호텔주방의 조리작업환경에 관한 연구 : 서울시내 특1급 호텔의 단위주방을 중심으로 = (A) Study on the Cooking Environment of Hotel Kitchen

국문 초록 (Abstract)

주방은 고객에게 판매할 상품 즉 음식을 만드는 곳이며 식당은 고객을 직접 접대하는 판매장소이다. 음식을 상품으로 생산하는 주방은 고객에게 음식의 맛은 물론이며, 분위기도 연출할 수 있어야 한다. 따라서 이러한 음식을 준비하는 조리사는 주방의 인적구성·시설·공간·안전과 같은 주방환경에 많은 영향을 받게 된다. 호텔은 어떤 형태의 기업보다도 상하 동료간의 협동이 요구되고 인적자원 의존도가 큰 산업이며, 이러한 호텔 식음 부분의 가장 핵심적인 역할을 수행하는 주방의 중요성에 비추어 볼 때 아직까지 주방환경에 대한 체계적인 관리 및 경영자의 인식은 여전히 부족한 실정이다. 좋은 작업환경에서의 생산은 나쁜 환경에서의 것보다 우월하다는 것을 알 수 있으며, 좋은 환경을 위한 투자로부터 얻을 수 있는 이득은 실로 놀라울 만하다. 중요한 것은 작업환경을 개선하려는 노력과 자기 자신을 보호하려는 의지, 그리고 제도적인 장치가 있어야 한다. 이러한 것들이 준비되었을 때 작업환경은 안전하고 쾌적하게 되어 생산력과 노동의욕을 향상시킬 것이다. 그러나, 호텔 및 외식산업에서 생산의 중심인 주방에 관한 시설기준이나 조리작업환경에 관한 적절한 기준이나 구체적인 근거는 아직까지도 마련되어있지 못하다.
호텔 조리종사자들은 생활의 대부분을 주방에서 보내고 있기 때문에 조직구성원들이 무엇을 만족스러워하며, 무엇을 요구하고 있고, 어떤 것에 영향을 받고 있는가에 대한 관심은 종사자의 근무의욕을 높일 뿐만 아니라, 생산성의 향상과 기업의 효율성을 증가시키는데 바람직한 결과를 가져올 수 있다.
기존의 주방에 관한 연구는 식재료 및 메뉴의 관리, 인적자원관리등에 초점을 두고 현황분석을 통한 개선방안 모색에 집중되었으며, 조리사의 근무의욕과 작업수행에 직·간접적으로 영향을 미치는 주방환경에 관한 연구는 미흡하였으며 또한, 이러한 연구에서 작업환경에 관한 조리사들의 만족도가 낮다고 평가되었으나 주방의 작업환경에 대한 구체적인 내용에 대해 언급하지 않았다. 호텔 이외에도 외식산업과 단체급식등의 확산으로 대단위 주방의 설계가 꾸준히 이루어지고 있으나, 주방을 설비배치하고 설계하면서도 주방환경에 대한 구체적인 자료나 적절한 기준은 여전히 전무한 상태이다. 그러므로 조리사가 근무 즉 작업을 하는 공간인 조리작업환경에 관한 실제 환경조건과 작업자들이 주방환경에 대하여 어느 정도 인식하고 있는지에 대한 연구를 통해 현재의 조리작업환경에 대한 현황파악과 인식의 정도를 파악하여 적합한 환경의 개선과 나아가 조리작업환경에 대한 기준의 마련에 관한 연구가 필요하다.
이에 본 연구에서는 조리작업환경에 관한 개념 및 의의를 파악하고, 조리작업환경에 대한 실제 측정을 통하여 측정대상 호텔의 각 단위작업장에 대한 조리작업환경에 대한 측정치를 제시하였다. 또한 실증분석을 통해 조리작업환경에 관한 인식도와 만족도를 평가하여 각 항목에 대한 인식의 차이가 있는지를 고찰하였다. 실증연구에서는 조리작업환경에 관한 요인을 작업온도 요인과 환기 및 배기요인, 안전에 관한 요인 그리고 근무시간 요인의 네가지 요인으로 추출하여 이에 따른 t검증과 F검증을 하여 분석하였다.
호텔주방내의 조리사 및 관련자들에게 미칠 수 있는 영향은 조리사의 근무 의욕이 떨어질 수 있는 사항과 주방조직 관리에 어려움을 줄 수 있는 여러조건으로 구성된다. 주방은 일정한 공간을 유지하면서 그 공간속에서 기물과 장비 및 조리인원들로 구성되어 있기 때문에 주방에서 이루어지는 일련의 생산과정을 체계적이고 조직적인 틀 속에서 관리하는 것이 중요하다.
