조리실기 교육을 위한 교수-학습 의사소통 모형 개발 = (A)study on the development of communication model for teaching-learning in culinary practical education

국문 초록 (Abstract)

미래 사회를 연구하는 학자들에 따르면 21세기는 지식의 창조와 공유 및 활용이 경제, 사회의 전반적인 분야에 걸쳐 보편화되는 지식 기반 사회가 될 것임을 주장하고 있다. 오늘날 사회, 경제, 문화 등을 비롯한 모든 분야에서 세계화, 자율화, 다양화, 개성화의 경향을 보이고 있으며, 특히 한 자녀 가정의 증가로, 자유로운 사고력을 가진 젊은 세대일수록 이와 같은 성향을 추구하고 있다. 이는 전통을 중시하고 보수적인 성향이 강한 조리사 조직에도 많은 영향을 끼치고 있어 곧 조리사의 조직문화를 변화시켜 결국은 조리교육 분야에도 커다란 영향을 미치고 있는 것이 사실이다. 이제는 예전과 같은 주입식 교육을 통해서 교육의 효과를 얻는 것은 어려워졌다.
본 연구는 조리사 조직문화가 조리교육의 인식, 조리학교 교육문화, 그리고 의사소통 정도에는 어떠한 영향을 주는가, 그리고 효율적인 실습교육의 의사소통모형은 무엇인가 라는 문제제기를 하면서 수행되었다.

본 연구는 전통적으로 내려오는 도제(apprenticeship)식 조리 교육 방식을 부정하는데 의의를 두고 있지 않다. 유능한 조리 기능인을 양성하기 위해서는 엄격한 장인정신에 입각한 전통적으로 내려오는 교수-학습방법이 계승되어야 한다. 조리사 조직 문화가 조리 교육에 미치는 영향과 조리사들이 가지고 있는 조리 교육 및 교수-학습에 대한 인식에 대해 조사 분석하고 조리교육에 있어서 교수와 학생 간 의사소통의 문제점을 파악함으로서 미래 사회에서 원하는 창의적이고 고급적 사고를 할 수 있는 조리인을 양성하기 위한 올바른 교육적 의사소통의 모형을 실기 교육에 적용함으로서 바람직한 조리교육체계를 위한 방안을 모색하는데 그 목적이 있다.
본 연구의 시간적 범위로는 2006년 3월부터 2007년 3월까지를 기준으로 하였으며, 공간적 범위는 서울지역이고 대상은 전문대학 이상의 조리대학과정을 이수한 자로서 현재 조리와 관련된 업무를 수행하고 있는 조리사로 한정하고 있다. 본 연구의 내용적 범위는 총 5장으로 구성하였으며 교수-학습 이론, 조직 및 학교문화, 의사소통 등에 관한 이론적인 배경과 선행연구를 기초로 한 연구 모형과 가설의 설정과 설문지 분석을 실시하였다.
이상의 항목을 분석한 결과에 따른 연구가설을 채택하였으며, 이를 통하여 본 연구의 결론을 다음과 같이 제시할 수 있다.

첫째, 조리사의 조직문화는 수직적 구조를 가지고 과업 중심적으로 조직이 이루어진 보수적인 조직인 것으로 밝혀졌다. 이러한 보수성은 조직의 업무 효율성을 실질적으로 높여주고 있는 것으로 분석되었으며 이는 조리사 조직의 역사적 경험을 바탕으로 볼 때 가장 효율이 높은 조직구조로 변모하여 왔으며 이는 아직도 지켜져야 하는 전통적인 사고를 가지고 있는 것으로 사료된다. 그러나 조리사 조직의 전통과 업무의 효율성을 고려할 때 새로운 변화와 조화를 이룰 수 있는 수준에서 전통이 유지 발전되어야 한다고 본다.

둘째, 조리사의 조직문화는 조리교육 및 인식도에 정(+)적인 영향을 끼치는 것으로 분석되었다. 그 이유로는 대부분의 교수진들이 전직 조리사로서 조리사 조직문화에 대해 풍부한 경험을 가지고 있으며 학생들의 취업 후 겪게 될 문화충돌에 대한 폭 넓은 이해를 가지고 있다. 조리교육의 방향에 있어서 조리사 조직문화에 대한 적응력을 높일 수 있는 학교문화가 자연스럽게 형성되어진다. 또한 조리사의 실습 교육에 있어서도 조리사로서의 정신자세, 마음가짐, 태도, 용모 등이 신입조리사로 가져야 할 중요한 부분이라는 인식은 보수적인 성향으로 교육방침을 정하도록 하고 있다.
그러나 이와 같이 실습 교육의 효율성도 중요한 부분이라 하겠으나 학생들의 사고를 획일화하거나 개성이 억제되는 것은 경계해야 할 부분이라 하겠다.
따라서 기존의 전통적인 장인의 자부심을 느낄 수 있는 엄격한 교육과 개방적이고 자유로운 사고력, 창의적인 능력을 가질 수 있는 교육적 시스템을 개발하고 적극적으로 적용하려는 교육정책이 이루어져야 할 것이다.

