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강동현 ( Dong Hyeon Kang ),홍순중 ( Soon Joong Hong ),신윤아 ( Yoon Ah Shin ),김동억 ( Dong Eok Kim ) 한국농업기계학회 2021 한국농업기계학회 학술발표논문집 Vol.26 No.2
“한국 기후변화 평가보고서 2020”에 따르면 우리나라의 2010년대 평균지표 온도는 13.0℃로 1980년대 12.2℃보다 0.8℃ 상승하였고, 폭염일수도 꾸준히 증가하고 있어 기후변화가 심각화되고 있다고 하였다. 이러한 기후변화로 인하여 노지환경에 노출되어 있는 된장은 독소 위험성이 증대되어 가고 있다. 식품의약품 안전처(2020)에 따르면 한식된장 517개 중 33개 제품에서 아플라톡신이 기준(B1, B2, G1, G2의 합이 15.0 μg/ kg 이하) 초과 검출되었다고 보고된 바 있으며, 연구에 따르면 된장 숙성환경이 40℃이상 고온에 노출되면 Bacillus cereus 생존기간 30일 이상 증대되어 위험성이 높아진다고 분석하였다. 또한 이상 고온으로 인하여 천년 이상 지속된 전통 노지형 장류는 생산 수율과 품질 저하 등 생산관리와 품질 안전성 등 현장에서의 많은 문제가 발생하는 것으로 보고되고 있다. 본 연구에서는 기후변화 등에 따른 된장 발효 환경 개선을 위하여 온실을 설치하고 내부에 된장이 숙성되고 있는 장독을 배치하여, 외부환경에 따른 장독 내부의 환경을 분석하였다. 시험 장소는 강원 춘천, 평창, 전남 순천, 담양의 농가를 선정하고, 각 지역에 내재해규격 07-단동-2(폭(6m), 측고(1.7m), 동고(3.3m)) 온실을 설치하고 환경을 분석하였다. 온실 내부의 제어요인은 측창, 차광커튼, 순환팬, 배기팬을 설치하여 환경 개선을 위하여 제어하였다. 제어 순서는 설정온도에 맞춰 측창 → 차광 → 순환팬 → 배기팬 순으로 작동하도록 구성하였으며, 각 장치별 설정온도를 설정할 수 있도록 하였다. 환경제어장치는 내외부 온습도, 일사, 우적, 장독 내 온도 등이 자동 저장 및 제어에 활용되도록 하였다. 온실 내부 환경을 조사한 결과 7월 중 시험온실 내외부 온도 차는 주간 약 5℃ 내외, 야간 약 2℃ 내외가 발생하는 것으로 조사되었고, 장독 내부 온도는 온실 내부온도가 약 40℃일 때 약 33℃ 이내로 유지되는 것으로 조사되어 태양빛에 노출된 노지 된장의 내부온도가 최대 60~70℃보다 낮은 것으로 조사되었다. 또한 온실에 탑재된 설비의 제어를 통해 장독 내부의 온도는 독소에 노출될 수 있는 40℃ 이내로 제어가 가능하여, 온실을 통한 노지 된장의 숙성환경 조성이 가능할 것으로 판단되었다.
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