한우의 등급간, 성별간 품질 특성 및 이화학적 성분 규명

김중완,천용헌,장애라,이상옥,민중석,이무하 한국동물자원과학회 2002 한국축산학회지 Vol.44 No.5

본 연구는 등급판정시 객관적 평가를 하기 위해 등급판정 부위인 등심에 관한 성분의 표준을 정하고 본 부위에서의 도체의 성별간, 등급간의 특성을 규명하여 객관적인 육질평가를 할 수 있는 품질요인을 찾아 그 기초 연구자료를 삼으며, 등급과 성별에 따라 실제 소비자들이 느끼는 품질의 특성을 알아보고자 실시되었다. 한우 등심에서의 성별간 등급간 이화학적 성분 비교를 위하여 근내지방 함량, myoglobin 함량, 전단력, 보수력, pH, 육색을 조사한 결과 근내지방도만이 등급에 따른 유의적인 차이가 있었다. 또한, 한우 도체에서 성별, 등급간 품질인자의 특성을 규명하려 했지만 성별, 등급별 특징을 짓는 품질요소간 유의성이 거의 없는 것으로 나타나 각각의 도체의 품질 특성을 나타내는 품질인자를 찾을 수 없었다. 한우 도체에서의 품질요인간의 상관도를 보면 수분 함량이 myoglobin 함량(0.514), 전단력(0.503)과 정(+)의 상관관계를 나타내었고, 근내지방도(-0.957), 보수력(-0.491)과는 부(-)의 상관관계를 나타내고 있었다. 근내지방도는 전단력과 부의 상관관계(-0.565)를 가지고 있었다. 신선육의 척도묘사 결과를 보면 aroma가 제일 높은 거세우 2등급에서 기호도도 좋은 것으로 나타났다. 조리육에서의 관능검사 결과를 보면 aroma, flavor, 다즙성, 연도 등이 기호도에 많은 영향을 끼치고 있음을 보여주었고, 신선육에서 느끼는 관능적 특성이 조리육에서도 같은 영향을 끼치는 것으로 나타났다. 조리육의 관능검사 결과와 도체품질 요인간의 상관도를 보면 수분 함량은 다즙성과 연도, 기호도에 많은 영향(-)을 끼치는 것으로 나타났고, 지방 함량은 연도와 직접적인 상관은 없는 것으로 보여진다. 신선육의 관능검사 결과와 도체 품질요인과의 관계를 보면 육색이 육색소와 전단력에 영향(+)을 끼치고, 근내지방도는 산패취와 연관 있는 것으로 나타났다. This study was carried out to determine the physico-chemical components and to examine it the consumers can tell the difference in eating quality of loins of Hanwoo with grade and sex. Loins of 36 carcasses were selected and their intramuscular fat, color, pH, water holding capacity, shear force, the amount of myoglobin and moisture content were measured. The result was that only intramuscular fat was significantly different with grades. In Pearson correlation coefficients among quality factors, moisture content increased significantly with the amount of myoglobin(0.514) and shear force(0.503) and decreased as intramuscular fat(-0.957) and water holding capacity(-0.491) increased. Also, content of intramuscular fat decreased as shear force(-0.565) increased. According to descriptive analysis, aroma and acceptability in the 2nd grade steer showed the highest score. Aroma, juiciness and tenderness may affect acceptability of cooked meat. Also, juiciness, tenderness and acceptability had a negative correlation with moisture content and the intramuscular fat did not affect tenderness directly.

