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- 저자 : 이기앙(Gi-Ang Lee) (검색결과 1 건)
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정재천(Jae-Cheon Jeong),손영란(Young-Lan Son),이기앙(Gi-Ang Lee),이승태(Seung-Tae Lee),이경애(Gyeong-Ae Lee),이준안(Jun-An Lee),박은경(Eun-Gyeong Park),마승진(Seung-Jin Ma) 한국차학회 2014 한국차학회지 Vol.20 No.2
본 연구에서는 산업적 활용도가 낮은 메밀의 잎, 꽃 등의 부위를 이용하여 부가가치가 높은 기능성차로 개발하기 위하여 먼저, 메밀 식물체의 각 부위(꽃, 어린잎, 성숙잎)별항산화효과 및 flavonoid계 성분의 함량을 조사하였다. 그 결과, 총페놀 화합물 함량, rutin 및 quercetin 함량 모두 메밀꽃 > 성숙잎 > 어린잎의 순으로 높은 함량을 보였으며 항산화활성은 성숙잎과 꽃에서 높은 활성을 보여 건강증진효능이 예상되는 대용차 소재로 메밀꽃과 잎을 혼용해서 사용하는 것이 유리하다고 판단되었다. 또한, 메밀꽃과 잎을 이용하여 증제차, 덖음차, 반발효차, 발효차로 제조한 후, 이화학적 특성 및 항산화효과를 분석하였다. 그 결과, 총페놀 화합물 함량은 반발효 > 증제> 덖음 > 발효의 순이었으며 rutin 함량은 증제 > 반발효 > 덖음 > 발효의 순이었고 quercetin 함량은 발효 > 증제 > 반발효 > 덖음의 순이었고 환원당 함량은 반발효 > 덖음 > 발효 > 증제의 순이었으며 항산화활성은 반발효차가 가장 높게 나타났으나 그 외 덖음, 증제, 발효차에서는 큰 차이가 나타나지 않았다. 한편, 제조된 메밀잎차의 관능평가에서는 발효차와 반발효차가 색과 향 부분에서 좋은 평가를 얻었다. 이상의 연구 결과, 메밀의 꽃과 잎은 기능성 대용차의 소재로 충분한 가치가 있는 소재로 판단되었으며 기존의 종자 위주의 메밀의 이용 범주를 현재 이용도가 극히 낮은 꽃과 잎으로 넓히는 효과를 기대할 수 있다고 생각되었다. 또한, 메밀의 꽃과 잎을 이용하여 대용차로 개발하는 경우, 반발효 방식의 가공법이 바람직하다고 판단되었다. The physiochemical properties of tea (steamed tea, roasted tea, semi-fermented tea and fermented tea) prepared from buckwheat (Fagopyrum esculentum) leaves and flowers which showed high contents of polyphenols including rutin and quercetin and free radical scavenging activity, with different manufacturing processes were examined to develop a functional tea to increase its industrial utilization. As a result, the contents of total phenol compounds in these teas were in the following order: semi-fermented tea > steamed tea > roasted tea > fermented tea. The rutin and quercetin contents were found to be in the following order: steamed tea > semi-fermented tea > roasted tea > fermented tea > steamed tea > semi-fermented tea > roasted tea, respectively. The free radical scavenging activity was found to be high in semi-fermented tea and did not show a significant difference in the other teas. The sensory evaluations revealed the semi-fermented tea and the fermented tea to have higher flavor and color scores than non-fermented tea such as steamed tea and roasted tea. These results suggest that semi-fermented tea manufacturing is a good process for developing a commercial product from the leaves and flowers of buckwheat.
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