캡사이신 첨가가 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛의 한계값에 미치는 영향

정예지(Yehji Chung),정윤화(Yoonhwa Jeong),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.12

본 연구에서는 훈련된 10명의 평가 요원들로부터 캡사이신 첨가에 따른 4가지 맛의 한계값의 변화를 알아보았다. 기본물에서보다 캡사이신이 첨가되었을 때 짠맛의 감지한계값이 더 낮아졌다. 따라서 캡사이신이 첨가된 조리 식품에서 캡사이신과 소금의 비율, 또는 두 소재 간의 상쇄 효과, 대비효과, 상승효과 등을 조절하여 나트륨 섭취를 감소시킬 방법이 될 수 있다고 판단된다. 또한, MSG 등 감칠맛 성분이 짠맛을 상승시키는 효과가 있으므로 향후 MSG와 캡사이신의 조합으로 소금의 사용은 줄이고 짠맛은 상승시킬 방법에 대한 연구도 필요하다고 생각된다. 그러나 본 연구에서는 평가에 참여한 패널의 수가 적어 통계적인 유의미성을 찾기가 어려웠으므로 향후 대규모 일반 소비자들을 대상으로 신뢰성을 향상시킬 필요가 있다고 본다. 평가 요원들의 캡사이신 감지능력이나 매운맛 선호도에 대한 평가가 이루어지지 않았다. 캡사이신이 첨가된 매운 음식을 정기적으로, 혹은 자주 섭취하는 사람들은 캡사이신 감지에 둔감할 수 있으므로 각 평가 요원들의 캡사이신 감지능력이나 매운맛 선호도에 따른 기본 맛의 한계값 변화에 대한 연구가 필요하다고 판단된다. 또한, 본 연구는 조리 식품이 아닌 수용액 상태에서의 연구로서 향후 조리 식품에서 캡사이신이 기본 맛에 미치는 영향에 대한 연구가 필요하다고 판단된다. This study examined the effects of capsaicin on the threshold of sweet, sour, salty, and umami tastes. The absolute and recognition best estimation thresholds (BET) for sweet, salty, sour, and umami were assessed for ten trained subjects. At eight different concentrations for each taste, water or two levels (0.5 and 1.3 ppm) of capsaicin was used as the solvent. For all tastes based on water or water containing 0.5 or 1.3 ppm capsaicin, the recognition group BET was higher than the absolute group BET. For the umami, sweetness, and sourness groups, the BET based on water was lower than that based on capsaicin-added water, whereas the opposite trend was observed for saltiness. This indicates that the intensity of umami, sweetness, and sourness perceived by subjects was suppressed in the presence of capsaicin, while capsaicin enhanced the perception of saltiness.

한국 전통 간장의 항산화 활성

이상기(Sangki Lee),정윤화(Yoonhwa Jeong),임성빈(Seoung Been Yim),유성률(Sungryul Yu) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.9

