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재래흑돼지고기의 냉동저장기간 동안의 품질 및 항산화 특성 변화
길주애(Juae Gil),김동욱(Dongwook Kim),김희진(Hee-Jin Kim),윤지열(Ji-Yeol Yoon),박재인(Jae-In Pak),박범영(Beom-Young Park),함준상(Jun-Sang Ham),장애라(Aera Jang) 한국생명과학회 2015 생명과학회지 Vol.25 No.7
본 연구는 150일간 냉동저장기간 중 재래흑돼지 등심과 뒷다리살의 품질변화와 항산화 특성을 알아보고자 실시하였다. pH 분석결과 등심의 경우 저장기간 동안 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), 뒷다리살은 일관된 경향을 보이지 않았다. 등심의 경우 L*값은 저장1일부터 120일 동안 유의적인 차이를 보이지 않았으나 뒷다리살의 경우 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). a*값의 경우 등심과 뒷다리살 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였으며, b*값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 보수력 지수는 등심의 경우 저장 1일 32.80%에서 30일에 유의적으로 감소하여(p<0.05) 저장 150일까지 26.42%로 유지됨을 나타내었다. 등심과 뒷다리살의 총균수는 각각 4.88, 5.16 Log CFU/g을 나타내었고, 저장 30일에 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 냉동 저장 중 재래흑돼지 등심과 뒷다리살 각각의 2-thiobarbituric acid reaction substance 값은 0.057-0.069, 0.052-0.087 mg MDA/kg meat의 범위를 보였으나, 저장 150일까지 유의적인 차이는 없었다. 등심과 뒷다리살의 volatile basic nitrogen값은 각각 15.13-16.55, 16.05-16.23 mg%의 범위를 나타내었다. 등심과 뒷다리살의 항산화 활성인 oxygen radical absorbance capacity과 carnosine함량을 분석한 결과 냉동저장 150일 동안 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 본 연구 결과, 재래흑돼지 등심과 뒷다리살의 냉동저장 중 식육의 품질은 다소 감소하는 경향은 있었지만 큰 변화는 없었다. 하지만, 항산화 활성과 항산화 기능을 갖는 di-peptide인 carnosine은 냉동저장 150일 동안 유의적으로 감소하였음을 나타내었다(p<0.05). This study was carried out to evaluate changes in the meat quality and antioxidation activity in the loin and ham of Korean Native Black Pigs (KNBP) during frozen storage at -18℃ for 150 days. The pH value of the loin was decreased as storage days progressed, while the pH value of the ham showed no consistent changes with storage days. The lightness (L*) of the loin did not show any significant reduction until day 120, whereas L* of the ham was significantly declined throughout the storage period (p<0.05). The redness (a*) values of the loin and ham were significantly decreased as storage progressed. The water holding capacity of the loin was decreased by day 30 and that value was maintained until the end of storage. The initial total numbers of microorganisms in the loin and ham were 4.88 and 5.16 Log CFU/g, respectively and these numbers were significantly decreased by day 30 (p<0.05). The levels of 2-thiobarbituric acid reactive substances (a measurement of lipid oxidation) in the loin and ham ranged from 0.057-0.069 and 0.052-0.087 mg MDA/kg meat, respectively, until storage day 150. Volatile basic nitrogen values of the loin and ham ranged from 15.13-16.55 and 16.05-16.23 mg%. Oxygen radical absorbance capacities and carnosine contents of the loin and ham were significantly decreased during frozen storage for 3 months (p<0.05). In summary, the meat quality of the loin and ham from KNBP was somewhat decreased during frozen storage. However, the levels of antioxidants and dipeptides with antioxidant activity were significantly decreased in pork loin and ham during frozen storage.
