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서상복(Sang-Bok Suh),김태진(Tae-Jin Kim),이두석(Doo-Seog Lee),민진기(Jin-Gi Min) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.2
일반적인 수세법으로 정어리 고기풀을 제조할 경우, 탄력은 강해지지만 수용성 단백질의 소실 때문에 제품의 수율이 낮고 또한 폐수처리에 어려움이 따르게 된다. 본 연구에서는 연구실에서 개발한 산-열수탈피법에 의하여 정어리를 탈피한 후 채육하여 수세공정을 거치지 않은 채 개량고기풀을 제조하고, 이 개량고기풀의 특성과 식품가공소재로서의 적성을 상법고기풀과 상호 비교검토함과 아울러 동결저장 중의 품질안정성에 대하여 조사하였다. 정어리 개량고기풀의 수율은 59.0%로 상법고기풀의 20.3%에 비하여 약 3배 정도 높았다. 개량고기풀의 중화를 목적으로 사용되는 탄산수소나트륨의 적정농도는 0.1%였다. 개량고기풀의 염용성단백질소의 함량은 상법고기풀에 비하여 약 1/2 정도였으나, 수용성단백질소의 함량은 2.4배로 높았다. 유리아미노산의 총량은 개량고기풀이 상법고기풀에 비하여 약 11배 높았으며 histidine, taurine, glutamic acid 및 alanine의 함량이 유리아미노산의 94%를 차지하였다. 개량 및 상법고기풀을 -21℃에서 6개월간 저장하는 동안 양 시료 모두 수분, 총질소 및 수용성 단백질소는 완만하게, 염용성 단백질소는 급격하게 감소하였으며, 특히 염용성 단백질소는 개량고기풀에 비하여 상법고기풀에서 감소폭이 컸다. VBN은 서서히 증가하였고, pH는 큰 변화가 없었으며, 산가와 과산화물가는 개량고기풀이 저장기간을 통하여 상법고기풀에 비하여 낮은 값을 나타내었다. 개량 및 상법으로 제조한 정어리 고기풀 단독 및 이들 고기풀에 대하여 백색어육 고기풀을 배합하여 산업적으로 제조한 생선버어거, 어육 소시지 및 튀김어묵 제품에 있어서 생선버어거는 개량 고기풀 단독으로 가공한 것이 품질이 우수하였다. This study was conducted to investigate chemical properties, quality stability and utilization of approved sardine surimi(ASS) which is developed our laboratory. The product yield of the ASS was about 3 times higher than that of usual sardine surimi(SS). The proper addition concentration of sodium bicarbonate was 0.1% for the neutralization of the ASS. The content of salt soluble protein nitrogen in the ASS was about the half of that in the SS, while the content of water soluble protein nitrogen was 2.4 times higher in ASS. The total amount of free amino acids in the ASS was about 11 times higher than that of the SS. Predominant free amino acids in the ASS were histidine, taurine, glutamic acid and alanine, and those four amino acids occupied 94% of total amount of free amino acids. During cold storage at -21℃ for 6 months, the quality of ASS was more stable than that of SS in judging from changes of water soluble and salt soluble protein nitrogen, AV and POV. Quality of fish burger, fish sausage and fried fish paste processed in accordance with commercial processing preparation using the ASS or SS exclusively and mixtures which other white meat fish surimi(alaska pollack, hair tail and sole) were proportionallly added to each of two types of sardine meat were evaluated. In case of fish burger, the product processed from the ASS only were superior.
