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한국산 및 프랑스산 와인으로부터 UPLC-DAD-QToF/MS를 이용한 플라보노이드 배당체 연구
김헌웅(Heon-Woong Kim),이민기(Min-Ki Lee),이선혜(Seon-Hye Lee),김영진(Young Jin Kim),Gelila Asamenew,윤병태(Brett Yoon),유선미(Seon Mi Yoo),김정봉(Jung-Bong Kim) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.8
본 연구에서는 한국산 및 프랑스산 와인으로부터 플라보노이드 구조 동정을 위해 지금까지 보고된 포도 품종 및 와인의 플라보노이드 연구결과로부터 총 41종의 플라보노이드 개별 화합물 정보를 상세하게 구축하였다. UPLC-DADQToF/MS 분석자료 및 구축된 라이브러리를 비교하여 확인한 결과, 한국산 및 프랑스산 와인으로부터 quercetin, (+)-catechin 등을 포함한 총 19종의 아글리콘 및 배당체 성분이 분리 및 동정되었다. 이들 중 quercetin 3,7-di-O-glucoside, quercetin 3-O-(2""-O-acetyl)glucoside 및 quercetin 3-O-glucuronic acid methyl ester는 와인 최초로 확인되었으며, 와인 제조 시 생성된 변형 산물인 것으로 판단되었다. 와인 함유 총 플라보노이드 함량에 있어 한국산 및 프랑스산 적색 와인은 각각 11.7~52.6 mg/L 및 55.2~92.1 mg/L의 분포를 나타냈으며, 백색 와인에서는 미량의 quercetin만 확인되었다. Myricetin 3-O-glucoside(isomyricetrin), quercetin 3-O-glucuronide, myricetin, quercetin이 주요 성분으로 확인되었으며, Cabernet Sauvignon포도 품종이 섞여 있는 국산 와인 B 및 프랑스산 와인 E, F, G는 myricetin 및 quercetin에 있어 높은 함량을 나타내는 것으로 확인되었다. 국내 와인 산업의 경제적 성장을 위해서는 근본적으로 폴리페놀 함량이 우수한 포도 품종을 적용해 와인 개발이 이루어져야 하며, 이를 위해서는 먼저 포도 품종을 평가・선발하고 해당 품종별 제조 와인을 통해 확인・비교하는 과정이 필요할 것이다. 앞으로 직접 제작된 플라보노이드 라이브러리를 기반으로 연구자들은 와인뿐만 아니라 관련 포도 품종 등 다양한 시료에 대해 신속・정확하게 구조 동정 및 평가할 수 있을 것으로 생각한다. Chemical information about 41 individual flavonoids was constructed from grapes and wines based on literature sources and analytical data. A total of 19 flavonoid glycosides, including myricetin 3-O-glucoside (isomyricetrin), quercetin 3-O-glucuronide, myricetin, and quercetin as major flavonols, were identified from the four Korean and four French wines using UPLC-DAD-QToF/MS on the basis of the constructed library. Among these, quercetin 3,7-di-O-glucoside (m/z 627, [M+H]<SUP>+</SUP>), quercetin 3-O-(2"-O-acetyl)glucoside (m/z 507, [M+H]<SUP>+</SUP>), and quercetin 3-O-glucuronic acid methyl ester (m/z 493, [M+H]<SUP>+</SUP>) were newly confirmed from the wine samples. In white wines, only quercetin was detected, and French red wines (55.2∼92.1 mg/L) showed a higher flavonoid content than Korean red wines (11.7∼52.6 mg/L).
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