셋째, 교수와 학생간의 효율적인 의사소통의 방식이다. 분석된 결과에서 지적하고 있듯이 조리사 조직문화는 학교조직과 교수-학생간의 의사소통에도 정(+)적인 영향을 주고 있다. 그러나 오늘날 조리사 사회는 구세대와 신세대 간 빠른 변화를 겪고 있다. 이를 고려할 때 조리사의 선배들의 전통을 유지하면서 합리적이고 자율적인 사고를 이끌어내는 의사소통이 이루어져야만 효율적인 조리교육이 이루어질 것이다. 따라서 저학년에서는 조리사의 정신자세와 용모를 엄격히 강조하고, 고학년 과정에서는 자율적이고 창의적인 사고력을 기를 수 있도록 진행되는 효율적인 의사소통이 이루어지는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

마지막으로 사회, 경제, 문화를 비롯한 모든 분야에서 교육에 대한 중요성은 더욱 높아지고 있다. 이는 모든 분야가 다양성, 개방성, 자율성, 창의적 사고를 요구하는 방향으로 진행되어가고 있으며, 이러한 변화에 대한 적절한 대응은 교육에 의한 접근이 가장 효율적이라는 믿음 때문일 것이다. 그러나 조리 교육 분야는 질적인 발전과 연구보다는 양적인 면에 많이 치중되어 많은 발전을 가져 왔다. 이제는 조리사 양성을 위한 교육철학, 합리적인 교육과정을 개발, 체계적인 조리교과목, 교재의 개발, 그리고 조리교육을 위한 교수-학습법 연구와 같은 질적인 조리교육계의 노력과 다양한 연구가 절실히 요구되는 시점이라 하겠다.

이와 같은 연구결론에 따라 조리실습 교육의 효율성을 높이기 위한 합리적이고 체계적인 교수-학습 의사소통 모형을 제안하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study is to develop the model of teaching-learning communication at culinary practical learning class in school. For this purpose, this paper focuses on analyzing a case of the organizational culture of kitchen employees in Hotel. The author presents a conceptual framework that the organizational culture of culinary school is affected by the organizational culture of kitchen.

The education of culinary arts has a special characters by teaching the students in culinary practical class. Firstly, most of culinary skills and know-hows were traditionally handed down from senior to junior in the kitchen. And most of professors were composed of seniorities whom students thought from the viewpoint of culinary field. In kitchen, they had been experience to work under a strict rule to improve their efficiency in working place. So, their organizational culture was a conservative disposition which had a hierarchical culture, task outcomes, based-on male, craftsmanship. Finally, the educational culture of culinary school should be influenced by culinary organizational culture. Specially, The relationship between teacher and learner had heavily influenced.
The communication of teachers and students is a very important for an efficient culinary education in school. So, the author tried to develop the communication model to raise the practical effectiveness by improving the communicational efficiency between teacher and learner.

Recently in Korea, constructivism challenges a new teaching and learning method as coping with conservatism such as a strict and unilateral teaching method in educational field. Constructivism in teaching and learning theory is based on the idea that knowledge is actively constructed by the learner. So, in this paper, instructional principals and models for the design of a constructivism teaching and learning environment were examined.
Toward this end, the research for this paper had been conducted through posing a question to the kitchen staffs belonged to the eight largest Hotel in Korea. The questionnaire was consisted of five big items. First item was the organizational culture of culinarian was consisted of four variables, a hierarchical culture, task outcomes, based-on male, craftsmanship. The second item was about thinking of culinarian on culinary education. They had a perception as a hierarchical culture, task outcomes, conservative culture on culinary organization. The third item was about organizational culture of culinary school which was influenced by organizational culture of culinarian in companies. The forth item was about communication between teacher and learner. The nature of communication was conservative in culinary school. The fifth to seventh items were about communication method of each class(basic-middle-high culinary practical class) between teacher and learner. The questionnaire was consist of three variables like based-on students, based-on teachers, Creativity.

The major findings of this study regarding influence of organizational culture of culinarian, perception on culinary education, communication between teacher and learner in companies were as follows.

