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이효진(Hyo-Jin Lee),조상아(Sang-A Cho),신진기(Jin-Gi Shin),김정상(Jeong-Sang Kim),정용진(Yong-Jin Jeong),문광덕(Kwong-Duck Moon),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.1
청국장 시료의 고품질화 연구의 일환으로 시판 청국장 분말제품(A~E사 시료)에 대한 이화학적, 관능적 품질과 몇가지 기능성분을 분석 비교하였다. 시판 청국장 분말의 일반성분은 수분 6.07~8.54%, 조단백질 15.31~27.07%, 조지방질 20.19~24.75%, 탄수화물 34.84~52.41%, 조회분 3.69~5.26% 범위로 나타났다. 시료의 pH는 5.58~6.11 수준이었으며, 분말의 색상은 시료에 따라 약간의 차이를 보이면서 L값 70.01~77.22, a값 0.91~4.64, b값 23.72~31.00을 나타내었다. 미생물 농도에서 총 세균은 8.16~9.60 log CFU/g, 곰팡이와 효모는 ~4.16 log CFU/g, 대장균군은 1.07~3.88 log CFU/g의 분포를 보였다. 시료의 환원당 함량은 1.89~2.41%, 아미노태질소는 2.83~7.31%이었으며, 유리아미노산 조성은 glutamic acid, valine, leucine, phenylalanine, lysine 등의 순으로 높게 나타났다. 청국장 분말의 총 페놀 함량은 108~302 ㎎%, 총 플라보노이드 함량은 2.73~9.41 ㎎%였다. 이소플라본 함량은 제조사별로 큰 차이를 보이면서 genistein 63.26~217.16 ㎍/g, daidzein 58.24~166.65 ㎍/g, genistin 2.66~55.68 ㎍/g, glycitein 12.26~17.82 ㎍/g 등으로 나타났다. 관능적 품질평가(7점 채점법)에서 20~30대 패널들은 시료의 색, 냄새, 맛 등 전반적 기호도 평가에서 3.20~4.05 수준으로 비교적 낮은 평점을 나타내었다. Five different commercial chungkukjang powders (A~E) were compared based on their physicochemical, organoleptic and functional properties. The proximate composition of the five samples ranged from 6.07 to 8.54% in moisture, 15.31 to 27.07% in crude protein, 20.19 to 24.75% in crude lipid, 34.84 to 52.41% in carbohydrate, and 3.69 to 5.26% in ash. The pH of the samples ranged from 5.58 to 6.11, and Hunter's colors showed 70.01~77.22 for L value, 0.91~4.64 for a value and 23.72~31.00 for b value depending on the product. The microbial counts were 8.16~9.60 log CFU/g for aerobic bacteria, ~4.16 log CFU/g for yeasts & molds, and 1.07~3.88 log CFU/g for coliforms. The contents of reducing sugars and amino-N were 1.89~2.41% and 2.83~7.31%, respectively. Free amino acids were mainly composed of glutamic acid, valine, leucine, phenylalanine, and lysine. The amounts of total phenolics and total flavonoids were 108~302 ㎎% and 2.73~9.41, respectively, with some variations in the products. However, the isoflavone contents, which were composed of genistein (63.26~217.16 ㎍/g), daidzein (58.24~166.65 ㎍/g), genistin (2.66~55.68 ㎍/g), and glycitein (12.26~17.82 ㎍/g), were apparently different per product. The sensory scores for color, smell, taste and overall preference for the five chungkukjang products, which were evaluated by panels in their 20's and 30's using 7-point scoring test, ranged from 3.20 to 4.05.
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