연구논문 : 배추 절임조건에 따른 Myrosinase 활성 및 Total Glucosinolates 함량 변화

황은선 ( Eun Sun Hwang ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2010 한국식품조리과학회지 Vol.26 No.1

토마토와 라이코펜이 전립선암의 예방과 치료에 미치는 영향

황은선(Eun-Sun Hwang),Phyllis E. Bowen 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.2

토마토에는 라이코펜과 quercetin, phytoene, phytofluene, cyclolycopene, salicylates 그리고 tomatine과 같은 다양한 생리활성 물질들이 함유되어 있으며, 이들은 라이코펜과 함께 항암작용에 관여하는 것으로 사료된다. 생리적 농도에서 라이코펜은 세포주기의 정지(arrest)와 세포 자가사멸을 통한 암세포의 생존률을 감소시키고, 사이클린을 조절하며, 세포 간의 연락체계를 증가시키는 것으로 보고되고 있다. 라이코펜은 산화에 민감하여 매우 쉽게 산화물질을 만든다. 토마토 제품의 섭취는 혈중 phytoene, phytofluene 그리고 라이코펜 산화물질인 cyclolycopene의 농도를 유의적으로 증가시켰다. 또한 토마토나 토마토 제품을 통한 라이코펜의 섭취는 혈중 라이코펜의 농도를 최고 1.26 μM까지 증가시켰다. 다양한 암 부위(cancer sites)를 통한 19건의 동물실험결과, 10건의 실험에서 라이코펜이 효과가 입증되었고, 7건의 실험에서는 통계적인 유의성이 밝혀지지 않았고, 2건의 전립선암 실험에서는 억제효과를 보이지 않았다. 임상실험에서 라이코펜 섭취와 토마토 제품섭취군 모두 백혈구와 전립선에서의 DNA 산화물질을 감소시킴을 확인하였다. 라이코펜은 암화과정을 방해하는 생리활성 물질로 밝혀졌으나 phytoene, phytofluene 그리고 cyclolycopene의 역할에 관해서는 아직 밝혀져 있지 않다. 따라서 라이코펜과 토마토에 함유되어 있는 다른 식물성 화학성분들(phytochemicals) 간의 상호작용에 관해서는 좀 더 구체적이고 신뢰성 있는 연구가 필요하다. Prostate cancer is a leading cause of cancer death in American men and evidences point to significant life style/diet components as risk factors for its development or prevention. Two large cohort studies have identified the consumption of tomatoes or high plasma levels of lycopene as associated with reduced risk. A number of other substances such as quercetin, phytoene, phytofluene, cyclolycopene, salicylates and tomatine in tomato besides lycopene could have anticancer activity and may be acting synergistically with lycopene. Lycopene, at almost physiologically feasible concentrations, reduces cell viability by cell cycle arrest and apoptosis and modulates the cyclin pathways as well as increasing intercellular communication. However, it is not clear whether lycopene or its oxidation products are more bioactive. Tomato product supplementation results in plasma accumulation of phytoene, phytofluene, the lycopene oxidation product, and cyclolycopene at significant concentrations and lycopene supplementation, either as a tomato product or as beadlets, results in maximal mean plasma lycopene concentrations of ~1 μM which is at the lower limit of its activity in cell culture. Rats and mice are poor accumulators of lycopene and other carotenoids making them poor models for the study of cancer prevention and control. Of the 19 animal studies for various cancer sites, lycopene showed a positive effect in 10 studies but negative in 2 prostate cancer studies. In vivo prevention of leukocyte DNA damage in humans has been mostly studied using tomato product supplementation but lycopene supplementation appeared to reduce oxidative DNA damage as well as tomato product supplementation. Lycopene appears to be bioactive in interfering with carcinogenesis but the actions of phytoene, phytofluene or cyclolycopene cannot be ruled out since these compounds were present in most of the lycopene material used for these studies. Although lycopene remains as a promising agent, especially for cancer control, exploring interactions with other tomato phytochemicals and with current prostate cancer therapies should be encouraged.