본 연구에서는 전국 17지역에서 생산한 한국 전통 간장의 이화학적 분석, 색도 및 갈색도, 총 질소 및 아미노태 질소, 총 폴리페놀의 함량, protease 활성과 항산화 활성을 측정하고, 이들 사이의 상관관계를 분석하였다. pH는 4.34~5.37, 염도는 16.77~34.71%, 환원당은 3.00~32.04 mg/mL, 총 고형분 함량은 19.95~36.86%, 가용성 고형분 함량은 23.10~41.70oBrix의 범위를 보였다. 총 질소 함량은 무주(JMJ) 간장이 12.60%로 가장 높았고, 평창(GPC) 간장이 2.23%로 가장 낮았다. 아미노태 질소는 JMJ 간장에서 139.30mg%로 가장 높은 함량을 보였고, GPC 간장에서 28.23mg%로 가장 낮은 함량을 보였다. Protease 활성은 JMJ 간장에서 2.20 U/mL로 가장 높은 활성을 나타냈고, GPC 간장에서 0.35 U/mL로 가장 낮은 활성을 나타냈다. 총 폴리페놀 함량은 JMJ 간장에서 11.20 GAE mg/mL로 가장 많이 포함되었고, GPC 간장에서 2.37 GAE mg/mL로 가장 적게 포함되었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 JMJ 간장에서 63.39%로 가장 높은 활성을 보였고, GPC 간장에서 8.96%로 가장 낮은 활성을 보였다. FRAP는 JMJ 간장에서 2.41 AE mg/mL 로 가장 높은 활성을 보였고, GPC 간장에서 0.12 AE mg/mL로 가장 낮은 활성을 보였다. ORAC는 JMJ 간장에서 115.69 TE mg/mL로 가장 높은 항산화 활성을 보였고, GPC 간장에서 8.42 TE mg/mL로 가장 낮은 항산화 활성을 보였다. 실험항목 간 상관관계를 본 결과 protease 활성이 총 폴리페놀 함량과 0.995로 가장 높은 상관성을 보였고, 총 폴리페놀 함량은 DPPH 라디칼 소거 활성과 0.973으로 상관성이 높았다. The purpose of this study was to investigate the antioxidant activity of Korean traditional soy sauce and its relationship with physicochemical properties. Seventeen samples of soy sauce prepared by using a Korean traditional method were obtained from six provinces of Korea. The most powerful antioxidant activity of soy sauce was ranging from 8.96 to 63.39% for 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, from 0.12 to 2.41 AE mg/mL for ferric reducing antioxidant power (FRAP) value, and from 8.42 to 115.69 TE mg/mL for oxygen radical absorbance capacity (ORAC). Protease activity and total polyphenol contents were highly correlated with antioxidant activities such as DPPH radical scavenging activity and FRAP value (R=0.97). The contents of amino nitrogen were also correlated with DPPH radical scavenging activity (R=0.92), FRAP (R=0.93), and ORAC values (R=0.80). Based on these results, antioxidant activities were highly influenced by protease activity, contents of total polyphenols, and amino nitrogen.

Sodium Alginate 코팅이 계란의 저장시 품질에 미치는 영향

홍완표(Wanpyo Hong),정윤화(Yoonhwa Jeong),안용현(Yonghyun Ahn) 동아시아식생활학회 2007 동아시아식생활학회지 Vol.17 No.6

다문화가정의 문화적응 스트레스, 사회적 지지, 자아존중감의 종단적 관계

봉초운(Bong, Chowoon),정윤화(Jeong, Yoonhwa),홍세희(Hong, Sehee) 한국청소년정책연구원 2018 한국청소년연구 Vol.29 No.3

본 연구는 잠재성장모형을 이용한 행위자-상대자 상호의존 모형(Actor-Partner Interdependence Model: APIM)을 통해 다문화가정 부모와 자녀의 문화적응 스트레스, 사회적 지지, 자아존중감의 종단적 관계를 분석하였다. 다문화가정 부모와 자녀의 문화적응 스트레스 및 자아존중감의 변화 양상, 문화적응 스트레스에 대한 자아존중감의 행위자 효과 및 상대자 효과, 사회적 지지와 문화적응 스트레스에 대한 자아존중감의 매개효과를 중심으로 분석하였다. 분석 대상은 어머니의 결혼 상태가 조사기간인 5년간 기혼에 해당하는 가구의 어머니와 자녀 1,192쌍이다. 분석 결과는 다음과 같다. 첫째, 다문화가정 부모와 자녀의 문화적응 스트레스는 시간이 지남에 따라 점차 감소하였다. 둘째, 다문화가정 부모의 자아존중감은 점차 감소하였으나, 자녀의 자아존중감은 증가하였다. 셋째, 부모와 자녀의 자아존중감이 높을수록 자신의 문화적응 스트레스가 낮아졌고, 부모의 자아존중감이 높을수록 자녀의 문화적응 스트레스가 낮아졌다. 부모의 자아존중감 초기치는 자녀의 문화적응 스트레스 초기치 및 변화율에 영향을 미쳤다. 넷째, 사회적 지지 중 친구의 지지는 자아존중감을 매개로 자녀의 문화적응 스트레스를 감소시켰다. 친구의 지지는 자아존중감 변화율을 매개로 문화적응 스트레스 변화율에 영향을 주었다. 본 연구는 다문화가정의 어머니와 자녀의 관계를 상호의존적 관점에서 분석하고 변수간 관계를 종단적으로 해석하였으며, 사회적 지지의 효과를 분석함으로써 다문화가정 구성원들의 적응을 돕기 위한 이론적 토대를 마련하고자 하였다. The purpose of this study is to explore the longitudinal relationship between acculturative stress, social support, and self-esteem in multi-cultural families, using the Multicultural Adolescents Panel Study (MAPS). The sample subjects comprised 1,192 pairs of mothers and children. The results showed that changes in acculturative stress of both parents and children decreased over time. Self-esteem amongst parents gradually decreased, while the self-esteem of children increased. Parental self-esteem and children had a significant effect on their acculturative stress. The self-esteem of parents influenced their children’s acculturative stress. Support provided by friends lowered the acculturative stress of children, which was in turn, mediated by self-esteem.

