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고하영(Koh Hayoung),권용주(Kwon Yongju) 한국식품영양과학회 1989 한국식품영양과학회지 Vol.18 No.2
생 및 볶은 땅콩의 흡습특성 및 산패를 온도 25-60℃와 습도 11-85%PH조건에서 조사하였다. 모든 습도 조건에서 땅콩 50g이 평형수분함량에 도달하는 시간은 온도 40℃에서 14일, 온도 25℃에서 30일이 소요되었다. 건물기준 단분자층 수분함량은 생땅콩이 2.19~2.69%이었으며, 볶은 땅콩이 2.47~2.67%이었다. 땅콩의 산패속도는 온도나 습도보다 땅콩의 상태에 따라 크게 차이가 나서, 생땅콩은 볶은 땅콩에 비해 a_w 0.51의 경우 과산화물가(POV)의 0차반응상수 K값은 25℃ 및 40℃에서 0.032day-¹ 및 0.142day-¹로 매우 낮은 상태이나, 볶은 땅콩은 같은 조건에서 0.663day-¹ 및 1.120day-¹로 8~21배 높게 나타났다. 산패와 기호도향과의 직선회귀식을 이용하여 볶은 땅콩의 저장 한계 POV 및 카아보닐가(CV)를 조사한 결과 60℃, 0.51a_w에서 15.0meq / ㎏ 및 4.7meq / ㎏으로 나타났다. Water adsorption characteristics and lipid rancidity of fresh and roasted Peanuts were investigated at 25~60℃ and 11~85% relative humidity. peanuts of 50g were reached to the equilibrium water content in 14 days at 40℃, in 30 days at 25℃. respectively, in all of the relative humidity. BET monolayer water contents were 2.19~2.69%in fresh peanuts and 2.47~2.67% in roasted ones as dry basis at 25~40℃. Zero order reaction rate of peroxide value(POV) were 8~21times lower as 0.032day-¹ and 0.142day-¹ in fresh peanuts than those of 0.663day-¹ and 1.120day-¹ in roasted peanuts at water activity of 0.51, but those were showed the relatively smaller differences according to the water acivity and temperature. The critical peroxide value(POV) and carbonyl value(CV) were determined as 15.0meq/㎏ and 4.7meq/㎏ at 60℃, 0.51a_w by the regression analysis between chemical and sensory evaluation.
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