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ア ァ カ サ ザ タ ダ ナ ハ バ パ マ ヤ ャ ラ ワ ヮ ン イ ィ キ ギ シ ジ チ ヂ ニ ヒ ビ ピ ミ リ ウ ゥ ク グ ス ズ ツ ヅ ッ ヌ フ ブ プ ム ユ ュ ル エ ェ ケ ゲ セ ゼ テ デ ヘ ベ ペ メ レ オ ォ コ ゴ ソ ゾ ト ド ノ ホ ボ ポ モ ヨ ョ ロ ヲ ―

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      저자 : Odland, Dinne (검색결과 1 건)
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      • NH_4HCO_3를 使用한 몇몇 操作으로 調理한 綠色菜蔬의 Ascorbic Acid의 保有와 有機質의 變化에 關한 硏究

        Odland, Dinne,Eheart, Mary S. 曉星女子大學家政學會 1975 효대가정학회지 : 효성여대 Vol.5 No.1

        5種의 新鮮한 綠色채소를 少量의 물(control)로 調理하고, 또 NH_4HCO_3를 添加한 小量의 물에 調理하였다. 또 5種 中 4種은 多量의 물로 調理하였다. 各 sample을 pH, trtratable acidity, RAA(reduced ascorbic acid), DAA(dehydro assorbic acid), color의 變化등을 分析하였다. 少量의 물에 NH_4CO_3를 添加하는 것이 多量의 물에 添加하는 것보다 Color와ascorbic acid를 保存하는데 더 效果的 이라는 것을 알았다. 4種의 商業的 냉동 綠色채소를 NH_4HCO_3 溶液으로 package directions (control)에 依해 調理하고 또 4種中 3種은 NH_4CO_3-CaAc_2 溶液으로 調理하였다. 이러한 채소들은 新鮮한 채소에서 말한것과 같은 方法으로 分析하였고, NH_4HCO_3를 使用함으로저 調理하는 동안 color 維持에 있어 效果的 方法이라는 것을 알았다. 그리고 CaAc_2를 添加하면 채소의 硬度에 對하여 NH_4HCO_3의 逆效果를 防止할 수 있었다. ascorbic acid의 損失은 NH_4CO_3에 依하여 影響을 받지 아니하였다. (Home Eco. Res. Jour., June 1974, Vol 2, No.4) 등한시 하기도 쉽고, 榮養學的으로 重要한 위치에 있는 綠色채소의 調理中의 營養價 損失(즉 綠色의 變化, Vt. C의 파괴등)이 크다는 것은 잘 알려진 事實이나 그것이 어느정도, 또 어떻게 變化하는지에 關하여 그리고 NH_4HCO_3 使用에 依한 變化程度를 구체적으로 알아 보기 위하여 이 硏究論文을 번역해 보았다.

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