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재래 흑돼지 등심과 뒷다리살의 냉장저장기간 동안 품질과 di-peptides 함량 변화
김동욱(Dongwook Kim),길주애(Juae Gil),김희진(Hee-Jin Kim),김현욱(Hyun-Wook Kim),박범영(Beom-Young Park),이성기(Sung-Ki Lee),장애라(Aera Jang) 한국생명과학회 2013 생명과학회지 Vol.23 No.12
본 연구는 10일간 냉장 저장 중 재래흑돼지 등심과 후지육의 품질변화와 항산화 di-peptide인 carnosine과 anserine 함량의 변화를 구명하기 위해 실시하였다. 등심과 후지육의 pH는 저장 1일에서 7일까지는 pH값이 5.43~5.61범위를 보였으나 저장 10일에는 6.15~6.17으로 증가함을 나타내었다. L<SUP>*</SUP>값은 등심의 경우 저장기간 동안 유의적인 변화를 보이지 않았으나 후지육은 저장 10일에 감소하였다. 모든 저장기간 동안 등심이 후지육보다 높은 L<SUP>*</SUP>값을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a<SUP>*</SUP>값은 저장 7일까지는 유의적인 변화가 없었으나 저장 10일에 유의적인 감소하였으며 후지육은 저장 7일부터 감소하였다. 등심의 경우 냉장 저장 7일부터 보수력이 유의적으로 감소함을 보였으며 후지육의 경우 저장기간에 따른 보수력의 변화가 일정한 경향을 보이지 않았다. 흑돼지 육의 저장 초기 총균수는 등심과 후지육이 각각 4.87과 5.16 log CFU/g을 보였으며 저장 기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가함을 나타내어 저장 10일의 경우는 모두 8.0 log CFU/g을 넘어 부패의 수준으로 진행된 것으로 판단되었다. 등심과 후지육에 함유된 carnosine 함량은 각각 1.12~1.35 mg/ml, 1.17~1.30 mg/ml이었고 모두 저장 5일 이후 carnosine 함량이 유의적으로 감소함을 나타내었으며 재래흑돼지 등심과 후지육의 carnosine 함량은 저장 3일까지 유지되었고, anserine 함량의 경우는 등심은 저장 3일, 후지육의 경우는 저장 5일까지 초기 농도가 유지됨을 나타내었다. Carnosine과 anserine의 비율은 저장 기간이 증가하면서 등심과 후지육 모두 증가하였으며 carnosine의 경우 특히 저장 5일째, anserine은 저장 7일 이후 급격한 증가를 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 후지육에서 저장 1일차에는 58.44%를 보였으나 저장 10일차에는 24.08%로 크게 감소함을 보였다(p<0.05). 저장기간이 증가함에 따라 TBARS와 VBN값은 유의적으로 증가하였으며 VBN은 저장 7일 이후 모두 20 mg%를 초과하였다. 본 연구결과 항산화성 di-peptide인 carnosine과 anserine은 재래흑돼지 저장기간 동안 감소하였으며 특히 anserine은 carnosine보다 신속하게 감소하는 것으로 판단된다. The aim of this study was to evaluate changes in the meat quality and natural di-peptide (carnosine and anserine) content in the loin and ham cuts of female, Korean Native Black Pigs (KNBP) during cold storage for 10 days. The pH value of the loin and the ham cuts increased with an increase in the number of storage days. The lightness (L<SUP>*</SUP>) of the loin cuts did not show any significant difference; however, the lightness of the ham cuts was decreased at storage day 10 (p<0.05). The redness (a<SUP>*</SUP>) of the ham was higher than the redness of the loin (p<0.05) during the entire 10-days of storage. The water holding capacity of the loin was decreased from 78.5% to 67.9% during storage (p<0.05). The total number of microorganisms and coliforms was increased in both the loin and the ham during storage, and the initial total microbial contamination was higher in the ham cut (5.16 log CFU/g) than it was in the loin cut (4.87 log CFU/g). The carnosine content of the loin and the ham was in the range of 1.12-1.35 mg/ml and no significant difference was found between those two pork cuts. The anserine content of the ham cut was higher than it was in the loin cut until storage day 3. The ratio of carnosine and anserine increased with an increase in the number of storage days and it ranged from 27.6-59.7 for the loin cut and from 20.1-51.2 for the ham cut. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of the loin and the ham cuts significantly decreased as the number of storage days increased. For both types of KNBP cuts, lipid oxidation and volatile basic nitrogen significantly increased after storage day 5. These results found that natural antioxidants carnosine and anserine decreased as the number of storage days increased, and anserine decreased more rapidly than carnosine (p<0.05).
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