Statistically meaningful consistency found among four factors in organizational culture of culinarian, perception on culinary education, and communication between teacher and learner had the nature of a hierarchical, task outcomes, empirical, and conservative culture. Also, Statistically the organizational culture of culinary school was influenced by the nature of hierarchical culture, task outcomes, and conservative culture of the organization at kitchen in companies.


Additional findings of this study regarding the analysis of the influence of communication for teaching and learning among basic skill development class, middle skill development class, and high skill development class in culinary school were as follows.

There are three kinds of communicational method differently adapt like based-on students, based-on teachers, creativeness in each class.

Firstly, in basic skill class, most of students didn't have any experience about culinary arts. So teaching and learning method are based on teacher who should lead the students according to his plan and decision-making. This course is adopted by modeling method based of Brown, J. Collins. Secondly, The higher skill course, the more students should bring out abilities of their creativities and make decision themselves in class. So teaching and learning method is based on students who take an active part by injecting some fresh ideas into their class. This course is adopted by fading method based of Brown, J. collins. Finally, the model of three course for culinary skill development has an effect in processing into modeling- scaffolding-fading method by teaching and learning in school.

It was ascertained that the organizational culture was influencing directly or indirectly to organizational effectiveness, organizational culture in culinary school, culinarian's perception for culinary education, and communication between teacher and learner in culinary school, and was the biggest in total effect influencing to communicational effectiveness. It was found that organizational culture was the biggest influencing concept among to communication effectiveness between teachers and students

In conclusion, based on the findings stated above, following suggestions should offer to the culinary schools which are willing to develop a systematic and effective model of educational communication for teaching and learning in near future.

Firstly, it can be analyzed that organizational culture in companies had the nature of hierarchical, task outcomes, empirical, and conservative culture, thus each components was affected to the organizational culture of culinary school. Secondly, organizational culture in companies had influence over organizational culture in culinary school, culinarian's perception for culinary education, and communication in culinary school. Thirdly, it was very important part to communicate between teacher and learner in culinary education. So, effective communication for teaching and learning will be phased over a 3-step such as modeling-scaffolding-fading according to culinary skill development in culinary school.


Key Words: Communication, Constructivism, Culinary, Hierarchical Culture, Teaching and Learning, Creative, Education, Organizational culture, Task outcomes, Modeling, Scaffolding, Fading, Basic skill development class.

목차 (Table of Contents)