Transglutaminase 첨가가 튀긴 어묵의 레올로지 특성에 미치는 영향

이영승(Young-Seung Lee),정윤화(Yoonhwa Jeong),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품과학회 2001 한국식품과학회지 Vol.33 No.4

화분에서의 조단백질 및 환원당 추출시 단백질 분해효소가 미치는 영향

최수정(Su-Jeong Choi),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.8

국내산 충매 화분인 도토리 화분과 다래 화분에 단백질 분해효소를 이용하여 화분 추출물을 제조하고, 추출물의 조단백질 함량과 환원당 함량의 변화를 알아보았다. 도토리 화분의 일반성분 분석결과 수분 5.2%, 회분 2.7%, 조지방 6.2%, 조단백질 함량은 22.3%였고, 다래화분은 수분 5.4%, 회분 2.8%, 조지방 1.8%, 조단백질 함량은 27.8%였다. Casein을 기질로 사용하여 측정한 효소의 비활성(specific activity U/mg)은 Protease S>Flavozyme>Alcalase 2.4L>Protamex> Protease P>Protease A의 순이었다. 단백질 분해효소 처리에 의한 화분 추출물의 조단백질 함량은 효소 첨가군이 대조군보다 증가했고, Alcalase 2.4L을 0.2 U, 0.5 U 첨가시에 도토리 화분 추출물은 대조군보다 각각 35.8%, 45.8%, 다래 화분 추출물은 각각 68.8%, 101.5% 증가하였다. 단백질 분해효소 처리에 의한 화분 추출물의 환원당 함량은 효소 첨가군이 대조군보다 증가했고, Protease A를 0.2 U, 0.5 U 첨가 시 도토리 화분 추출물은 대조군보다 각각 11.4%, 18.4%, 다래 화분 추출물은 대조군보다 각각 12.2%, 14.2% 증가하였다. 단백질 분해 효소 처리에 의해 화분 추출물의 조단백질과 환원당의 함량이 증가되었고, 단백질 분해 효소는 화분 추출물의 조단백질 및 환원당 함량을 높이는 방법 중의 하나로 이용될 수 있다고 사료된다. This study was conducted to increase crude protein and reducing sugar contents in pollen extracts by proteases. Four commercial neutral proteases (Alcalase 2.4L, Protamex, Flavozyme and Protease A) and two alkaline proteases (Protease S and Protease P) were used to prepare acorn and Darae pollen extracts. Contents of moisture, ash, crude protein and crude fat of acorn pollen were 5.2%, 2.7%, 6.2% and 22.3%, respectively, while those of Darae pollen were 5.4%, 2.8%, 1.8% and 27.8%, respectively. Contents of crude protein and reducing sugar in pollen extracts were increased by proteases. Alcalase 2.4L was the most effective in increasing protein contents while Protease A in increasing reducing sugar contents. It is suggested the use of proteases is one of the potential methods for increasing the contents of crude protein and reducing sugar in preparation of pollen extracts.