연구논문 : 아로니아 분말을 첨가한 청포묵의 품질특성 및 항산화활성

황은선 ( Eun Sun Hwang ),뉴안도티 ( Nhu An Do Thi ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2

아로니아 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 청포묵의 이화학적 제품특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 아로니아 분말을 첨가한 청포묵의 수분함량은 88.3~89.7%로 대조군과 차이를 나타내지 않았다. 이수율은 대조군에 비해아로니아 분말을 첨가한 청포묵에서 낮았고, 저장기간이 길어질수록 대조군과 실험군 모두에서 유의성 있게 증가하였다. 조직감 측정결과, 아로니아 분말 함량이 증가함에 따라 대조군에 비해 경도, 씹힘성, 점착성이 증가하였다. 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 청포묵의 색도측정에서 명도(L)는 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라감소한 반면에 적색도(a)와 황색도(b)는 증가하였다. 총폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 아로니아 분말 첨가량에 비례하여 증가하였고 대조군 및각 실험군에서 통계적으로 유의성 있는 증가를 나타냈다. DPPH와 ABTS radical 소거능 측정 결과 모든 첨가군이대조군에 비해 radical 소거활성이 높게 나타나 아로니아분말 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 보인다. 관능검사에서 맛, 색, 질감 및 전반적인 선호도 평가에서 아로니아 분말을 5% 첨가한 실험군이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아는 새로운 항산화 활성이 우수한 기능성 소재이며 아로니아분말을 첨가하여 기능성 청포묵을 제조할 때 아로니아분말의 함량은 청포묵가루 대비 5% 수준이 가장 적당할 것으로 사료된다. The quality characteristics and antioxidant activities of Cheongpomook prepared with different amounts of aronia (Aronia melanocarpa) powder were studied. Freeze-dried aronia powder was incorporated into mung bean starch at different levels (1, 3 and 5% aronia powder based on the total weight of mung bean starch). Moisture content in control group was 89.7% and was not significantly different from the different levels of aronia powder groups. Syneresis, hardness, chewiness and gumminess were increased with higher amounts of aronia powder in Cheongpomook. In chromaticity determination, the L value of the samples decreased but the a and b values increased with increasing the levels of aronia powder in Cheongpomook. The total polyphenols, flavonoids and anthocyanin contents were proportionally increased with increasing the levels of aronia powder added in Cheongpomook. The antioxidant activity measured by DPPH and ABTS radical scavenging activities was significantly higher than control and increased proportionally to the aronia powder concentration. The sensory evaluation indicated that the 5% aronia powder showed the best preference in color, taste, flavor, hardness, and overall acceptance. These results suggest that aronia powder may be useful ingredient in Cheongpomook to improve quality and antioxidant potential.

