한식상차림의 세계화 구축에 관한 연구 = A study about Korean-style table setting globalization constructing

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 한국 상차림의 세계화 구축 요인을 밝혀내고자 시도하였다.
그 결과 다음과 같은 구체적인 연구목적을 갖게 되었다.
현재 한식은 새로운 시작의 위치에 있다. 온고지신의 자세로 전통적인 한국 음식의 맛을 그대로 지켜 나가면서 현대적인 감각의 한식이 되도록 재조명 해야 한다. 현재 한식은 세계적으로 관심의 대상이 되면서 한식을 연구하는 많은 사람들이 이러한 연구의 필요성을 느끼고 있다. 또한 현대인들의 사회적, 경제적인 성장과 더불어 서구의 문물이 들어오게 되면서 전문가 못지 않은 관심과 안목을 지니게 되었기 때문에 한식의 수준을 한단계 끌어 올릴수 있도록 하기 위한 노력이 절실히 필요한 시점에 놓여 있다. 따라서 한식의 현대화 및 세계화를 위한 모색으로 상차림에 대한 연구와 분석을 통해 세계화 구축의 방안을 제시하도록 하기 위한 방법으로 다음과 같은 사례별 특성을 파악 할 수 있었다.
첫째, 문헌연구를 통해 한국과 서양의 식문화에 의한 상차림의 발달 과정에 대해 파악 한다.
둘째, 현재 한식 외식 업체의 사례를 비교분석 하여 한국의 상차림 방법 개선 여부를 알아 보며 현재의 문제점과 시사점을 찾아 본다.
마지막으로, 문헌 연구와 사례조사를 통해 한식의 경쟁력 강화를 위한 현대적인 상차림을 제시한다.
연구의 사례분석결과는 다음과 같이 나타났다.
첫째. ‘ㄷ 한정식’과 ‘ㄱ 한정식’의 경우 시간나열형으로 상차림이 제공되었고 ‘ㅌ 한정식’의 경우 평면전개형으로 제공 되었다. 이는 음식점의 특성을 반영한 것으로 음식점 경영의 형태와 일치 하였으며 음식점이 추구하는 음식점의 분위기를 반영한 것이다.
둘째. 좌석은 입식과 좌식으로 구성되어 있었고 전통적인 음식점의 특성을 가진 곳 일수록 좌식의 양상을 띄고 있었다. 이는 한국의 음식만 판매하는 것이 아니라 한국의 식문화를 경험 할 수 있도록 하기 위한 방법이며, 입식의 경우 외국인의 한국음식 경험이 증가하며 또한 식문화가 서구식으로 변화하는 식문화를 반영한 것이다.
셋째. 식기의 사용은 세 곳 모두 전통적인 한국의 느낌을 살려주는 유기와 자기, 질그릇을 사용하였으며 ‘ㄷ 한정식’과 ‘ㄱ 한정식’은 현대적, 감각적으로 음식을 표현하기 위해 음식의 스타일링과 식기의 선정에 신경을 쓰고 있었으며, 한식기의 다양한 연출을 하고 있었다. 이는 이제 더 이상 한식음식점이라고 해도 토속적이고 한국적인 것만을 이용하지 않고 이미지 표현에 맞는 다양하고 과감한 연출을 하고 있음을 보여준다. 이에 따라 한식기에도 다양한 종류의 식기가 만들어 져야 하고 먹기 편한 음식의 스타일링 또한 필요하다.
넷째. 배선방법에 있어서 ‘ㄷ 한정식’과 ‘ㅌ 한정식’은 전통적인 배선방법은 무시하고 큰 음식을 중심으로 테이블을 메우는 형식으로 음식을 올려 놓는 양상을 보이는 반면 ‘ㄱ 한정식’의 경우 서비스가 편리 하도록 나무 매트를 이용하거나 식기를 겹쳐서 제공하는 다양한 방식을 도입하고 있었다. 이는 한국음식의 경우 주식과 부식이 나뉘어져 부식이 발달한 형태를 띄고 있어 상차림에 사용되는 식기의 수가 매우 많다. 이에 따라 상차림을 할 때나 치울 때 어려움을 가지고 있는데 이러한 문제를 해결하고 감각적이면서도 편리한 서브방식을 위해 색다른 연출과 공간 사용이 필요하다.
다섯째. 메뉴에 있어서 세 곳 모두 1인의 음식 양이 비교적 많고 음식의 가짓수에 있어서 전통 적인 반상차림을 벗어나고 있었다. 이에 따라 전통적인 반상차림의 방법을 이용하거나 서양의 상차림과 같이 공유영역과 개인영역을 나누어 식사의 편리성과 쾌적함을 제공 할 수 있어야 하며, 한사람에게 제공된 음식양에 따라 음식물 쓰레기 문제와 연관성이 있음을 알아야 할 것이다.
마지막으로. ‘ㄱ 한정식’ 한곳을 제외한 두 곳은 테이블 아이템이 거의 사용되지 않고, ‘ㄱ 한정식’의 경우인 현대적인 한국상차림을 위해 메뉴보드 및 냅킨 등, 서양의 테이블 아이템을 도입하고 있었다.
이처럼 편리한 서빙 방법과 테이블 아이템의 사용은 한국상차림의 이미지 변화뿐 만 아니라 외식산업의 측면에 있어서 한국음식의 세계화에 경쟁력이 될 것이며, 이를 위해 다양한 이미지 연출을 위한 연구와 노력이 필요하다. 그러기 위해서는 한식업을 경영하는 경영자들의 경영마인드가 중요하며 이런 모든 것들이 조화를 이루었을때 한식의 세계와와 세계시장에서의 경쟁력을 가진다. 이를 위한 전반적인 모든 분야의 연구는 계속 되어야 할 것이며 한식의 세계화를 위한 부단한 노력은 과학적, 미학적으로 지속되어야 한다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In this research, I tried to find out the primary factor for globalization of Korean style table setting. As the result, I got the research purpose details as follows.
At the present time, the Korean-style food is in the new era. We have to keep the tastes as the Korean traditional ways and have a new understand it in modern sense. Nowadays, Korean-style food have having got more interested in global, the researchers need necessity to do about it. Moreover, as the coming a western civilization with economic development, because of modern people had having an eye and an interesting as much as a specialist. We can say that it is the time to make more effort for step up the level of Korean style food.
I got the peculiarity for show the way to grope about Korean-style table setting research for modernization and globalization though its research and analysis as follows.
First, grasp the point about development of Korea and Western table setting style in references.
Second, Find out the Korean style table setting improvement or not through the comparison among the cases of Korean eating company.
At last, Show the modernized Korean style table setting for increase its competitiveness in research of references and case study.
I got the result of research analysis as follow.
First, it was served as time-arrangement form in case of 'ㄷ Korean food restaurant' and 'ㄱ Korean food restaurant'. In 'ㅌ Korean food restaurant' served by flat-expansion form. These are caused by the characteristic, they fall in with its operation style. The result shows us that the shop reflect its mood what they pursuit.
Second, the room was constituted of stand-up and sit-on style. When the restaurant has more traditional feature the room have made of sit-on style. It can be the way not only for sell a Korean food but also make an experience about Korean-style food as a culture. In the case of stand-up style, the Korean food experience of foreigner was increased and it is caused by westernized of eating culture.
Third, All restaurants use Korean traditional style table ware such as brassware, chinaware and earthenware. In 'ㄷ Korean food restaurant' and 'ㄱ Korean food restaurant', they pay careful attention to choose a table ware for express their food styling as modern and sensitive. It shows that even in Korean traditional restaurant they try to various images making through out the table wares. In this reason, Korean style table ware needs to be more variety and we should develop special styling for help the eating more easily.
Fourth, All restaurant use various serving method. For example, In 'ㄷ Korean food restaurant' and 'ㅌ Korean food restaurant, they fill in the middle of the table as huge food instead of traditional way and 'ㄱ Korean food restaurant' use wooden mat or overlap the dishes for make their service easily. Generally, the Korean food need lot of table ware because of it is divided into main and sub dish so, it caused the problems when we make and clean up the table. we need to find out for solving that problem and unique direction.
Fifth, Compare to serving ways, all restaurants served much amount of food per person and it is a different method from Korean traditional way. It is depends on a restaurant what they follows the traditional ways or western way but, they need to consider about further matters before choose a ways.
Lastly, all restaurant use table item rarely except one of them. In case of 'ㄱ Korean food restaurant', they brought in western table item such as menu-board and napkins for modernizing Korean-style table setting.
As I mentioned, using a convenient serving method and table items not only change the image of Korean style table setting but also will be the competitive power to globalize of Korean-style food. If it is a combination with Korean food restaurant owners who have characteristic management mind, Korean style food can have a strong competitive power in the world.

