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칡 추출물을 첨가한 스펀지케이크의 물리적 및 관능적 특성
김인용(Inyong Kim),안원주(Won-Joo Ahn),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.2
본 연구는 건강기능식품의 소재로 사용되는 칡 추출물을 추출한 뒤 식품으로 적용하기 위해 제과에서 가장 기본으로 사용되는 스펀지케이크를 제조할 때 첨가하여 그 품질 특성을 분석하며, 적합한 칡 추출물의 첨가량을 탐색하여 칡 추출물 스펀지케이크 개발에 필요한 근거를 만들도록 한다. 칡 추출물은 스펀지케이크의 재료 중 밀가루를 기준으로 하여 설탕과 물의 양을 1:1로 만들어 3%, 6%, 9%로 대체하여 반죽을 제조하였다. 반죽은 비중과 pH를 측정하였으며, 완성된 스펀지케이크는 무게, pH, 비중, 손실률을 측정하였고 색도와 텍스쳐를 측정하였으며 기계적 결과와 비교를 위해 기호도를 측정하였다. 칡 추출물 자체 이화학적 특성에 따라 칡 추출물 첨가 반죽의 비중은 증가하였으며 pH는 감소하였다. 스펀지케이크에서도 무게와 비중, 손실률은 첨가량에 따라 증가하였으나 pH는 별다른 변화를 보이지 않았다. 색도의 경우 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 전반적인 어두운 갈색으로 변화하였다. 텍스쳐를 측정한 결과에서는 유의적 차이가 없음을 확인하였다. 관능평가에서는 전반적인 기호도나 색 등에서 기호도가 감소하였으나 텍스쳐와 관련된 지표에서는 기호도 감소가 적게 나타났다. This study analyzed the physical and sensory properties of sponge cakes prepared using arrowroot (Pueraria lovata) extract. Arrow extract was added to the dough in the proportion 3, 6, and 9% by weight of the flour. Physical change in the dough, the pH and specific gravity were measured, as well as the weight, specific gravity, pH, and loss rate of the sponge cake. Color and texture of sponge cakes with arrowroot extract were similarly measured. The preference test in sensory evaluation was conducted among college students. Evaluating the physical properties of the arrowroot extract itself revealed that the dough supplemented with arrowroot extract had increased specific gravity and decreased pH. The weight, specific gravity, and loss rate of the sponge cake were determined to increase with the amount of extract added, but with no significant change in the pH. Evaluation of chromaticity revealed decreasing L value and increasing a and b values, resulting in an overall dark brown color. Our results confirmed that there was no significant difference in the physical properties measured. Sensory evaluation revealed that preference was increased for overall preference and color, but was decreased in indicators related to physical properties.
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