김(Porphyra tenera)의 조리방법에 따른 아미노산, 무기질, 중금속 함량 분석

황은선(Eun-Sun Hwang) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.8

완도에서 생산된 물김(Porphyra tenera)을 가공공장에서 마른김으로 가공한 것을 직접 구입하여 구운김 및 조미김으로 조리한 후, 마른김, 구운김 및 조미김의 일반성분, 아미노산, 무기질 및 중금속 함량의 변화를 측정하여 조리과정 중의 화학적인 성분 변화를 탐색하였다. 김의 수분함량은 조리방법 별로 각기 다르게 나타났으며, 그냥 굽거나 조미하여 굽는 과정을 거치면서 수분, 회분, 조단백질 함량이 전반적으로 감소하였다. 조지방은 마른김보다는 구운김에서 함량이 낮았으나 조미김에서는 첨가한 참기름의 영향으로 그 함량이 42.42%까지 급격히 증가하였다. 마른김에서는 taurine, alanine, glutamic acid 등 13종의 아미노산이 검출되었고 감칠맛과 단맛을 나타내는 아미노산을 함유하고 있어 김 특유의 맛과 향미에 기여하는 것으로 사료된다. 김을 불에 굽거나 기름과 소금을 가미하여 굽는 과정을 거치면서 마른김에 함유되어 있던 아미노산들의 함량이 감소하거나 파괴되는 것으로 나타났다. 마른김에는 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘 등의 다량 무기질과 망간, 아연, 구리, 요오드, 철, 코발트 등의 미량 무기질이 함유되어 있었다. 구운김과 조미김은 마른김에 비해 칼슘과 칼륨 함량이 낮았고 굽는 조리과정을 거치면서 무기질 함량이 감소하는 경향이 있으나, 건조김, 구운김 및 조미김 모두 다른 식품에 비해 무기질이 풍부한 것으로 나타났다. 마른김, 구운김 및 조미김에서의 개별 중 금속 함량은 비소>카드뮴>납>수은 순으로 높게 나타났다. 중금속 함량은 구운김에서의 비소 함량을 제외하고는 조리과정을 거치면서 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 어패류에 대해 설정된 국내 식품오염물질 기준규격에 비추어 볼 때, 본 시료에 함유된 납, 수은, 카드뮴 함량은 기준규격 이하로 인체에 해가 없을 것으로 사료된다. Laver, a red algae belonging to the genus Porphyra tenera, is one of the most widely consumed edible seaweeds in Korea, China, and Japan. Lavers are usually consumed in dried, roasted, and seasoned forms to improve their palatability. We evaluated the composition of amino acids, minerals, and trace heavy metals in these three differently cooked forms of laver. The moisture and ash contents of three differently cooked lavers ranged from 1.49~9.69% and 6.07~10.31%, respectively. The crude protein and lipid content ranged from 17.24~36.88% and 0.52~42.42%, respectively. Dried laver was found to be a good source of amino acids such as taurine, alanine, and glutamic acid (871.10 mg, 833.53 mg, and 719.77 mg per 100 g dry weight, respectively). Laver was a good source of macro and micro minerals such as K, Ca, Mg, Na, P, I, and Fe, although laver more extensively cooked (roasted and seasoned) contained less minerals compared to the dried form. Mercury levels in the three differently cooked forms of laver were all less than 100 ng/g dry weight (the limit of detection with our methodology). The levels of arsenic were the most abundant elements in the differently cooked laver. There was a clear variation, depending on the cooking process, in terms of amino acid, mineral, and trace metal contents of laver.

