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ア ァ カ サ ザ タ ダ ナ ハ バ パ マ ヤ ャ ラ ワ ヮ ン イ ィ キ ギ シ ジ チ ヂ ニ ヒ ビ ピ ミ リ ウ ゥ ク グ ス ズ ツ ヅ ッ ヌ フ ブ プ ム ユ ュ ル エ ェ ケ ゲ セ ゼ テ デ ヘ ベ ペ メ レ オ ォ コ ゴ ソ ゾ ト ド ノ ホ ボ ポ モ ヨ ョ ロ ヲ ―

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      저자 : 김경환(Gyong-Hwan Kim) (검색결과 1 건)
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        GC Olfactometry를 이용한 새우의 휘발성성분 특성평가

        이미정(Mi-Jeong Lee),이신조(Shin-Jo Lee),조지은(Ji-Eun Cho),정은주(Eun-Joo Jung),김명찬(Myung-Chan Kim),김경환(Gyong-Hwan Kim),이양봉(Yang-Bong Lee) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.6

        새우를 육과 껍질 부분을 분리하지 않은 것과 폐기되고 있는 껍질부분만을 모아 SDE 장치를 이용해서 휘발성 성분을 조사해 본 결과, 각각 26개와 46개의 성분이 분리된 것을 알수 있었다. 휘발성 성분의 양에서도 껍질 부분을 처리한 시료에서 훨씬 더 많은 것을 볼 수 있었다. 시료를 마쇄하는 전처리 공정을 거치면서 추출율을 살펴보면 SSW의 경우에는 눈에 띄게 휘발성 성분의 양이 늘어난 것을 알 수가 있었다. GCMSD로 분리ㆍ동정한 결과, pyrazines이 9종, acids 5종, aldehydes 3종, alcohol 4종, pyridines 2종로 나타났다. SSW를 AEDA법으로 단계적으로 희석하여 GCO를 통해 sniffing test를 실시한 결과, 낮은 온도에서는 진한 새우 냄새가 지배적이었고, 온도가 올라갈수록 고소한 냄새, 향기로운 냄새 등이 나다가 고온에서는 불쾌한 기름 냄새가 났다. GC-FID에서는 검출되지 않는 영역에서도 고소한 향이나 부드러운 향성분이 log₃ FD 3이상의 높은 향 인지도를 나타내었다. Volatile compounds from shrimp whole body (SWB) and shrimp shell waste (SSW) were isolated, and identified by the combination of SDE (simultaneous steam distillation and solvent extraction), GC (gas chromatography, HP-5890 plus)and MSD (mass selective detecter) or olfactometry. The peak numbers isolated from SWB and SSW were 20 and 46, respectively. The amounts of the volatile compounds isolated from SSW were higher than those of SWB. SWB produced more low-boiling compounds below 70℃ and SSW did more high boiling compounds over 100℃. The volatile compounds identified from SSW were 9 pyrazines, 5 acids, 4 aldehydes, and 4 alcohols. These volatile compounds were evaluated by aroma extraction dilution analysis and gas chromatography olfactometry (GCO). Some compounds which were not detected by GC-FID and GC-MSD were found to be a strong shrimp flavor of log3 FD 3 value by GCO. Strong shrimp odors were detected in low temperature while nutty aromatic odors and unpleasant oily smells were found in high temperature.

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