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- 저자 : 백운두 (검색결과 4 건)
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강릉지방의 오징어 식해 개발에 관한 연구 -4. 식해숙성에 미치는 고추가루 및 곡류 첨가량의 영향-
김상무,백운두,이근태,KIM Sang-Moo,BANK Oon-Doo,LEE Keun-Tai 한국수산과학회 1994 한국수산과학회지 Vol.27 No.4
고추가루 및 곡류 첨가량을 달리하였을 경우의 오징어 식해 숙성중의 일반성분변화를 측정하였다. 고추가루 첨가량을 달리하였을 경우의 일반성분의 변화에는 별다른 차이점은 없었으며, 곡류 $50\%$ 첨가비율에서 탄수화물량이 높게 측정되었는데 이는 원료의 배합비율에서 오는 것이라고 볼 수 있다. pH변화는 고추가루 $10\%$ 및 곡류 $30\%$ 첨가 비율에서 고추가루 $5\%$ 및 곡류 $50\%$ 보다 각각 숙성초기에 낮은 값을 나타내었으며 숙성기간이 증가할 수록 원료의 첨가비율에 따른 pH 변화는 거의 없었다. 젖산의 변화는 고추가루 첨가량에 따른 차이는 없었으며 단지 곡류 $30\%$ 비율에서 $50\%$ 비율보다 숙성초기에 젖산 생성량이 다소 많았으나 숙성 후기에는 별다른 차이가 없었다. 총 arginine량은 고추가루 $10\%$ 및 곡류 $30\%$ 첨가비율에서 고추가루 $5\%$ 및 곡류 $50\%$ 첨가비율보다 다소 높은 값을 나타내었으며, 숙성 10일까지 다소 증가경향을 보이다가 그 이후로 다소 감소하였는데 전체 숙성기간 중의 함량을 볼 때 큰 변화는 없었다고 보여진다. 고추가루 첨가량에 따른 TMAO및 TMA량의 변화는 거의 없었으며, 곡류 $30\%$ 첨가비율에서 $50\%$ 첨가비율보다 TMAO 및 TMA 량은 높은 값을 나타내었다. 따라서, 고추가루 및 곡류의 첨가량에 다른 식해 숙성중의 품질변화는 뚜렷하지 않았으며, 외관 등 관능적인 측면에서 보다 더 연구가 필요하다고 본다. The effects of red pepper and grain contents on the properties of squid sik-hae fermented at $20^{\circ}C$ were investigated. The values of pH at $10\%$ red pepper contents and $30\%$ grain contents were lower at early stages of storage than $5\%\;and\;50\%$, respectively, and showed no significant differences at later stages of storage. The amounts of lactic acid and amino-N were not changed significantly at different red pepper contents where as, higher at $30\%$ grain content than at $50\%$ at early stages of storage. The amounts of total arginine were a little higher at $10\%$ red pepper and $30\%$ grain contents than at $5\%\;and\;50\%$, respectively. There were no significant effects of red pepper and grain contents on the amounts of TMAO and TMA during fermentation. Therefore, the effects of red pepper and grain contents on the chemical properties of squid sik-hae during fermentation were not significant.
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강릉지방의 오징어 식해 개발에 관한 연구 -3. 식해 숙성중 품질에 미치는 마늘 첨가량의 영향-
김상무,백운두,이근태,KIM Sang-Moo,BANK Oon-Doo,LEE Keun-Tai 한국수산과학회 1994 한국수산과학회지 Vol.27 No.4
마늘 첨가량을 달리하였을 경우 숙성기간에 따른 오징어 식해의 성분 및 미생물 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 식해 숙성중의 일반성분에 대한 마늘의 영향은 거의 없었으며 pH는 마늘농도 $2\%$와 $3\%$ 사이에는 별 차이가 없었지만 $4\%$ 마늘농도에서는 숙성초기를 제외하고는 마늘농도 $2\%$ 및 $3\%$ 보다 낮은 값을 나타내었다. Lactic acid 량은 $4\%$ 마늘농도에서 $2\%$ 및 $3\%$보다 숙성초기에 많이 생성되었으며 숙성후기에 그 차이는 상당히 줄어들었다. 총 arginine 량 변화에 마늘의 영향은 거의 없었으며 아미노태 질소량은 숙성 초기에는 마늘농도가 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. TMAO는 숙성초기에 급격하게 감소하였으며 $2\%$ 및 $3\%$ 농도에는 큰 차이는 없었으나 $4\%$ 농도는 숙성기간이 증가함에 따라 감소비율이 상대적으로 낮았다. TMA 량은 숙성초기에 급격하게 증가하였으나 마늘농도에 따른 차이는 거의 없었으며 숙성 후기에 $2\%$ 마늘농도에서 $3\%$ 및 $4\%$ 농도보다 많이 생성되었다. 미생물 변화를 살펴보면 총균수 및 fungi는 마늘농도가 증가함에 따라 균수는 적었으나 숙성말기에는 그 차이는 크지 않았다. Lactic acid bacteria는 숙성 0일에는 마늘농도가 증가함에 따라 균수가 적었으나 숙성기간 5일 이후로는, 마늘농도가 증가함에 따라 현저한 차이를 나타내었으나 숙성기간이 증가할수록 그 차이는 줄어들었다. Proteolytic bacteria, psychrotroph 및 fungi는 숙성 0일에는 마늘농도가 증가함에 따라 균수는 적었으나, 숙성기간이 증가할수록 균수는 증가하였으며, 숙성말기에 더 큰 감소경향을 나타내었다. The effects of garlic concentrations on the properties of squid sik-hae such as the chemical and microbial changes were investigated. pH, the amounts of lactic acid showed significant differences at early stages of fermentation and no significant differences at later stages with increasing garlic concentrations. The amount of TMAO decreased with increasing storage periods and garlic concentrations, whereas that of TMA increased significantly at early stages of fermentation and showed no significant differences with increasing garlic concentrations. At later stages of fermentation, the amount of TMA at $2\%$ garlic concentration was higher than those at 3 and $4\%$. The number of lactic acid bacteria increased significantly garlic concentrations at early stages of storage and had no significant differences at later stages. The numbers of proteolytic bacteria, psychrotroph, and fungi increased in proportion to length of storage and garlic concentrations at early stages of storage whereas, the number of bacteria decreased significantly at later stages of storage with increasing garlic concentrations.
