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- 저자 : 노홍균(Houng Kyoon No) (검색결과 3 건)
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이명희,오영애,노홍균,김순동 대구효성가톨릭대학교 식품과학연구소 1992 식품과학지 Vol.4 No.-
생과로서 부적합한 미숙과 및 잉여분의 참외를 이용하여 절임식품을 개발코자 여러가지 절임액을 이용한 참외절임을 제조함과 동시에 절임과정중 성분 및 색상변화와 저장성을 검토하였다. 10일간 1차 소금절임(15%) 과정중 중량은 16%정도 감소되었으며, pH는 5.7에서 4.7로, vitamin C 함량은 20%가 손실되었다. 또 chlorophyll 함량은 35% 감소되었고 색상 L^(*)값은 6% 감소, a^(*)값은 17% 증가, b^(*)값은 7%가 감소되었다. 2차 절임시의 중량은 된장과 간장절임에서 약 8%의 감소가 있었다. pH는 간장, 된장에서는 큰 변화없이 유지되었으나 술지게미와 조미액은 pH 4.7에서 3.8로, 식초절임의 경우는 3.0으로 감소하였다. Vitamin C의 경우는 2차 절임후기에 약간의 증가현상이 관찰되었으며 특히 간장의 경우는 현저한 증가가 있었다. Chlorophyll은 모든 절임이 절임기간동안 계속 감소하는 경향을 보였으며 술지게미와 식초절임에서 감소율이 가장 컸다. L^(*)값은 감소현상을 나타냈고 그중 간장의 감소율이 두드러지게 나타났다. a^(*)값은 증가하는 경향으로 간장이 가장 높고 된장이 그 다음으로 높게 변화되었다. b^(*)값은 감소현상을 보였으며 간장의 감소가 가장 컸다. 15% 소금용액으로 10일간 절임한 후 각종 조미액으로 10일간 2차 절임한 결과 된장, 조미액, 간장, 식초절임의 품질은 제각기 기호성을 갖는 특성있는 절임이었으나 술지게미절임의 경우 숙성중 심하게 연화되어 앞으로의 연구가 요망되었다. 포장방법과 포장재료에 따른 저장성을 조사하기 위하여 10일간 20% 소금절임한 참외를 polyvinyl, polypropyene, polystylene film을 사용하여 각각 가열접착포장, 질소충진포장, 진공포장하여 20℃에서 저장한 결과 polystylene으로 진공포장했을 경우 부패율, 연화정도, 조위상태등에서 품질이 가장 양호하였다. 그러나 제염방법과 제염후의 2차 절임과정에 대한 앞으로의 연구 필요성이 요구되었다. 2차절임을 끝낸 각종절임류를 polystylene film으로 진공포장한 후 4℃와 20℃에서 각각 25일간 저장하면서 품질변화를 조사한 결과, pH 변화는 20℃에서 저장한 경우 약간의 감소 현상을 보였다. Vitamin C 함량은 20℃에서 저장시 4℃에서 저장했을때 보다 함량의 손실이 컸다. Chlorophyll 함량은 4℃에서의 경우 전반적으로 25-30%의 감소를 보였고 20℃에서는 30%의 감소를 보였다. 색상 L^(*)값과 b^(*)값은 저장온도와 저장기간에 관계없이 큰 변화는 없었다. a^(*)값은 4℃에서 저장시 서서히 증가하는 경향을 나타냈으며 20℃ 저장의 경우 평균 25%정도의 증가를 보였다. 2차절임한 참외의 4℃에서 50일간 저장중 경도변화는 저장 10일까지는 약간 증가하다가 그 후 간장, 된다, 조미액절임은 서서히 감소하는 경향을 나타낸 반면 식초, 술지게미절임은 급격히 감소하였다. Considerable amounts of unripened and excessively produced oriental melon are discarded yearly from the rural vinylhouse. This investigation involved utilization of waste oriental melon to produce the pickles, and to study quality changes of the pickles during soaking and fermentation, and storage. During the 1st soaking and fermentation of the oriental melon in 15% brine solution for 10 days, weight, pH, vitamin C and chlorophyll content, color L^(*) and b^(*) value decreased, but a^(*) value increased. During the 2nd soaking and fermentation in various soaking materials for another 10 days, a similar trend in the quality change was observed as in the 1st soaking and fermentation except the followings. Vitamin C content and a^(*) value of the pickles, especial ly the one soaked and fermented in soysauce significantly increased. Results of sensory quality of the final products showed that each pickle has its own characteristic quality property. However, the pickle fermented in lees of refined rice wine was evaluated as too softening. In a storage study of the pickle, fermented in 20% brine solution and packed by various packing methods (sealing, nitrogen and vacuum-package) and packing materials (polyvinyl, polypropylene and polystylene), the vacuum-packed pickle into a polystylene bag showed the best storage stability in terms of the sensory quality.
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