아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질 특성 및 산화방지 활성

황영란(Young-ran Hwang),황은선(Eun-Sun Hwang) 한국식품과학회 2015 한국식품과학회지 Vol.47 No.4

본 연구에서는 아로니아 분말의 함량을 달리하여 설기떡을 제조하고 이화학적 품질특성, 관능적 특성, 기능성 성분의 함량, 항산화 활성 및 미생물 생육 정도를 측정하여 아로니아 분말 첨가 설기떡의 최적 배합비를 선정하고 제품화 가능성을 탐색하였다. 설기떡의 수분함량은 대조구에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 기계적인 조직감은 경도, 탄력성, 부착성, 응집성, 깨짐성은 대조구에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 탄성은 각 시료간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 아로니아 분말 첨가 설기떡의 색도는 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 낮아지고 a값은 증가하였다. 총폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 대조군에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능으로 측정한 항산화 활성도 아로니아 분말 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 설기떡을 4일 동안 저장하면서 일반세균과 대장균의 변화를 관찰한 결과 대조군에 비해 아로니아 함량이 높은 설기떡에서 이들 균의 증식이 유의적으로 억제됨을 확인하였다. 관능적인 특성은 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 색, 맛, 향, 전반적인 선호도 등에서 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과로 볼 때, 아로니아 분말을 첨가한 설기떡의 제품화 가능성은 긍정적이라 생각되며 아로니아 분말 첨가 설기떡의 제조시에는 쌀가루 대비 5%의 분말을 첨가하는 것이 품질, 항산화활성, 미생물 생육억제 및 관능적인 측면에서 적합할 것으로 기대된다. The effects of aronia powder on the rheological and sensory characteristics of Sulgidduk were investigated. The moisture content of Sulgidduk ranged from 40.86 to 44.40%; however, addition of aronia powder to Sulgidduk tended to decrease its moisture content. With regard to the rheological properties, the addition of aronia powder decreased the hardness, springiness, adhesiveness, cohesiveness, chewiness, gumminess, and brittleness of Sulgidduk. Chromaticity determination revealed a decrease in L and b values, while the a value increased with the increasing amounts of aronia powder. Total polyphenol, total flavonoid and total anthocyanin contents increased with the increasing amounts of aronia powder. Antioxidant activity, measured by DPPH and ABTS radical scavenging activities, was significantly higher than that of the control, and increased proportionally with the amount of aronia powder. During 4 day storage, the growth of total aerobic colony and coliform content significantly decreased with increasing levels of aronia powder in Sulgidduk. Sensory evaluation demonstrated the best score in color, taste and overall acceptance when aronia powder was added at 5% of rice powder. These results suggest that 5% aronia powder can be added for the preparation of Sulgidduk.

아로니아 착즙액을 첨가하여 제조한 식혜의 품질특성 및 항산화 활성

황은선(Eun-Sun Hwang),손은명(EunMyoung Sohn) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.9

본 연구에서는 아로니아 착즙액 함량을 달리하여 식혜를 제조하고 이화학적 품질특성, 기능성 성분의 함량 및 항산화활성을 측정하여 아로니아 착즙액 첨가 식혜의 최적 배합비를 선정하고 제품화 가능성을 탐색하였다. 식혜의 수분함량은 86.34~87.51%로 아로니아 착즙액을 첨가하지 않은 식혜에서 가장 높았고, 아로니아 착즙액을 첨가한 경우엔 대조군에 비해 수분함량이 감소하는 경향을 보였다. 식혜에 첨가한 아로니아 착즙액 함량에 따른 식혜의 회분 및 조지방 함량은 통계적으로 유의적인 차이가 없었으나 조단백질 함량은 증가하였다. 식혜에 첨가한 아로니아 착즙액 함량에 비례하여 식혜의 당도, 산도 및 탁도는 증가하였고 pH는 감소하는 경향을 보였다. 아로니아 착즙액 함량에 비례하여 식혜물과 밥알의 L*값과 b*값은 감소하였고 a*값은 증가하였다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 대조군에 비해 아로니아 착즙액 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타났다. 또한 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 아로니아 착즙액 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였다. 이상의 결과로 볼 때, 아로니아 착즙액을 첨가한 식혜의 제품화 가능성은 긍정적인 것으로 사료된다. This study examined the quality properties and antioxidant activities of Sikhye replaced with 0, 5, 10, and 15% aronia juice instead of water. The moisture content of Sikhye was 86.34∼87.51%, which showed the highest moisture content in Sikhye without the addition of aronia juice, and the addition of aronia juice showed a tendency to decrease the moisture content compared to the control group. The ash and crude fat contents of Sikhye were similar regardless of the content of aronia juice added to Sikhye, but the crude protein content decreased with increasing amount of aronia juice. In proportion to the content of aronia juice added to Sikhye, the sugar content, acidity, and turbidity of Sikhye increased, and the pH tended to decrease. In the chromaticity determination, the L*, b* values decreased, and the a* value increased with increasing the level of aronia juice. The total polyphenol, total flavonoid, and total anthocyanin contents increased with increasing levels of aronia juice. The antioxidant activity measured by the DPPH and ABTS radical scavenging activities and reducing power were significantly higher than the control, and it increased with increasing amount of aronia juice. These results suggest that adding 5∼15% aronia juice could be applied to making Sikhye.

