흑삼 분말을 첨가한 마카롱 쿠키의 제조 및 품질 특성 = Characteristics and Manufacture of Macaroon cookie Prepared with Black Ginseng Powder

국문 초록 (Abstract)

마카롱은 맛이 달콤하고 모양과 색이 부드럽고 예뻐서 많은 소비자들에게 사랑받는 쿠키이다. 본 연구는 이러한 마카롱에 건강 기능성 식품으로 인정받고 있는 흑삼 분말을 첨가하여 그 이용 가능성을 알아보고자 다음과 같은 실험을 수행하였다.
흑삼 분말을 첨가한 마카롱 반죽의 물리적 특성에서 중량은 대조구 C와 실험구 BG1(0.5%), BG2(1.0%)에서 대조구 C와 BG2 사이에 유의적 차이가 보였다. 수분함량은 시료간에 유의적 차이가 없었고, 색도는 명도는 감소하였고, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였다. 점도는 흑삼 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
마카롱 쿠키의 품질 특성에서 쿠키의 중량, 부피, 수분함량은 대조구와 시료간에 유의적 차이가 없었다. 굽기 손실률의 경우에는 흑삼 분말을 첨가한 실험구는 대조구와 큰 유의적 차이가 있었다. 퍼짐성은 대조구 C와 실험구 BG2 사이에 유의적 차이가 났다. 색도는 명도, 적색도, 황색도 모두 대조구에 비해 감소하였다. 물성에서 경도, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 유의적으로 증가하였다. 반면에 탄성은 유의적으로 감소하였다. 흑삼 분말을 첨가한 마카롱 쿠키의 top grain score는 대조구 보다 유의적으로 증가하였다. 흑삼 분말을 첨가하여 마카롱을 제조할 경우의 적절양은 0.5% (w/v)인 것으로 사료되었고, 1.0% (w/v) 이상을 첨가할 경우는 관능특성이 저하되었다.
이상의 연구결과가 소비자를 위한 고건강기능성 제과제품 개발의 활성화에 보탬이 되리라 본다.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서 론 (Introduction)
• 제 2 장 이론적 배경 (Theoretical background)
• 제 1 절 흑 삼 (Black ginseng)
• 1. 인 삼 (Ginseng)
• 2. 구증구포 (九蒸九曝)
• 제 2 절 쿠 키 (Cookie)
• 1. 마카롱 쿠키 (Macaroon cookie)
• 2. 쿠키의 선행연구 (Advenced research of cookie)
• 제 3 절 물성분석(Texture profile analysis, TPA)
• 제 3 장 실험의 재료 및 방법 (Materials and method for experiments)
• 1. 흑삼 분말의 제조 (Preparation of black ginseng powder)
• 2. 흑삼 분말의 색도 측정 (Chromaticity of black ginseng powder)
• 3. 마카롱 쿠키의 제조 (Macaroon cookie)
• 4. 반죽의 품질 (Chromaticity, Viscosity of macaroon cookie)
• 5. 수분함량 (Moisture)
• 6. 물리화학적 특성 (Characteristic of pysical-chemistry)
• 7. 퍼짐성 (Spread ratio)
• 8. 굽기손실률 (Baking loss rate, B.L.R.)
• 9. 물성 (Texture)
• 10. 관능검사 (Sensory test)
• 11. 통계분석 (Statistical analysis)
• 제 4 장 실험결과 및 고찰 (Result of experiment and consideration)
• 제 1 절 흑삼분말을 넣은 마카롱 쿠키 반죽의 물리적 특성(Pysical characteristic of prepared ginseng macaroon)
• 1. 마카롱 반죽의 중량 (Weight of macaroon)
• 2. 마카롱 반죽의 수분함량 (Moisture of macaroon)
• 3. 마카롱 반죽의 색도 (Chromaticity of macaroon)
• 4. 마카롱 반죽의 점도 (Viscosity of macaroon)
• 제 2 절 흑삼분말을 넣은 마카롱 쿠키의 품질 특성 (Quality characteristic of prepared ginseng macaroon cookie)
• 1. 마카롱 쿠키의 중량 (Weight of macaroon cookie)
• 2. 마카롱 쿠키의 부피 (Volume of macaroon cookie)
• 3. 마카롱 쿠키의 수분함량 (Moisture of macaroon cookie)
• 4. 마카롱 쿠키의 굽기 손실률 (B.L.R. of macaroon cookie)
• 5. 마카롱 쿠키의 퍼짐성 (Spread ratio of macaroon cookie)
• 6. 마카롱 쿠키의 색도 (Chromaticity of macaroon cookie)
• 7. 마카롱 쿠키의 물성 (Texture of macaroon cookie)
• 8. 마카롱 쿠키의 관능검사 (Sensory test of macaroon cookie)
• 9. 벤조피렌 검사 (Benzopyrene test)
• 제 5 장 결 론 (Conculution)
• 【참고문헌】 (Biobliography)
• ABSTRACT