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갑각류 외피의 유효이용을 위한 Chitin 및 Chitosan의 제조와 물성학적 특성에 관한 연구: 1. Chitosan의 분자량과 탈아세틸화도에 미치는 제조조건의 영향
이근태 ( Keun Tai Lee ),박성민 ( Seong Min Park ),백운두 ( Oon Doo Baik ) 한국수산학회 1995 한국수산과학회지 Vol.28 No.4
Chitosan의 탈아세틸화도와 분자량에 미치는 chitosan 제조조건의 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 탈아세틸화 과정에서 NaOH 농도가 높을수록 탈아세틸화는 많이 일어났으나 40% 이상의 농도에서는 농도가 증가할수록 탈아세틸화의 증가폭은 감소하고, 분자량의 감소폭은 줄어들지 않았다. 가열온도를 130℃에서 150℃로 증가시켰을 때 탈아세틸화도는 84%에서 87%로 3% 정도 증가한 반면 분자량은 267.000에서 85,800로 90℃에서 130℃로 증가하였을 때의 분자량 감소폭보다 크게 나타났다. 그리고 3시간 이상 연속 알칼리처리하여도 86% 이상의 탈아세틸화도를 얻지 못하였지만 간헐적으로 수세하여 처리한 경우 3회 처리하였을 때 93%의 탈아세틸화가 일어났다. 연속으로 3시간 처리했을 경우 탈아세틸화도는 84%이었고, 분자량은 267,000이었으나 간헐반복처리로 3시간처리 했을 때는 탈아세틸화도가 93%, 분자량은 280,000으로 연속처리한 경우보다 더 높았다. Chitosan was prepared from red snow crab (Chinonecetes japonicus) under various conditions of deacetylation (NaOH concentration, heating temperature, heating time and intermittent and repetition treatment). By measuring the degree of deacetylation and the molecular weight (Mw), effect of preparation condition was studied. As the concentration of NaOH increased in deacetylation process, for chitosan treated over 40% NaOH, the rate of increase of the deacetylation of chitosan decreased, but the difference of Mw decrease was nearly constant. When treatment temperature increased from 130℃ to 150℃, the deacetylation degree increased only 3% from 84% to 87%, but Mw decreased from 267,000 to 85,800. The difference of Mw decrease of chitosan treated 130~150℃ was larger than that with 90℃~130℃. The deacetylation degree and Mw of the chitosan prepared by continuous treatment for 3 hrs was 84% and 267,000. On the other hand those of chitosan with intermittent and repetition treatment for 3hrs was 93% and 28,000. In order to increase the degree of deacetylation and inhibit depolymerizing, the intermittent and repetition treatment was found to be more effective than the continuous treatment.
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이근태 ( Keun Tai Lee ),박성민 ( Seong Min Park ),백운두 ( Oon Doo Baik ) 한국수산학회 1995 한국수산과학회지 Vol.28 No.4
Chitosan 용액의 물성학적 특성을 조사하기 위하여 chitosan 용액의 점도에 미치는 전단속도, 온도, 농도 및 염의 영향을 조사한 결과, chitosan 용액(0.5%)의 유동곡선은 hysteresis loop가 나타나는 Bingham 유체와 일치하였고, 10℃~40℃에서 Arrhenius 온도의존성을 나타내었다(2%, 2.5%, 3% chitosan 용액). 활성화 에너지는 3.25~8.35(kcal/g mol)로 전단속도가 높을수록 그리고 농도가 높을수록 증가하였다. Chitosan 용액의 겉보기점도는 농도가 증가할수록 지수적으로 증가하였고, 측정온도가 높을수록 농도의존성은 낮았다. 한편 chitosan 용액에 염을 첨가하였을 때 점도감소현상이 나타났으며, 염농도가 높아짐에 따라 점도의 감소폭은 줄어 들었다. 염의 종류에 따른 점도변화는 없었다. Effects of rheological parameters, such as shear rate, temperature, concerntration, salts on the apparent viscosity of chitosan(deacetylation degree: 84%, Mw: 267,000) dissolved in acetate buffer(pH 4.5) were investigated. Rheological properties of chitosan solution from cuticle of red snow crab (Chinonecetes japonicus) are as follows. 0.5% chitosan in 0.1M acetate buffer (pH 4.5) solution showed Bingham flow having hysteresis loop. It`s flow equation was σ=0.757+19.6γ(r2=0.99). The viscosity of chitosan solution is exponentially increased with its concentration, and showed Arrhenius dependence with respect to the temperature (10℃~40℃). When various salts were added to chitosan solution, the viscosity decreased as the concentration of counterion increased. But the type of counterions itself does not have any significant effects on the viscosity.
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