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Yoghurt 의 Vitamin A 및 C 강화에 관한 연구
임종우,신현수,노위섭 한국낙농학회 1994 韓國酪農學會誌 Vol.16 No.4
Vitamin A 및 C의 강화 yoghurt에 있어서 저장기간 동안 vitamin A 및 C의 안정성 및 이화학적 및 미생물학적 성질의 변화를 규명하기 위하여 원료유 220g당 각각 vitamin A 10000IU 및 vitamin C 100㎎이 강화되었으며, ABT(Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria와 Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), YC(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus와 Steptococcus salivarius subsp. thermophilus) , LA(Lactobacillus acid ophilus CH-2), LC (Lactobacillus casei CH-1)에 의해 제조된 후 4℃에서 3일간격으로 15일 동안 vitamin C함량, 적정산도, pH, 점도, 유산균수가 조사되었다. Vitamin A 및 C강화 yoghurt의 저장 15일후 vitamin A 및 C의 함량은 각각 첨가량의 최소한 75.5% 및 47.9%이상을 유지하였으며, 저장기간 동안 vitamin A가 C보다 비교적 안정하였다 ABTAC, LAAC, LCAC, YCAC간의 vitamin A 함량은 저장기간에 따라 유의차가 없었으나 vitamin C 함량은 저장 후 15일에 ABTAC와 YCAC, LCAC와 YCAC 간에 유의차(p<0.05)가 있었다. 강화 yoghurt의 적정산도 및 pH는 저장기간 동안 YCAC, LAAC, LCAC, ABTAC의 순으로 각각 증가 및 감소하였다. 강화 yoghurt와 대조구간에 점도는 저장기간 동안 증가하는 경향을 나타내었다. 강화 yoghurt의 유산균수는 대조구보다 약간 높게 나타났다. Vitamin A 및 C의 강화 수준은 적정산도, pH, 점도 및 유산균수에 영향을 미치지 않았다. To study the stability of vitamin A and C, and the changes of physicochemical and microbiological properties in yoghurt fermented with ABT(Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), YC(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), LA(Lactobacillus acidophilus) and LC(Lactobacillus casei) during storage period, 10,000IU of vitamin A and 100㎎ of vitamin C per 220g of yoghurt were fortified. Immediately after processing experimental yoghurts were stored at 4℃ for 15 days and analyzed every 3 days for the contents of vitamin A and C, titratable acidity, pH, viscosity and viable cells of lactic acid bacteria. The levels of vitamin A and C in fortified yoghurt were decreased to a minimum of 75.5% and 49.3% after 15 days of storage, respectively. Vitamin A was relatively more stable than vitamin C in fortified yoghurt throughout storage. There were no signficant differences in changes of vitamin A among ABTAC, LAAC, LCAC and YCAC during storage, but significant differences in decreases between ABTAC and YCAC, LCAC and YCAC at 15 days of storage. Titratable acidity and pH values of fortified yoghurt increased and decreased in order of YCAC, LAAC, LCAC and ABTAC during storage, respectively. Viscosity of fortified yoghurt and control showed a tendency to increase during storage. The counts of lactic acid bacteria in fortified yoghurts were slightly higher than those of control. The levels of fortification of vitamin A and C did not significantly change titratable acidity, pH, viscosity and the count of lactic acid bacteria in yoghurt.
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