즉석섭취식품류의 소비실태와 HACCP 적용 김밥의 품질관리기준 = A Survey on the Consumption Practices of Ready-to-Eat Foods and Quality Management Standards of Kimbab Implementing HACCP System|RISS 상세보기

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study were conducted to investigate the consumption practice of the ready-to-eat food and to estimate the shelf-life of Kimbab which was manufactured using an HACCP system. A questionnaire was distributed to 230 university students who had previously purchased ready-to-eat (RTE) foods in the city of Gyeongbuk province in Korea. Out of the 230 questionnaires sent out, 224 were collected, resulting in a response rate of 97.4%. After survey, 135 samples of Kimbab were collected from Kimbab chain stores, convenience stores, university food service and discount stores in Daegu and Gyeongbuk area. A total of 135 Kimbab were sampled for an aerobic plate count of coliforms, E. coli, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes according to the experimental method of the Food Code. Statistical analyses were conducted on the questionnaires using the SPSS 17.0 statistical software program. The results of the statistical analysis are as follows. The result of frequency analysis showed that 47.8% of the respondents were male and 52.2% were female. It shows that they mainly purchased RTE foods out of convenience (46.4%). The majority of consumers consumed RTE foods with a friend (64.0%). The average expense per person for a single purchase of an RTE food product was between 3,000 ~ 5,000 Korean won. Consumers were most familiar with the purchase of Kimbab, as 98.7% of consumers purchased that food. For a satisfaction degree of ready-to-eat foods, Sushi and hamburgers scored the highest (3.47), followed by sandwiches (3.31), Kimbab (3.15), and Dosirak (3.07). The most common places to purchase hamburgers, Dosirak, and Sushi were specialized stores. And then hamburgers were purchased 83.5% of the time at specialized stores, while Dosirak was purchased 73.0% of the time there and Sushi was purchased 63.2% of the time there. Sandwiches were most often purchased at convenience stores (86.4%). And Kimbab was most often purchased at a university cafeteria (36.3%). Kimbab (87.0%), sandwiches (86.4%), hamburgers (89.8%), Dosirak (81.5%), and Sushi (87.4%) were most often eaten immediately after purchase. In the cases that Kimbab, sandwiches, hamburgers, and Dosirak were not eaten immediately, they were most often stored at room temperature, while Sushi was most often stored in a cold holding (p<0.001). In addition, the results of the microbiological hazards analysis showed that the mean plate count was significantly different according to the price of purchase (p<0.01). The mean coliforms were significantly different according to the place of purchase (p<0.01) and major ingredients (p<0.05) of the Kimbab. 75.6% of the convenience stores samples were found to have an aerobic plate count of 5 log CFU/g. Staphylococcus aureus and E. coli were detected in 5.9% and 5.2% of Kimbab samples, respectively. E. coli O157:H7, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were not detected in any of the samples. The critical control points (CCPs) of a HACCP plan, which can be applied to Kimbab, were developed as follows: inspection of the refrigeration temperature of check, holding of the refrigeration temperature of control, preparation of cooking temperature of food materials, and holding of the refrigeration temperature of control. Additionally, shelf-life at each storage temperature was calculated as a regression equation between the reference limit from effective quality indicators, aerobic plate count and storage period. As a result of the microbiological verification of Kimbab, the aerobic plate count was detected at 3.46 log CFU/g. In contrast, coliforms, E. coli, staphylococcus aureus and salmonella spp. were not detected in any of the samples. Estimated shelf-life of Kimbab was calculated to be 47 hours at 10℃, 30 hours at 15℃, 6 hours at 25℃ and 2 hours at 35℃.