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수산물 가공부산물의 이용에 관한 연구 II-가공방법에 따른 가다랭이 내장 silage의 저장 중 성분변화
윤호동,이두석,서상복,YOON Ho-Dong,LEE Doo-Seog,SUH Sang-Bok 한국수산과학회 1997 한국수산과학회지 Vol.30 No.1
가다랭이 통조림 제조시 부산물로 대량 생산되는 내장을 유효하게 이용할 목적으로 유산균을 이용한 방법과 산첨가 방법에 따라 silage를 제조하고, 저장기간 중 성분변화를 검토한 결과, 산첨가 silage는 수분, 조지방, 조단백질 및 무기질의 함량이 유산균 발효 silage보다 높은 반면에, 탄수화물 및 다가불포화지방산 함량은 낮았다. 특히 저장기간의 경과에 따라 유산균 발효 silage의 n-3 지방산 함량의 증가가 두드러졌다. 산첨가 및 유산균 발효 silage의 주요 아미노산은 Glu, Asp, Leu, Gly 및 Ala 이었다. 산첨가 silage는 필수아미노산인 트립토판의 함량이 원료 내장에 비하여 $30\%$ 감소하였으나, 유산균 발효 silage는 $5\%$ 감소하였다. 또한 저장 기간의 경과에 따라 유산균 발효 silage의 비타민 $B_1$ 및 $B_2$ 의 함량은 증가하였으나, 산첨가 silage는 $B_1$ 함량만 미미하게 증가하였고, $B_2$는 감소하는 경향을 나타내었다. 산첨가 silage는 회갈색을 띄고 비린내 및 젓갈냄새가 났으나, 유산균 발효 silage는 다갈색을 띄고 생성된 유기산에 의하여 산미를 나타내었다. For an effective use of fish by-products from the skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) canning manufactures, the changes of chemical properties of skipjark tuna viscera silage by the processing method during storage were investigated. The acid treated skipjack tuna viscera silage (ASS) were higher in the contents of moisture, lipid, protein and mineral but lower in the contents of carbohydrate and polyunsaturated fatty acids than those of fermented skipjack tuna viscera silage (FSS) by L. bulgaricus, KCTC 3188 and L. plantarum, KCTC 1048. Especially, the contents of total n-3 fatty acids in FSS increased remarkably during storage. The dominant amino acids in ASS and FSS were glutamic acid (Glu), aspartic acid (Asp), leucine (Leu), glycine (Gly) and alanine (Ala). And the contents of tryptophan (Trp) decreased by $30\%$ in ASS and $5\%$ in FSS in comparision with that of raw skipjack tuna viscera after 42 days of storage. The concentration of vitamin $B_1\;and\;B_2$ in FSS increased gradually during storage but the concentration of vitamin $B_2$ in ASS decreased. In the organoleptic evaluation, ASS gave a grayish brown color and a fishy odor. On the other hand, FSS had reddish brown color and sour taste by the production of lactic arid during storage.
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수산물 가공부산물의 이용에 관한 연구 I -가다랭이 내장 발효 silage 제조를 위한 유산균주의 배양특성
윤호동,이두석,지청일,서상복,YOON Ho-Dong,LEE Doo-Seog,JI Cheong-Il,SUH Sang-Bok 한국수산과학회 1997 한국수산과학회지 Vol.30 No.1
가다랭이 통조림을 제조할 때 대량 폐기되는 내장을 유효하게 이용할 목적으로 어류 내장 silage 제조를 위한 유산균주의 배양특성 및 저장기간에 따른 원료의 성상변화를 조사한 결과, MRS 배지에서 배양한 L. bulgaricus 및 L. plantarum 균주는 $pH\;5.5\~6.5$, 배양온도 $35^{\circ}C$ 부근에서 산생성 및 증식이 양호하였으며, 가다랭이 내장 자숙액에 사용된 당질원인 당밀 dextrose의 적정 첨가농도는 가다랭이 내장 중량 당 각각 $10\%$와 $7\%$ 정도인 것으로 나타났다. 저장기간에 따라 산첨가 silage의 pH는 초기 4.0에서 저장 42일째 pH 4.5로 다소 증가하였으며, 유산균 발효 silage는 초기 pH 5.9에서 점차 감소하여 pH 약 4.0까지 저하되었다. silage의 초기 VBN 함량은 약 $62\~65\;mg/100g$에서 저장기간에 따라 점차 증가하여 저장 42일후 산첨가 silage는 112.6\;mg/100g이었고, L. bulgarius 및 L. plantarum 발효 silage는 각각 139.9 mg/100g와 155.0 mg/100g 이었다. L. plantarum 발효 silage의 저장중 경시별 아미노질소 함량은 저장 4일째 1391.3 mg/100g으로서 약 $81\%$의 가수분해율을 나타내었다. 또한 L. plantarum을 이용하여 제조한 발효 silage의 초기 생균수는 $2.7\times10^8/g$에서 저장 35일째는 $2.3\times10^7/g$으로 나타났다. In order to utilize fish by-products from the skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) canning manufactures Lactobacillus buigaricus KCTC 3188 and L. piantarum KCTC 1048 were used as a starter culture for the preparation of fermented fish silage with skipjark tuna viscera. The optimum temperature and pH on barterial growth and lactic acid production of L. bulgaricus and L. plantarum in MRS broth were $35^{\circ}C$ and around pH 6.0, respectively. And the optimum concentrations of the carbohydrate sources added to the broths were $7\%$ for dextrose and $10\%$ for molasses on the basis of total weights of skipjack tuna viscera. The pH of acid treated skipjack tuna viscera silage (ASS) slightly increased from 4.0 to 4.5, while that of fermented skipjack tuna viscera silages by the use of lactic acid bacterias (FSS) was significantly declined from 5.9 to about 40 after 42 days of storage at $35^{\circ}C$. Though the content of volatile basie nitrogen (VBN) in ASS was lower than those of FSS after 42 days of storage at $35^{\circ}C$, VBN content in silages slightly increased from an initial value of $62\~65{\cdot}mg/100g$ to final value of $113\~155\;mg/100g$ over 42 days. The fermented silage by L. piantarum reached a maximum concentration of amino nitrogen and showed $81\%$ of hydrolysis degree after 4 days of storage at $35^{\circ}C$.
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