쇠고기 부산물로부터 혈압 상승 억제 펩타이드 분리 및 정제

장성현,장애라,김기진,천용헌,민중석,이상옥,이무하 한국동물자원과학회 2003 한국축산학회지 Vol.45 No.2

본 실험은 쇠고기의 비 선호부위를 고도로 이용하기 위한 연구의 일환으로 쇠고기의 염통과 지라를 각종효소로 가수분해하여 얻은 분획물을 한외여과와 gel-filtration, 그리고 HPLC를 이용하여 분리 및 정제하여 얻은 펩타이드의 ACE 저해 활성을 검토한 실험이다. 쇠고기 염통과 지라에서 수용성 단백질을 추출한 다음 효소 처리하여 4, 8, 12, 24시간 동안 37℃에서 배양하였다. 염통과 지라단백질의 가수분해물의 ACE 저해 활성을 측정한 결과 염통에서는 Thermolysin과 Proteinase A 효소를 12시간 혼합처리한 가수분해물에서 가장 좋은 ACE 저해 효과를 보여주었고 지라에서는 Thermolysin과 Protease 효소를 24시간 혼합처리한 가수분해물에서 ACE 저해 효과가 가장 좋았다. ACE 저해효소가 가장 좋은 가수분해물을 Ultrafiltration 통해 분리하였으며, 분리 정제된 가수분해물을 Gel-filtration을 통해서 분획하였다. 이때 염통에서는 F11, F36, F51, F63, F72의 큰 분획물을 얻었고 지라에서는 F30, F55, F71, F91에서 큰 분획물을 얻었다. 이 분획물들의 ACE 저해 활성을 측정한 결과 염통에서는 F72에서 IC_50값 0.37㎎/㎖로 ACE 저해 활성이 가장 좋았다. 지라에서는 F30에서 IC_50값 1.840㎎/㎖로 ACE 저해 활성이 가장 좋았다. 그리고 여기서 활성이 좋은 염통을 가지고 Reversed-Phase HPLC를 이용하여 분리 한 결과 4개의 큰 피크들을 얻을 수 있었다. 그 결과 peak 1, peak 2, peak 3, peak 4의 IC_50값은 각각 0.28㎎/㎖, 0.26㎎/㎖, 0.25㎎/㎖, 0.35㎎/㎖이었다. 이 peak들의 아미노산을 분석한 결과, peak 1에서는 glycine과 methionine, peak 2는 proline, cystine, methionine, peak 3는 proline, peak 4는 alanine, methionine, leucine 이 주요 구성 성분 아미노산이었다. 위 실험 결과로서, 염통과 지라에서의 ACE 저해 활성은 염통이 지라보다 좋았고, 특히 Thermolysin과 Proteinase A 효소를 12시간 배양한 염통단백질 가수분해물에서 가장 좋은 ACE 저해 활성 peptide을 얻을 수 있었다. Angiotensin- I converting enzyme(ACE)inhibitor was isolated from beef by-products. The beef by-product hydrolysates prepared with various proteases were tested for the inhibitory effects against ACE. The proteases used were proteinase A from bakers yeast, protease type XⅢ fungal and thermolysin. The maximum inhibitory effect was observed after hydrolysis for 12hrs(beer heart) and 24hrs(beef spleen), respectively. After gel filtration, IC_50 value was 0.37㎎/㎖ in beef heart and 1.84㎎/㎖ in beef spleen. After RP-HPLC, the IC_50 value of peak 1, peak 2, peak 3 and peak-4 were 0.28㎎/㎖, 0.26㎎/㎖, 0.25㎎/㎖ and 0.35㎎/㎖, respectively. In the results of amino acid composition of peak 1, peak 2, peak 3 and peak 4, it was observed that peak 1 was consisted mainly of glycine and methionine, peak 2 was proline, cystine and methionine, peak 3 was proline and peak 4 was alanine, methionine and leucine. In conclusion, beef heart hydrolysate treated with thermolysin+ proteinase A was shown to have the highest inhibitory effect for 12hrs incubation at 37℃.