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국문 초록 (Abstract)

본 연구는 대학생의 즉석 섭취 식품 류의 소비실태를 조사하고 다소비 즉석섭취식품의 품질관리기준을 설정하고자 대구․경북지역 대학생 총 224명을 대상으로 소비실태 설문조사를 실시한 후 시판 김밥 류의 미생물학적 위해 분석을 실시하고 김밥 류의 위해 요소를 관리하기 위한 HACCP 계획을 작성하였으며 김밥을 HACCP 방식으로 생산한 후 유통기한 설정 실험을 통해 김밥의 유통온도 별 유통기한을 제시하였다.
1. 즉석섭취식품 류의 소비실태
조사대상 대학생 중 남학생이 107명(47.8%), 여학생이 117명(52.2%)이었고, 식품관련전공자가 80명(35.7%), 비전공자가 144명(64.3%)이었다. 즉석섭취식품의 구매동기는 ‘식사 준비의 번거로움을 피할 수 있음’ (46.4%), ‘시간절약’ (26.8%), ‘구입 후 원하는 장소에서 먹을 수 있음’ (14.7%) 순으로 많았고, 즉석섭취식품을 같이 섭취하는 사람은 친구(64.0%), 혼자(24.3%), 가족(8.6%) 순이었다. 평균 구입 가격은 ‘3,000원 이상 5,000원 미만’이 전체의 38.3%로 가장 많았고, 구매 경험은 김밥(98.7%), 샌드위치(90.5%), 햄버거(90.1%), 도시락(75.7%), 초밥(75.6%)의 순으로 많았다. 또한 즉석섭취식품에 대한 만족도를 리커트 식 5점 척도로 조사한 결과 초밥과 햄버거는 각각 3.47점, 김밥이 3.15점, 샌드위치가 3.13점, 도시락이 3.07점 등으로 전체적으로 만족도가 높지 않았다. 그리고 구매장소는 햄버거․도시락․초밥은 전문점이 각각 83.5%, 73.0%, 63.2%로 가장 많았고, 샌드위치는 편의점(45.3%)에서, 김밥은 대학급식소(36.3%)에서 구매하는 경우가 유의적으로 많았다(p<0.001). 한편 즉석섭취식품을 구입 후 즉시 섭취하는 경우는 김밥은 87.0%, 샌드위치는 86.4%, 햄버거는 89.8%, 도시락은 81.5%, 초밥은 87.4%이었고 구매 후 즉시 소비하지 않고 일정 시간경과 후 소비하는 경우 김밥․샌드위치․햄버거․도시락은 실온에서 보관하는 경우가 냉장보관보다, 초밥은 냉장보관 하는 경우가 실온보관에 비해 유의적으로 많았다(p<0.001).
2. 즉석섭취식품 류 중 김밥 류의 미생물학적 위해 분석
시판되는 135개 김밥 류의 미생물학적 위해 분석결과 판매장소에 따라 일반세균수가 5 log CFU/g 이상으로 검출된 경우는 편의점이 75.6%, 대학급식소가 67.4%, 김밥전문점은 63.9%, 대형할인 마트 가 57.9%였고, 대장균군수가 2 log CFU/g 이상으로 검출된 경우는 대학급식소가 95.3%, 대형할인 마트 가 94.7%, 김밥전문점이 94.4%, 편의점이 78.3%의 순이었다. 전체 시료 중 황색포도상구균은 8건(5.9%), 대장균은 7건(5.2%)이 검출되었으나 살모넬라균, 병원성 대장균, 리스테리아균은 모든 시료에서 검출되지 않았다.
3. HACCP 적용 김밥의 품질관리기준 설정
김밥의 HACCP 계획 작성 시 CCP는 검수 시 냉장온도확인, 보관 시 냉장온도관리, 조리 시 가열조리 온도관리, 후처리 단계의 보관온도관리 등 총 4개로 설정하였으며 이를 적용하여 김밥을 생산한 결과 일반세균 수는 평균 3.46 log CFU/g으로 검출되었고, 대장균 군과 대장균, 살모넬라균, 황색포도상구균은 검출되지 않았다. HACCP 방식으로 생산한 김밥을 10℃에서 72시간, 15℃, 25℃, 35℃에서 48시간까지 보관하면서 일반세균 수를 측정한 후 각 온도대별 저장기간에 따른 일반세균수의 변화에 대한 회귀 식을 구하고 안전계수를 고려하여 김밥의 유통기한을 설정한 결과 10℃는 47시간, 15℃는 30시간, 25℃는 6시간, 35℃는 2시간이었다.

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본 연구는 대학생의 즉석 섭취 식품 류의 소비실태를 조사하고 다소비 즉석섭취식품의 품질관리기준을 설정하고자 대구․경북지역 대학생 총 224명을 대상으로 소비실태 설문조사를 실...

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