갯기름나물 뿌리 추출물의 항산화 활성

임현화(Hyunhwa Lim),김인용(Inyong Kim),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.1

갯기름나물 뿌리를 물(PJRDE)과 에탄올(PJREE)로 추출하여 각각의 시료를 전자공여능과 수소공여능 측정을 통한 항산화 활성과 인간 간암 세포인 HepG2 세포를 이용하여 활성산소종의 억제 활성과 항산화 효소 활성을 조사하였다. 갯기름나물 뿌리 추출물의 총 플라보노이드 및 총 페놀 함량은 PJREE에서 많았고, hydrogen atom transfer(HAT)와 electron transfer(ET)에 의한 항산화 활성도 PJREE에서 높게 나타났다. 갯기름나물 뿌리 추출물은 H₂O₂에 의해 산화스트레스가 유발된 HepG2 세포의 세포생존율을 증가시켰다. 특히 PJREE에서 높은 세포생존율과 세포 내 ROS 소거 활성을 확인할 수 있었다. 산화스트레스가 유도된 HepG2 세포에서 항산화 효소인 SDO, GPx, GR은 PJRDE와 PJREE 처리군에서 증가하였으며, CAT 효소는 PJREE 처리군에서만 유의하게 증가하였다. 본 연구에서는 갯기름나물 뿌리추출물의 전자공여능, 수소공여능과 과산화수소를 처리한 HepG2 세포를 이용하여 항산화 활성을 확인하였다. 이러한 항산화 작용을 통해서 간세포의 산화스트레스에 대한 보호효과가 있다는 점에서 천연 생리활성물질로 갯기름나물 뿌리를 유용하게 이용할 수 있을 것으로 생각한다. The antioxidant activities of Peucedanum japonicum Thunberg root extracts were investigated in oxidatively stressed HepG2 cells. P. japonicum Thunberg root was extracted with distilled water (PJRDE) and 95% ethanol(PJREE); their antioxidant activities were analyzed in the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging assay, the 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging assay, the Ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay, and the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assay. The extracts were evaluated for cellular anti-oxidation and protection using cell viability, intracellular reactive oxygen species (ROS) scavenging activity, and antioxidant enzyme activities. PJREE contained high amounts of bio-active compounds such as total phenol (5.64 mg gallic acid equivalent/g) and flavonoid (664.2 μg quercetin equivalent/g) and high antioxidant activities in the DPPH radical scavenging assay (95.5% at 1,000 μg/mL), the ABTS radical scavenging assay (87.2% at 2,000 μg/mL), FRAP (39.8 μmol FeSO4/g), and ORAC (133.4 μmol TE/g). The extracts also enhanced antioxidant enzyme activity such as superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), glutathione peroxidase (GPx), and glutathione reductase (GR) in the oxidatively stressed HepG2 cells. The activities of SOD, CAT, GPx, and GR were measured at 85.8%, 68.7%, 90.8%, and 105.4%, respectively, with PJREE (1,000 μg/mL). These results suggest that the extract (PJREE)strongly induces antioxidant activity of the enzymes including SOD, CAT, GPx, and GR and is composed of effective antioxidant compounds against H₂O₂-stressed HepG2 cells.

현미와 백미의 품종별 무기질 함량

김미숙(Meesook Kim),양혜란(Hye-Ran Yang),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.2

본 연구는 표준 경작법으로 재배한 육성 품종 5종(광안, 대안, 대진, 수라, 화성)의 현미와 백미의 무기질 함량을 분석 비교하고, 한국인 식생활에 있어서의 쌀로부터 섭취하는 무기질의 양과 권장량에 대한 비율을 알아보고자 하였다. 회분함량은 현미에서는 대진ㆍ수라(1.45%)>대안(1.30%)>광안 (1.29%)>화성(1.28%) 순이었고, 백미에서는 광안(0.62%) >대진(0.60)>화성(0.59%)>수라(0.53%)>대안(0.51%) 순이었다. 현미의 무기질 함량은 인이 270.8~327.2 ㎎/100 g, 칼륨이 216.0~249.0 ㎎/100 g, 마그네슘이 102.0~111.0 ㎎/100g, 그리고 칼슘이 11.8~13.2 ㎎/100 g이었다. 반면에 백미의 무기질 함량은 인이 125.3~153.2 ㎎/100 g, 칼륨이 96.5~118.6 ㎎/100 g, 마그네슘이 34.7~40.0 ㎎/100 g, 칼슘이 6.0~9.4 ㎎/100 g이었다. 국민영양조사 결과와 비교해서 주식인 쌀로부터 섭취할 수 있는 무기질의 비율은 현미에서인이 평균적으로 90.7%로 가장 많았고, 칼슘이 3.9%, 철이 남성의 경우 23.7%, 여성의 경우 17.8%, 아연이 남성의 경우 42.6%, 여성의 경우 51.2% 이었다. 또한 백미에서는 인은 42.3%, 칼슘은 2.6%, 철은 남성의 경우 14.4%, 여성의 경우 10.8 %, 아연은 남성의 경우 30.4%, 여성의 경우 36.5%이었다. The objectives of this study were to analyze mineral contents of brown and milled rice of five varieties(Kwangan, Daean, Daejin, Sura, Hwaseong) and to compare those with Korean recommended dietary allowance. The ash contents of brown rice ranged from 1.28 to 1.45% and those of milled rice ranged from 0.51 to 0.62%. The mineral contents of brown rices were P, 270.8~327.2 ㎎/100 g; K, 216.0~249.0 ㎎/100 g; Mg, 102.0~111.0 ㎎/100 g; Ca, 11.8~13.2 ㎎/100 g. The major minerals of milled rices were P, 125.3~153.2 ㎎/100g; K, 96.5~118.6 ㎎/100 g; Mg, 34.7~40.0 ㎎/100 g; Ca, 6.0~9.4 ㎎/100 g. Contents of phosphorus from average daily rice consumption (215.9 g) correspond to 90.7% of Korean RDA of phosphorus in brown rice while 42.3% in milled rice.