동결건조한 토마토 분말을 첨가하여 제조한 크림수프의 품질특성 및 항산화 활성

황은선(Eun-Sun Hwang),김소연(Soyeon Kim) 한국식품영양과학회 2023 한국식품영양과학회지 Vol.52 No.10

집단모래놀이치료가 대학생의 분노표현 및 대인관계 문제에 미치는 효과

안은선(An, Eun Sun),황화란(Hwang, Hwa Ran),박윤수(Park, Youn Soo) 한국임상모래놀이치료학회 2019 상징과 모래놀이치료 Vol.10 No.1

This study analyzes the effects of group sandplay therapy on anger control and interpersonal relationship problems among university students. The subjects were 24 students from 1st to 4th grades at N University in Chungcheongnam-do. To determine the effectiveness of the group sandplay program, we subsequently conducted a one-way ANCOVA with SPSS 25 for both the experimental and control groups. We found the program to have significant positive effects on anger control and interpersonal problem improvement in the experimental group compared to the control group. The results lead us to conclude that group sandplay therapy is conducive to controlling the emotions and improving interpersonal relationships among university students.

설탕 대체 당류를 첨가하여 제조한 아로니아잼의 품질특성 및 항산화 활성

황은선,뉴안도티,Hwang, Eun-Sun,Tai, Nhuan Do 한국식품영양학회 2014 韓國食品營養學會誌 Vol.27 No.5

설탕과 설탕 대체 감미료를 첨가하여 아로니아잼을 제조하였으며, 제조된 잼에 대한 이화학적 제품특성, 관능적 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 설탕과 에리스리톨을 첨가하여 제조한 잼의 수분 함량(28.4~29.5%)은 유사하였고, 올리고당과 자일리톨을 첨가한 잼의 수분 함량(31.6~32.3%)은 높게 나타났다. pH, 총산의 함량, 당도는 당의 종류와 차이가 없는 것으로 나타났다. 설탕을 첨가하여 제조한 잼의 퍼짐성이 가장 높았으며, 올리고당과 에리스리톨을 첨가하여 제조한 잼의 퍼짐성이 가장 낮았다. 아로니아잼의 명도, 적색도 및 황색도는 설탕을 첨가하여 제조한 잼에서 가장 낮게 나타났으며, 올리고당, 자일리톨, 에리스리톨을 첨가하여 제조한 잼에서 증가하는 경향을 보였다. 첨가한 당류의 종류와 관계없이 아로니아잼에는 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 함량이 높게 나타났으며, DPPH 및 ABTS radical 소거 활성이 높은 것으로 확인되었다. 관능검사에서는 맛, 향미 및 전반적인 만족도 측면에서 자일리톨을 첨가한 잼이 비교적 높은 관능적인 선호도를 갖는 것으로 나타났으며, 에리스리톨은 색, 맛, 질감, 향미, 전반적인 만족도 측면에서 선호도가 낮은 것으로 났다. 이상의 결과를 통하여 아로니아를 함유하는 잼을 제조할 때 자일리톨이 설탕을 대체할 수 있는 주요 당류로 이용할 수 있음을 시사하고 있다. The effects of sugar substances (oligosaccharide, xylitol and erythritol) as alternative ingredients to sucrose on the quality characteristics and antioxidant activities of aronia jam were evaluated. The different types of sweeteners did not influence the pH, total acidity and sugar contents of the jam. The sucrose-containing jam showed the highest spreadness, while the oligosaccharide and erythritol-containing jams showed lower spreadness. In the chromaticity determination, the sucrose-containing jam showed the lowest L, a and b values compared with the other sweetener groups. There were no significant differences in the total polyphenols, flavonoids and anthocyanin contents in the jams. The antioxidant activity indicated by the DPPH and ABTS radical scavenging activities was over 70%. Sensory evaluation indicated the xylitol-containing jam to have the best preference in taste, flavor and overall acceptance. These results suggested that xylitol may be a good sugar substance in aronia jam.