• 목 차
• 표 목 차 ⅳ
• 그림 목차 ⅴ
• 감사의 글 ⅶ
• 논문 개요 ⅷ
• 제 1 장 서 론 1
• 제 1 절 문제의 제기 및 연구의 목적 1
• 1. 문제의 제기 1
• 2. 연구의 목적 3
• 제 2 절 연구의 방법 및 연구의 범위 6
• 1. 연구의 방법 6
• 2. 연구의 범위 8
• 제 2 장 연구의 이론적 고찰 10
• 제 1 절 교수․학습 이론에 대한 고찰 10
• 1. 교수․학습이론의 의의와 개념 10
• 2. 교수학습구조의 기본 형태 15
• 3. 구성주의 학습이론 ..........................................................................................17
• 4. 의사소통 이론 ..................................................................................................28
• 제 2 절 조리사 교육과정에 대한 연구 40
• 1. 실기교육 과정에 대한 연구 40
• 2. 조리실기 교육과정의 개념 43
• 3. 조리실습 시스템 모델 ................................................................................45
• 제 3 절 조리사 조직문화와 특성 52
• 1. 조직문화 52
• 2. 학교조직문화 57
• 3. 조리사 조직문화와 교육 특성 67
• 제 3 장 연구모형과 조사 설계 74
• 제 1 절 연구모형과 가설의 설정 74
• 1. 연구모형 74
• 2. 가설의 설정 75
• 제 2 절 조사설계 84
• 1. 조사목적 84
• 2. 조사방법 85
• 제 3 절 설문지의 구성 및 조작적 정의 86
• 1. 설문지 구성 86
• 2. 연구변수의 조작적 정의 및 측정방법 87
• 제 4 절 자료 분석 방법 89
• 제 4 장 실증분석 및 결과 90
• 제 1 절 조사대상자의 일반적 특성 90
• 제 2 절 측정척도의 평가 92
• 1. 신뢰도 검증 93
• 제 3 절 연구모형의 분석과 가설 검증 100
• 1. 상관관계분석 100
• 2. 회귀분석 101
• 3. 탐색적 요인분석 114
• 4. 연구모형의 검증 115
• 5. 연구결과의 논의 및 시사점 126
• 제 5 장 결 론 136
• 제 1 절 연구결과의 요약 136
• 제 2 절 연구결과의 제언 140
• 참고문헌 141
• 설 문 지 150
• Abstract 157
• 표 목 차
• 〈표 2-1〉전통적 교실과 구성주의 교실 19
• 〈표 2-2〉교과수업분류표 40
• 〈표 2-3〉이론 및 실습과목의 교수-학습 비교 42
• 〈표 2-4〉조리실기 단계별 실습과목 및 교육내용 및 시설비교 43
• 〈표 2-5〉조리실습 단계별 실습내용 47
• 〈표 2-6〉조리실습 단계별 특성 및 학습 방법 50
• 〈표 2-7〉딜과 케네디(Deal & Kennedy)의 조직문화유형 56
• 〈표 2-8〉Quinn과 McGraths의 사회적 거래유형별 네 가지 문화유형 60
• 〈표 2-9〉사회적 거래에 기초한 문화유형 62
• 〈표 2-10〉이석렬의 학교조직 65
• 〈표 2-11〉딜과 케네디, 해리슨 조직구조와 조리사 조직의 문화유형 비교 70
• 〈표 2-12〉직무난이도 및 직급상향과 교육숙련도의 관계 72
• 〈표 3-1〉설문지 구성 내용 87
• 〈표 3-2〉변수의 조작적 정의 88
• 〈표 4-1〉조사대상자의 특성 90
• 〈표 4-2〉인구통계학적 분류 91
• 〈표 4-3〉신뢰도 분석을 위한 변수의 채택 92
• 〈표 4-4〉조리사의 조직문화 요인분석 결과 93
• 〈표 4-5〉조리교육 인식도의 요인분석 결과 94
• 〈표 4-6〉조리 관련학과 문화의 요인분석 결과 95
• 〈표 4-7〉조리학과 교수-학생 간 의사소통 요인분석 결과 96
• 〈표 4-8〉조리기초 실습과정별 의사소통효율성 요인분석 결과 97
• 〈표 4-9〉조리중급 실습과정별 의사소통효율성 요인분석 결과 98
• 〈표 4-10〉조리고급 실습과정별 의사소통효율성 요인분석 결과 99
• 〈표 4-11〉측정변수들의 상호상관관계 100
• 〈표 4-12〉회귀분석모형Ⅰ 101
• 〈표 4-13〉회귀분석모형Ⅱ 103
• 〈표 4-14〉회귀분석모형Ⅲ 104
• 〈표 4-15〉회귀분석모형Ⅳ 109
• 〈표 4-16〉회귀분석모형Ⅴ 111
• 〈표 4-17〉확인적 요인분석 115
• 〈표 4-18〉구조 모형 분석결과 116
• 〈표 4-19〉직접․간접․전체영향을 분리한 LISREL 경로분석결과 120
• 〈표 4-20〉가설검증 결과에 대한 종합 124
• 〈표 4-21〉교수와 학생 간 의사소통의 흐름과정 128
• 〈표 4-22〉효율적인 교수-학습 의사소통 과정 129
• 그 림 목 차
• 〈그림 1-1〉연구의 구성체제 9
• 〈그림 2-1〉Pavlov의 고전적과 Skimer의 조작적 조건형성 비교 12
• 〈그림 2-2〉Kohler의 통찰 과정도 13
• 〈그림 2-3〉Piaget의 학습과정 15
• 〈그림 2-4〉인지적 도제모형의 교수학습단계 26
• 〈그림 2-5〉쉐논과 위버의 의사소통 모형 31
• 〈그림 2-6〉Schramm의 의사전달과정 모형 33
• 〈그림 2-7〉깁슨(Gibson)의 의사전달 과정 모형 34
• 〈그림 2-8〉교수-학습 의사전달모형 35
• 〈그림 2-9〉상이한 두 집단학습 상황에서의 의사소통 유형 37
• 〈그림 2-10〉조리실습 흐름도 44
• 〈그림 2-11〉일방적 학습전달 50
• 〈그림 2-12〉의사 교환식 학습전달 51
• 〈그림 2-13〉 피라미드식 학습전달 51
• 〈그림 3-1〉 연구모형 77
• 〈그림 4-1〉 회귀분석 모형틀 1 105
• 〈그림 4-2〉 회귀분석 모형틀 2 113
• 〈그림 4-3〉 종합적인 연구모형 113
• 〈그림 4-4〉 측정모델(Path Diagram) 118
• 〈그림 4-5〉 경로도식(Path Diagram) 119
• 〈그림 4-6〉 효율적인 조리실습 단계별 교수-학습 의사소통 모형 130
• 〈그림 4-7〉 효율적인 조리교육을 위한 Hard ware와 Soft ware 134