칡 추출물을 첨가한 스펀지케이크의 물리적 및 관능적 특성

김인용(Inyong Kim),안원주(Won-Joo Ahn),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.2

본 연구는 건강기능식품의 소재로 사용되는 칡 추출물을 추출한 뒤 식품으로 적용하기 위해 제과에서 가장 기본으로 사용되는 스펀지케이크를 제조할 때 첨가하여 그 품질 특성을 분석하며, 적합한 칡 추출물의 첨가량을 탐색하여 칡 추출물 스펀지케이크 개발에 필요한 근거를 만들도록 한다. 칡 추출물은 스펀지케이크의 재료 중 밀가루를 기준으로 하여 설탕과 물의 양을 1:1로 만들어 3%, 6%, 9%로 대체하여 반죽을 제조하였다. 반죽은 비중과 pH를 측정하였으며, 완성된 스펀지케이크는 무게, pH, 비중, 손실률을 측정하였고 색도와 텍스쳐를 측정하였으며 기계적 결과와 비교를 위해 기호도를 측정하였다. 칡 추출물 자체 이화학적 특성에 따라 칡 추출물 첨가 반죽의 비중은 증가하였으며 pH는 감소하였다. 스펀지케이크에서도 무게와 비중, 손실률은 첨가량에 따라 증가하였으나 pH는 별다른 변화를 보이지 않았다. 색도의 경우 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 전반적인 어두운 갈색으로 변화하였다. 텍스쳐를 측정한 결과에서는 유의적 차이가 없음을 확인하였다. 관능평가에서는 전반적인 기호도나 색 등에서 기호도가 감소하였으나 텍스쳐와 관련된 지표에서는 기호도 감소가 적게 나타났다. This study analyzed the physical and sensory properties of sponge cakes prepared using arrowroot (Pueraria lovata) extract. Arrow extract was added to the dough in the proportion 3, 6, and 9% by weight of the flour. Physical change in the dough, the pH and specific gravity were measured, as well as the weight, specific gravity, pH, and loss rate of the sponge cake. Color and texture of sponge cakes with arrowroot extract were similarly measured. The preference test in sensory evaluation was conducted among college students. Evaluating the physical properties of the arrowroot extract itself revealed that the dough supplemented with arrowroot extract had increased specific gravity and decreased pH. The weight, specific gravity, and loss rate of the sponge cake were determined to increase with the amount of extract added, but with no significant change in the pH. Evaluation of chromaticity revealed decreasing L value and increasing a and b values, resulting in an overall dark brown color. Our results confirmed that there was no significant difference in the physical properties measured. Sensory evaluation revealed that preference was increased for overall preference and color, but was decreased in indicators related to physical properties.

항산화활성 최적 조건으로 추출한 산겨릅 열수 추출물의 LPS로 유도된 RAW 264.7 세포에 대한 항염증 효과

김인용(Inyong Kim),하정헌(Jung-Heun Ha),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국지역사회생활과학회 2021 한국지역사회생활과학회지 Vol.32 No.2