아로니아 과즙 첨가량에 따른 젤리의 품질특성

황은선(Eun-Sun Hwang),뉴안도티(Nhuan Do Thi) 한국식품과학회 2015 한국식품과학회지 Vol.47 No.6

아로니아 과즙의 첨가량을 0, 3, 6, 9%로 달리하여 젤리를 제조하고 품질특성과 소비자 기호도 및 항산화 활성을 평가하였다. 아로니아 과즙 첨가량을 0-9%까지 달리하여 제조한 젤리의 수분함량은 81.1-81.9%로 통계적으로 유의성 있는 차이는 나타내지 않았다. 당도의 경우는 아로니아 과즙 첨가량에 비례하여 증가하였고 이는 젤리 제조시 물 대신 첨가한 아로니아 과즙에 함유된 당류에 의한 증가한 것으로 사료된다. 젤리의 명도(L<SUP>*</SUP>)는 아로니아를 첨가하지 않은 대조구가 28.51으로 가장 높게 나타났으며, 아로니아 과즙의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 아로니아 과즙 함량이 증가함에 따라 적색도(a<SUP>*</SUP>)는 증가한 반면에 황색도(b<SUP>*</SUP>)는 감소하였다. 대조군에 비해 아로니아 과즙 함량에 비례하여 경도와 씹힘성이 유의적으로 높았고 부착성은 아로니아 과즙을 첨가하지 않은 대조군에 비해 아로니아 과즙을 6%와 9% 첨가하여 제조한 젤리에 다소 높게 나타났으나 통계적인 유의성은 관찰되지 않았다. 아로니아 과즙 첨가여부 및 첨가량에 상관없이 젤리의 탄성, 응집성과 검성은 통계적으로 유의성 있는 차이는 나타나지 않았다. 아로니아 과즙 첨가량에 비례하여 젤리에 함유된 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 함량도 증가하였다. 아로니아 과즙을 첨가하여 제조한 젤리의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 대조구에서는 거의 나타나지 않았으나 아로니아 과즙 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 소비자 기호도 평가에서는 아로니아 과즙 6%를 첨가하여 제조한 젤리의 색, 향미, 맛, 질감, 씹힘성, 전반적인 선호도가 높은 것으로 나타났으며 소비자 기호도 뿐만 아니라 경제적인 측면을 고려해 볼 때 아로니아 젤리 제조시 아로니아 과즙의 함량은 6%가 가장 적당할 것으로 사료된다. This study was conducted to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of jelly prepared with different amounts of aronia juice. Aronia juice was incorporated into jelly at concentrations of 3, 6, and 9%, based on the total weight of water. While the total water content of the jelly in different groups was not significantly different, the sugar content significantly increased with increasing levels of aronia juice. In the chromaticity measurements, L<SUP>*</SUP> and b<SUP>*</SUP> values decreased, whereas the a<SUP>*</SUP> values increased with increasing levels of aronia juice in the jelly. Further, the hardness and chewiness of jelly increased with increasing amounts of aronia juice. On the other hand, resilience, cohesiveness, and gumminess of the jelly were nearly similar for the control and samples treated with aronia juice. The total polyphenols, flavonoids, and anthocyanin contents increased proportionally with increasing levels of aronia juice. In addition, the antioxidant activity measured in terms of the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radical scavenging activities of the jelly extracts were significantly higher for the samples containing aronia juice compared to the control and increased proportionally with increasing concentrations of aronia juice. In the sensory evaluation, the sample containing 6% aronia juice was perceived to have the best color, taste, texture, chewiness, flavor, and overall acceptance. These results suggest that aronia juice may be a useful ingredient in jelly for improving its quality as well as sensory and antioxidant potential.