천연연화제 및 인산염의 첨가가 저급양념한우갈비의 품질개선에 미치는 효과

김기진,민중석,이상옥,장애라,장성현,천용헌,이무하 한국동물자원과학회 2003 한국축산학회지 Vol.45 No.2

본 연구는 저급한우갈비의 이용을 용이하게 하기 위해 건 양념에 키위, 배 등의 식물성 천연연화제를 첨가하여 저급양념한우갈비의 연도개선 효과를 알아보고, 품질개선제를 첨가하여 품질개선 효과를 알아보고자 실시되었다. K0.1(키위분말 0.1%), K0.3(키위분말 0.3%), K0.5(키위분말 0.5%)를 첨가한 양념갈비의 MFI value는 각각 341.43±2.98, 368±10.95, 405.10±5.82로 첨가량이 증가할수록 MFI value가 증가하였으며(P<0.001), P0.5(배분말 0.5%), P1.0(배분말 1.0%), P3.0(배분말 3.0%)를 첨가한 양념갈비에서도 첨가량이 증가할수록 MFI value가 증가하였다. 하지만, 배분말의 경우 갈비중량당 3.0% 정도 첨가시 확실한 연육효과가 기대되며, 배분말이 3.0%를 초과할시 더 큰 연육효과는 기대되지만, 갈비표면적보다 배분말의 부피가 역전되어 실효성이 없을 것으로 판단된다. 품질개선제로 CS(Polymix-CS)를 첨가한 경우 0.3% 수준 이상 첨가시 연육효과가 있었고, CS0.3과 CS0.5 처리구에서는 비슷한 MFI value를 나타내었다. 보수력(WHC)을 알아본 실험에서는 키위분말, 배분말 모두 첨가량이 증가할수록 보수력이 저하되었는데(P<0.001), 이러한 현상은 키위의 actinidin의 활성과, 배의 protease 성분으로 기인된 것으로 사료된다. 반면, 품질개선제를 첨가한 CS0.1, CS0.3, CS0.5 처리구에서는 첨가량이 증가할수록 보수력이 증가하였다. Drip loss의 경우는 보수력과 마찬가지로 키위분말과 배분말은 첨가량이 증가할수록 drip loss도 증가하였고, 반대로 품질개선제는 첨가량이 증가할수록 drip loss가 감소하는 경향을 보였다. Meat color는 양념과 혼합처리시 L*-value의 측정결과는 배분말 처리구에서 control과 유사한 값을 보였고, a*-value는 키위분말 0.1∼0.3%, 배분말 0.5∼1.0%, CS 0.3∼0.5 수준의 첨가시 control 보다 향상된 값을 보였다. 하지만, 양념갈비의 육색은 양념중 약 70%를 차지하는 설탕과 마늘 등으로 인한 심한 변색으로 첨가제의 첨가로 인한 육색의 안정 및 향상은 힘들 것으로 보인다. 관능검사의 경우 양념과 혼합처리시 Juiciness(P<0.01), Tenderness(P<0.001), Acceptability (P<0.001) 항목에서 K0.3과 CS0.5 처리구가 전체적으로 높은 관능 수치를 나타내었으며, 배분말 중에서는 P3.0 처리구가 가장 높은 Acceptability를 나타내었다. 또한 기타 항목에서는 갈비양념 성분으로 인해 유의차가 없었던 것으로 생각되며, 전체적으로 Acceptability는 Tenderness, Juiciness와 밀접한 관계가 있음이 확인되었다. 본 실험에서 천연연화제로 사용한 키위분말과 배분말은 모두 식육연육효과를 가지고 있는 것으로 확인되었으며, 혼합인산염을 통한 품질 개선효과도 확인하였다. 특히 키위는 적은 양으로도 연육효과가 있어, 앞으로 저급한우갈비에 효과적인 사용이 기대된다. In order to improve the quality of low-grade seasoned ribs, kiwi powder, pear powder and phosphates were studies. To seasoned ribs, 0.1%, 0.3% or 0.5% of kiwi powder was added and their MFI(Myofibrillar Fragmentation Index) values were 341.4, 368.3 and 405.1, respectively. As the amount of kiwi increased, MFI value increased(p<0.001). Also, then 0.5%, 1.0% or 3.0% of pear powder was added to seasoned ribs, their MFI values were increased as the addition levels of pear powder increased. As the amount of kiwi and pear powder were increased, WHC(Water Holding Capacity) decreased(p<0.001). On the other hand, as the amount of phosphates added increased, WHC increased. In drip loss, as the amount of kiwi and pear powder increased, it increased However, drip loss was decreased as the amount of phosphates increased. For meat color, 'L' values of pear treatment groups were similar to those of control and 'a' values were higher in the treatment groups of 0.1~0.3% kiwi powder, 0.5~1.0% pear powder and 0.3~0.5% phosphate than those of control. In sensory evaluation, treatment group of 0.3% kiwi powder and 0.5% phosphate showed the highest values in juiciness, tenderness and acceptability among the treatments(p<0.01).