩가루, 옥수수가루를 이용하여 압출 성형 제품을 제조하여 물리적 특성을 측정한 결과 일반성분은 오징어와 탈지 콩가루의 첨가수준이 높을수록 증가되는 경향을 나타냈다. 제품의 팽화율, 전단력, 밀도를 측정한 결과 팽화율은 오징어 첨가 수준이 증가할수록 팽화율의 감소현상이 뚜렷하게 나타난 데 비해, 탈지 콩가루의 첨가수준에 따른 변화는 없었다. 제품의 전단력은 오징어 5%와 탈지 콩가루 0%를 혼합했을 때 가장 낮게 나타났으며, 가장 높은 것은 오징어 7%이면서 탈지 콩가루 10%로 혼합한 제품이었다. 압출성형 제품의 밀도는 오징어 수준이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 보였으며, 탈지 콩가루의 수준별로 나타난 밀도는 첨가수준이 증가할수록 밀도는 뚜렷이 감소하는 경향을 보였다. 색도 측정에서 오징어 첨가수준과 탈지 콩가루의 첨가수준이 증가함에 따라 명도는 낮아졌다. 적색도는 오징어와 탈지 콩가루 첨가수준이 높아짐에 따라 유의하게 증가하였으며, 황색도는 오징어와 탈지 콩가루 첨가수준이 증가함에 따라 유의하게 감소하여 적색도와 반대되는 경향을 보였다. 본 제품의 관능평가에서 외관, 향, 질감, 전반적 인지도에서 오징어 0%, 3%에서 비교적 높은 점수를 얻었으며, 오징어 함유수준이 높을수록 점수가 낮아지는 경향을 보였다. This study was conducted to investigate physicochemical properties of extrudates combining 4 levels of squid (0, 3, 5 and 7%) with 3 levels of defatted soy flour (0, 5, and 10%). Blends were adjusted to moisture content of 27% and then extruded in a single-screw laboratory extruder at 170 rpm screw speed and 160℃ barrel temperature. The extruded materials were dried at 60℃ for 8 hr to a moisture content of 3~4% and refrigerated at 4℃ for 12 hour before examination for textural properties, expansion ratio, bulk density, shear force and Hunter color. Expansion ratio of extrudates decreased as squid content increased whereas bulk density and shear force increased. Expansion ratio of extrudates was not significantly different by defatted soyflour level. Bulk density of products decreased as defatted soyflour content increased but shear force of products increased as defatted soyflour content increased. In scores of sensory hedonic evaluation of snacks, appearance, flavor, texture and overall acceptability values had lowered as squid level increased. Therefore, according to materials contents on extrudates increased, nutritional contents of this products increased and also shear force and bulk density in physical properties increased whereas expansion ratio decreased.

      • SCOPUSKCI등재
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        Single - Screw Extrusion Puffing을 이용한 오징어 첨가 곡류스낵식품 : Process와 제품기능성연구

        정복미(Bok-Mi Jung),박돈근(Don-Keun Park),김은실(Eun-Sil Kim),이기순(Ki-Soon Rhee),이기춘(Khee-Choon Rhee) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.3

        본 연구는 오징어, 쌀가루 및 탈지콩가루를 혼합하여, 압출성형 공정을 이용하여, 새로운 스낵제품을 만들고자 수행하였다. 실험실용 single-screw extruder를 이용하여 제품의 낮은 전단력과 높은 팽화율을 목적으로 수 차례 실험한 결과, 15.7%의 혼합물수분과 160℃의 조리 온도가 비교적 좋은 제품 생산조건으로 나타났다. 이 조건에서 냉동 건조 오징어가루나 아주 곱게 갈은 생 오징어를 다른 재료들과 혼합하여 최종 제품들을 만들었다. 전단력은 두 오징어 첨가제품간에 유의성 있는 차이는 없었으나, 팽화율의 경우는 생 오징어를 첨가하여 만든 제품이 냉동 건조시킨 오징어를 첨가하여 만든 제품에 비해 유의적으로 높았다. 소비자 관능검사 결과 생 오징어로 만든 제품이 냉동 건조시킨 오징어로 만든 제품에 비해 외관, 맛, 향, 그리고 전체적 면에서 선호도가 높았다. 결론적으로 본 연구는 단백질이 풍부한 오징어와 탈지 콩가루를 쌀가루에 첨가하여 비교적 팽창이 잘된 스낵제품을 생산할 수 있는 조건을 제시하였으며, 이 결과는 차후 제품개발의 기반으로 사용할 수 있을 것이라고 본다. This study was conducted to develop new snack foods through extrusion puffing of rice flour-defatted soy flour-squid blends. With a single-screw laboratory extruder used, it was determined that 15.7% feed (raw material mixture) moisture and 160℃ extruder cooking-zone temperature would yield extrudates with relatively low shear-force and high expansion ratio, when incorporating squid as freeze-dried powder. Final test extrudates were produced under the aforementioned extrusion condition, using either finely comminuted raw (nondehydrated) squid or freeze-dried squid in feed formulation. The squid form had no significant effect on product shear-force, whereas expansion ratio was greater when raw squid was used. Consumer hedonic sensory scores for appearance, flavor and overall palatability were higher for extrudates from feed with raw squid. This study has demonstrated that high-protein snacks can be produced through extrusion puffing of rice flour with squid and defatted soy flour.

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