http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
돈육의 사후 처리시간이 유화형 소시지의 품질에 미치는 영향
양한술,정진연,사우컷알리,주선태,박구부 한국축산식품학회 2005 심포지움 및 학술발표회 Vol.- No.36
사후처리시간에 따른 유화형소시지의 제조시 강직근의 낮은 pH는 제품의 유화안정성 및 가열감량을 높여 최종제품의 결착력 및 형태에 부정적인 영향을 미치는 것으로 사료되나, 이러한 낮은 수분보습력의 결과와는 달리 강직근 및 강직후근에 비해 낮은 명도 및 높은 적색도를 보여 온도체육의 가공 특성인 발색 향상과 일치하는 것으로 나타나 이에 대한 연구가 더 이루어져야할 것으로 판단된다. 또한 온도체육의 낮은 brittleness, hardness 및 gumminess은 제품의 결착력 감소에 따른 결과이며, 강직근의 높은 brittleness, hardness 및 gumminess은 사후강직을 통한 낮은 수분보습력에 기인한 것으로 사료된다.