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건조방법을 달리한 감말랭이의 이화학적 및 관능적 품질 특성
김연주(Yeonjoo Kim),이수진(Sujin Lee),김미영(Miyeung Kim),김귀란(Guiran Kim),정헌식(Hun-Sik Chung),박현주(Hyun-Ju Park),김미옥(Mi-Ok Kim),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.1
청도 반시를 원료로 하여 건조 방법(열풍건조, 냉풍건조, 감압건조 및 적외선건조)에 따른 감말랭이 제품의 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가하였다. 감말랭이의 무게는 9.30-12.01 g 범위, 길이는 3.55-4.06 ㎝ 범위, 너비는 3.17-3.73 ㎝범위, 두께는 1.82-2.04 ㎝ 범위를 각각 나타내었다. 감말랭이의 경도는 열풍건조가 가장 높았고 다음으로 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순이었다. 감말랭이의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 대체적으로 열풍건조가 높은 경향이었으며, 적외선건조는 명도가 낮았고 감압건조는 황색도 및 적색도가 낮은 경향이었다. 수분 함량은 38.04-46.41%의 범위를 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 42.96-48.44 °Bx의 범위로서 수분함량과 상반되는 결과를 보였다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 적외선 및 감압 건조가 높게 나타났는데, 감말랭이는 건조방법에 상관없이 대체로 높은 항산화활성을 나타내었다. 관능적 품질평가에서 전반적기호도는 감압건조법이 가장 양호하였고, 다음으로 적외선건조, 열풍건조 및 냉풍건조 순이었다. 이상의 결과에서 건조 방법을 달리한 감말랭이 제조에서 품질특성은 상당한 차이가 발생하였으며, 현행 건조방법 중 감압건조법이 감말랭이의 이화학적 품질과 관능적 평가에서 가장 양호한 것으로 확인되었다. The effects of drying methods (hot air, cold air, vacuum, and infrared drying) on physicochemical and organoleptic qualities of sliced-dried persimmons (Diospyros kaki Thumb. cv. Cheungdobansi) were investigated. The weight of the sliceddried persimmons ranged from 9.30 to 12.01 g, the length from 3.55 to 4.06 ㎝, the width and thickness were from 3.17 to 3.73 ㎝ and 1.82 to 2.04 ㎝, respectively. Hot air drying resulted in the highest hardness value as well as Hunter’s L, a, and b values. Infrared drying showed the lowest L value and vacuum drying revealed the lowest a and b values. Moisture contents of the sliced-dried persimmons ranged from 38.04 to 46.41%, and soluble solid contents were 42.96-48.44°Bx. The phenolic compounds and DPPH radical scavenging activity were high for infrared and vacuum drying methods, and all the sliced-dried persimmons showed relatively high antioxidant activities. The sensory evaluation results indicated that the organoleptic scores for the overall preference were high in the order of vacuum > infrared > hot air > cold air drying. These results suggest that the drying methods affected the qualities of the sliced-dried persimmons, showing that vacuum drying is the mast effective among the methods tested for manufacturing the high-quality sliced-dried persimmons.
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권중호(Joong-Ho Kwon),김교연(Kyo-Youn Kim),권영주(Youngju Kwon),김미영(Miyeung Kim),윤성란(Sung-Ran Yoon),정헌식(Hun-Sik Chung),이기택(Ki-Teak Lee),조순행(Soon-Heang Cho) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.1
경북 풍기지역의 연근별 수삼을 이용한 홍삼제조에 따른 전반적인 품질특성을 분석하였다. 그 결과 5년근 홍삼은 색택, 외관, 직경, 내부품질 등에서 6년 근과 유사하거나 다소저조하였으나, 길이와 수율 면에서는 우수한 것으로 나타났다. 또한 홍삼의 유효성분인 ginsenoside 함량은 5년 근이 홍삼의 특이성분이라고 할 수 있는 ginsenoside Rg₃ 및 Rh₂ 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 따라서 경북 풍기지역의 홍삼제조에 있어서는 5년 근 수삼을 원료삼으로 사용하는 것이 전반적인 품질 및 유효성분 측면에서 매우 타당한 것으로 평가되었다. Quality properties of red ginseng prepared with different cultivation years of fresh ginseng produced in Punggi region were investigated. Fresh ginseng cultivated for 4, 5, or 6 years was steamed for 3.5 hr and dried for 24 hr at 60~65℃ and subsequently for 3~4 days at 40℃ under commercial conditions. Compared to 6 years-old roots, the five years-old roots showed similar or some lower quality properties in terms of color, appearance, diameter, and inside quality, but higher ones in length and yield of prepared red ginseng. In particular, the levels of ginsenoside Rg₃ and Rh₂, which are known as specific components in red ginseng, were the highest in 5 years-old roots. The result shows that fresh ginseng of 5 years-old roots produced in Punggi region can be utilized as a raw material for the manufacture of high-quality red ginseng.
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