목차 (Table of Contents)

• 제1장 서론 = 1
• 제1절 문제제기 = 1
• 제2절 연구의 목적 및 구성 = 4
• 1. 연구의 목적 = 4
• 2. 연구의 구성 = 5
• 제2장 이론적 배경 = 7
• 제1절 식공간의 환경적 요소와 테이블 코디네이트 = 7
• 제2절 서양상차림과 한국상차림 비교 = 8
• 1. 서양상차림 연구 = 8
• 2. 한국상차림 연구 = 22
• 3. 서양상차림 과 한국상차림의 비교 = 38
• 제3장 연구방법 = 42
• 제1절 연구문제 = 42
• 제2절 연구설계 = 45
• 1. 조사설계 = 45
• 제4장 사례연구결과 = 47
• 제1절 사례연구 = 47
• 1. 사례1 'ㄷ 한정식' = 49
• 2. 사례2 'ㅌ 한정식' = 55
• 3. 사례3 'ㄱ 한정식' = 59
• 제2절 사례연구결과 = 65
• 1. 일반적인 사항 = 65
• 2. 상차림과 메뉴 = 68
• 3. 테이블 아이템 = 69
• 제5장 결론 = 72
• 제1절 연구결과의 요약 및 시사점 = 72
• 제2절 한식 상차림의 세계화 방안을 위한 시사점 = 74
• 제3절 사례연구의 한계 및 향후 과제 = 81
• 참고문헌 = 83
• Abstract = 86