전통음식과 절식음식에 대한 인식 및 활용도 조사 : 전남지역 초등학교 영양사를 중심으로 = Consciousness and Utilization on the Korean Traditional Food and Holiday Food

국문 초록 (Abstract)

〈국문초록〉
본 연구는 전남지역 초등학교에 근무하는 학교급식 영양사들의 한국의 전통음식과 절식음식에 대한 인식 및 활용도와 그 문제점을 파악하여 전통음식과 절식음식을 학교급식에 적극적으로 활용하기 위한 기초 자료를 제공하는데 그 목적이 있다.
조사 대상자는 전남지역 초등학교 영양사 239명이었고, 조사 도구는 질문지법을 사용하였으며, 응답자 중 219명의 자료를 분석에 사용하였다. 조사 내용은 조사 대상자의 일반적인 특성 11문항, 전통음식과 절식음식 인지도 4문항, 절식음식에 대한 절기의 의미 15문항, 절기에 사용한 절식음식의 종류 1문항, 전통음식과 절식음식 교육 실태 5문항, 전통음식과 절식음식에 대한 학교급식 활용도 6문항 총 42문항으로 구성하였다.
수집된 자료는 SAS program을 이용하여 빈도, 백분율, 평균, 표준편차를 산출하였고, 일원변량분석(One-way ANOVA), t-test, χ² 검증을 실시하였다.
본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다.

1. 전통음식과 절식음식에 대한 인식도를 알아보기 위해 전통음식과 절식음식에 대한 선호도는 영양사의 경력이 많을수록 높았고 전통음식과 절식음식을 좋아하는 이유와 학교급식에 활용하려는 이유는 “우리고유의 음식이기 때문”이라고 하였다.
경력에 따른 절기의 의미를 아는지에 대하여는 설날, 정월대보름, 한식, 단오, 복날, 추석, 동지는 인식도가 매우 높게 나타났으나, 입춘, 삼월삼짓날, 사월초파일, 유두, 칠월칠석, 구월구일, 시월상달, 섣달그믐은 “의미나 어떤 음식을 먹는지 모른다”로 나타났다.
특히 근무경력 5년 이하인 경우는 삼월삼짓날, 사월 초파일, 유두, 구월구일, 시월상달, 섣달그믐은 무슨 날인지 조차도 모르고 있는 것으로 나타났으며, 시월상달과 구월구일은 그 중에서도 인식도가 가장 낮게 나타났다.

2. 학생들에게 실시하는 전통음식과 절식음식에 대한 교육은 급식유형이나 급식학생수, 근무경력에 따라 유의차가 없었다. 그러나 매월 또는 6개월 마다 교육을 실시하였고, 교육방법은 학교 홈페이지와 학교 게시판을 활용하였으며, 교육장소는 학교와 가정에서 동시에 이루어져야 한다고 하였다.

3. 전통음식과 절식음식을 학교급식에 활용하여 계승시켜야 한다는 영양사 97.72%가 긍정적인 반응을 보였으며, 전통음식과 절식음식을 계승시켜야 하는 이유는 “한국인 고유음식의 맛을 알게 하기 위해”, “식생활 문화의 계승을 위해”, “우리의 미풍양속이므로”, “영양이 풍부한 건강식이므로”순으로 나타났다.

4. 학교급식의 절식음식 활용 시기는 명절과 절기에 맞춰서 높게 활용하고 있는 것으로 나타났으며, 일부 급식학교 영양사들은 매 절기 때나 명절과 절기에 상관없이 활용하고 있는 것으로 나타났다.
절식음식을 얼마나 자주 활용하고 있는지는 월 1회 정도 활용하고 있고 연중 활용 빈도가 높은 절식음식은 설날 음식으로 떡국, 전유어, 만두국, 편육, 정월대보름 음식으로 미역국, 김구이, 두부, 나물, 삼월삼짓날 음식으로 탕평채를 자주 활용하였다.
한식 음식으로 쑥떡과 쑥탕을 1∼2회 정도 활용하여 활용이 저조한 편이다. 사월초파일 음식으로 미나리강회, 복날 음식으로 육개장과 삼계탕, 추석 음식으로 닭찜, 토란탕, 송편, 시월상달 음식으로 시루떡과 연포탕을 1∼2회 이상 활용하나 활용도는 낮은 수준으로 나타났다.
동지 음식으로 팥죽, 섣달그믐 음식으로 비빔밥을 학교급식에 자주 활용하는 것으로 나타났다. 대부분의 급식학교에서는 단오와 유두, 구월구일의 절식음식을 활용하지 않은 것으로 나타났고 입춘과 삼월삼짓날, 시월상달은 일부 음식만 활용한 것으로 낮은 수준을 보였다.
절식음식을 학교급식에 활용해 본 결과 학생들이 좋아하는 절식음식은 섣달그믐 음식으로 비빔밥, 설날 음식으로 떡국, 만두국, 편육, 복날 음식으로 육개장, 삼계탕, 정월대보름 음식으로 미역국 순이었고, 싫어하는 절식음식은 정월대보름음식으로 나물, 추석 음식으로 토란탕, 삼월삼짓날 음식으로 탕평채, 사월초파일음식으로 미나리강회, 한식에 쑥탕 순이었다.
학생들이 절식음식을 싫어하는 이유는“집에서 먹어본 경험이 없어서”, “친구가 안 먹어서가”, “맛이 없어서”순이고, 절식음식을 활용하기 어려운 이유는 “기호에 맞지 않아 잔반이 많이 나옴”, “조리과정이 복잡해서 시간이 많이 걸림”, “재료의 비용이 많이 듬”순이었다.

이상의 결과로 학교급식 영양사들의 전통음식과 절식음식의 선호도와 인식도는 높은 수준이었고, 학교급식 식단 활용도도 높게 나타났으며, 학교급식에 전통음식과 절식음식을 활용하기 어려움 점으로는 자주 먹어보지 않았거나 학생들의 기호도가 낮아 잔반이 많이 발생하기 때문인 것으로 나타났다.
따라서 전통음식과 절식음식의 학교급식 활용도를 높이기 위해서는 학부모를 학교급식에 참여하게 하여 가정과 학교가 연계한 식생활 교육이 절실히 필요하다고 본다.

목차 (Table of Contents)

• 목 차
• (국문초록)
• Ⅰ. 서 론
• 8
• 1. 연구의 필요성
• 8
• 2. 연구문제
• 11
• Ⅱ. 이론적 배경
• 12
• 1. 전통음식과 절식음식의 형성과 변화
• 12
• 2. 전통음식과 절식음식의 계승의 필요성과 학교급식
• 16
• Ⅲ. 연구 방법
• 21
• 1. 조사 대상 및 자료 수집
• 21
• 2. 조사 도구
• 23
• 3. 자료 분석 방법
• 24
• Ⅳ. 연구 결과 및 해석
• 25
• 1. 전통음식과 절식음식에 대한 인식도
• 25
• 2. 전통음식과 절식음식에 대한 교육실태
• 30
• 3. 전통음식과 절식음식의 계승 이유의 차이
• 33
• 4. 절식음식에 대한 활용도
• 37
• Ⅴ. 요약 및 결론
• 52
• 참고문헌
• 58
• Abstract
• 61
• 〈부 록〉
• 63