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ア ァ カ サ ザ タ ダ ナ ハ バ パ マ ヤ ャ ラ ワ ヮ ン イ ィ キ ギ シ ジ チ ヂ ニ ヒ ビ ピ ミ リ ウ ゥ ク グ ス ズ ツ ヅ ッ ヌ フ ブ プ ム ユ ュ ル エ ェ ケ ゲ セ ゼ テ デ ヘ ベ ペ メ レ オ ォ コ ゴ ソ ゾ ト ド ノ ホ ボ ポ モ ヨ ョ ロ ヲ ―

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      저자 : 박문근(Moon-Geun Park) (검색결과 1 건)
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        한국 전통 누룩 미생물의 문헌적 고찰(1945년 이후를 중심으로)

        유대식(Tae-Shick Yu),김정(Jung Kim),김현수(Hyun-Soo Kim),현지숙(Ji-Suk Hyun),하현팔(Hyun-Pal Ha),박문근(Moon-Geun Park) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4

        한국 전통누룩은 생전분질을 조분쇄하여 물과 혼합하여 일정한 크기로 성형하여 자연계에 존재하는 미생물의 자연접종에 의하여 제조된 효소제이다. 1945년 이후 누룩으로부터 Aspergillus속의 14종과 Penicillium속의 9종이 새로 분리ㆍ동정되어 합계 12속 38종이 분리되었다. 누룩으로부터 새로 분리된 Aspergillus penicilloides와 Penicillium expansum은 생전분 소맥분 배지에서 산(酸) 생성능이 높을 뿐 아니라, amylase 활성이 높고 효소의 안정성도 3개월간 매우 안정한 누룩 사상균이였다. 누륙효모는 1945년 이전에는 분리되지 않았던 Candida속의 5종, Hansenula속의 4종, Pichia와 Schizosaccharomyces속의 각 1종이 새로 분리ㆍ동정되어 합계 8속 18종의 누룩효모가 분리되었다. 더욱이, 누룩세균은 Bacillus pumilus, Lactobacillus casei와 Leuconostoc mensenteroides의 3속 3종의 분리ㆍ동정되었다. Literatures on microorganisms of traditional Korean nuruk published since 1945 were reviewed in this paper. Traditional Korean nuruk consists of raw barley and various grains. Traditional Korean nuruk consists of unboiled raw barley and various grains. They are ground to paste and moistened, and then naturallly inoculated by airborne microorganisms. Therefore, many kinds of microorganisms such as fungi, yeast, and bacteria grow in nuruk. Since 1945, new 14 species of Aspergillus and 9 species of Penicillium have been identified from traditional Korean nuruk. Total number of fungal species identified so far is now up to 38 species among 12 different genus. Among newly isolated fungal species, Aspergillus penicilloides and Penicillium expansum showed not only high production rate of acid and amylase but also extreme stability of the enzyme at room temperature for 3 months. As examples of newly isolated yeast species, there are 5 species of Candidn, 4 species of Hansenula, 1 species of Pichia and 1 species of Schizosaccharomyces. Total number of yeast species isolated so far is up to 18 species from different 8 genus. Newly isolated bacteria, were Bacillus pumilus, Lactobacillus casei and Leuconost mnsenteroides.

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