호텔주방의 작업환경에 대한 요인은 때에 따라 더 있을 수 있다. 중요한 것은 작업환경을 개선하려는 노력과 자기 자신을 보호하려는 의지, 그리고 제도적인 장치가 있어야 한다. 이러한 것들이 준비되었을 때 작업환경은 안전하고 쾌적하게 되어 생산력과 노동의욕을 향상시킬 것이다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study was to discuss cooking environment, especially of hotel cuisine, in theory and practice, and to seek ways to create better cooking environment satisfactory for hotel chefs, by measuring the actual environment at each hotel cuisine, examining what factors were related to that environment, and evaluating how much cooks were satisfied with the environment.
As hotel cook personnels spend most of their lives at cuisine, paying attention to what gives satisfaction to them and affect them could positively contribute to elevating their will to work, productivity and business efficiency.
In this study, the working environment of individual type of hotel cuisines was measured, and an experimental survey was conducted to find out the environmental satisfaction and priority of hotel chefs. As a result, it's found that most of the hotel cuisines investigated produced a higher level of noise than recommended, and temperature, humidity and illumination varied from hotel to hotel and from cuisine to cuisine.
Four environmental factors were selected, which included working temperature, ventilation/exhaust, safety and working hours, and they were analyzed with t-test and F-test to see which factor was considered important in consideration of demographic characteristics.
The ideal working condition for successful job performance is being safe and easy to work. If working environment improves, industrial disaster as well as absence or fatigue of workers are on the decrease, while their morale is boosted. The high morale of workers will lead to better product quality, higher productivity and improved management- labor relations.
There will be more factors related to the working environment of hotel cuisine on a case-by-case basis. What's crucial here is an effort to enhance working environment, a will to protect oneself, and related institutional device. If all this requirements are fulfilled, working environment will be safer and more pleasant to work at, and productivity and will to work will increase.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 표목차 = iv
• 도목차 = vi
• 논문개요 = vii
• 제1장 서론 = 1
• 제1절 연구의 목적 = 1
• 1. 문제의 제기 = 1
• 2. 연구목적 = 3
• 제2절 연구방법 및 범위 = 4
• 1. 연구방법 = 4
• 2. 연구범위 = 5
• 제3절 용어의 장의 및 연구의 틀 = 6
• 1. 용어의 정의 = 6
• 2. 연구의 틀 = 8
• 제2장 연구의 이론적 배경 = 9
• 제1절 조리작업환경의 이론적 연구 = 9
• 1. 작업환경의 개념 및 의의 = 9
• 2. 조리작업환경의 설계 = 11
• 3. 작업환경관리 = 30
• 제2절 호텔 주방의 작업환경 설정 및 중요성 = 42
• 1. 주방환경의 중요성 = 42
• 2. 주방의 공간설정 = 43
• 제3절 작업연구 및 작업공간 연구 = 47
• 1. 작업연구의 역할 = 47
• 2. 작업공간연구 = 49
• 제4절 선행연구동향 = 55
• 1. 국내 = 55
• 2. 국외 = 56
• 제3장 호텔 주방 작업환경 실태 분석 = 58
• 제1절 작업환경 측정방법 및 분석 = 58
• 1. 작업환경측정방법 = 58
• 2. 작업환경 측정분석 = 61
• 제2절 호텔주방 작업환경 측정현황 = 64
• 1. 작업환경 및 시설기준 = 64
• 2. 호텔주방의 작업환경 측정현황 = 66
• 제3절 호텔주방 조리작업환경의 측정방법 및 측정치 = 67
• 1. 호텔주방 조리작업환경의 측정방법 = 67
• 2. 호텔주방 조리작업환경 측정치 = 68
• 제4장 조사설계 및 분석결과 = 76
• 제1절 조사설계 = 76
• 1. 조사목적 = 76
• 2. 조사대상과 시기방법 = 76
• 3. 설문지의 구성 및 조사방법 = 77
• 제2절 분석결과 = 79
• 1. 조사대상자의 일반적인 특성 = 79
• 2. 신뢰성 검증 및 요인분석 = 80
• 3. t-test 및 분산분석 = 84
• 제3절 분석요약 = 97
• 1. 요인분석 = 97
• 2. 작업환경 요인의 차이검증 = 97
• 제5장 결론 =101
• 참고문헌 = 105
• 설문지 = 110
• Abstract = 115