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- 저자 : 전한별(Hanbyol Jeon) (검색결과 1 건)
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김하은(Haeun Kim),강지은(Ji-Eun Kang),전한별(Hanbyol Jeon),최한석(Han-Seok Choi),김찬우(Chan-Woo Kim),정석태(Seok-Tae Jeong) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.5
본 연구는 ‘2015 우리술 품평회’에 본선 진출한 증류 소주 7종의 이화학적, 관능적 특성을 도출하여 입상주와 비입상주 간의 차이를 비교하고자 하였다. 입상주 4종, 비입상주 3종으로 총 7종의 증류 소주를 사용하였으며, 이화학적 특성의 경우 입상주에서 알코올 함량(38.4%), pH(3.96)가 유의적으로 낮게 나타났다. 관능적 특성 도출을 위하여 묘사분석을 실시한 결과, 입상주의 경우 쓴맛, 후미쓴맛, 고소한향, 아세톤향, 청주향/향미, 간장향미, 전반맛 강도가 강하게 발현되었다. 소비자 기호도 조사 결과, 입상주보다 비입상주의 기호도가 더 높게 평가되었는데 이는 소비자들이 평소에 접하던 희석 소주와 비슷한 알코올 함량(17-18%)을 가지는 시료에 더 높은 점수를 준 것으로 판단된다. 본 연구결과를 통해 국내 시판 증류 소주의 이화학적 특성과 관능적 특성, 그리고 소비자 기호도 조사의 결과까지 고려한다면 향후 신제품 개발 및 품질 향상에 도움이 될 것이라 판단된다. The purpose of this study was to compare the differences of seven distilled soju samples that were presented at the main stage of the 2015 Korean Liquor Contest. The characteristics of the awarded products and other products were compared. The general components of prize-winning soju showed that the total acidity (0.22%) and alcohol content (38.44%) were higher than other soju (0.10, 22.81%), and that these properties influenced various sensory properties. For the sensory characteristics and consumer preference factors, the descriptive analysis and consumer preference testing were conducted. The descriptive analysis revealed that the (aftertaste) bitterness, corn-silk odor, sake odor/flavor, and overall taste intensity were strongly expressed in the prize-winning distilled soju. For the preference analysis, various preferences, such as “flowery odor/ flavor” and “rich odor/flavor” appear to have influenced the positive preferences and “too strong an odor/flavor”, “aftertaste bitterness”, and “sharp tasting” were found to have a negative effect on preference.
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