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ア ァ カ サ ザ タ ダ ナ ハ バ パ マ ヤ ャ ラ ワ ヮ ン イ ィ キ ギ シ ジ チ ヂ ニ ヒ ビ ピ ミ リ ウ ゥ ク グ ス ズ ツ ヅ ッ ヌ フ ブ プ ム ユ ュ ル エ ェ ケ ゲ セ ゼ テ デ ヘ ベ ペ メ レ オ ォ コ ゴ ソ ゾ ト ド ノ ホ ボ ポ モ ヨ ョ ロ ヲ ―

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      저자 : 백병기 ( Byeong Gi Baeg ) (검색결과 1 건)
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        Bacillus subtilis 균주로 발효한 죽순발효액의 품질특성

        백병기 ( Byeong Gi Baeg ),조정일 ( Jung Il Cho ),문은우 ( Eun Woo Moon ),박정숙 ( Jung Suk Park ) 한국식생활문화학회 2015 韓國食生活文化學會誌 Vol.30 No.2

        죽순의 부가가치 향상과 다양한 식품가공에 적용하기 위한 방안으로 죽순을 이용한 발효액을 제조하여 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 죽순 자체에 존재하고 비교적 생육활성이 왕성하고 우수한 균을 1차 분리하였고 분리된 미생물을 2차로 분리해 생육활성이 우수한 균주를 선발해 No. 47라고 명명하여 이후 실험에 이용하였으며, 죽순에서 분리한 균들 중 No. 47이 아밀라제 전분분해 효소활성과 프로테아제효소활성, 섬유소 분해능까지 가장 우수하여 최종 죽순발효균으로 선정하였으며 균을 동정한 결과 Bacillus subtilis 균주 또는 그 유연균주인 것으로 판단되었다. 수분, 조단백질, 조지방의 경우 대조군 시료가 발효 후 시료보다 다소 높게 나타났고, 조섬유, 조회분, 가용성 무질소물의 경우 발효 후 시료에서 각각 1.12±0.01, 0.22±0.03, 1.14±0.02%로 발효 전 시료보다 다소 높게 나타났다. 대조 군의 pH는 5.68로 발효 후보다 높게 나타났고 산도는Bacillus속 균주를 이용하여 발효시킨 시료에서 0.47%로 대 조군보다 0.11% 증가하였고 당도 또한 발효 죽순에서 2배정도 높았다. 환원당은 발효 전 0.014%가 검출되었으나 발효 후 0.183%로 대조군보다 증가하였고 색도는 발효 전이 발효 후 보다 밝게 나타났으며 발효 전보다 발효 후에 점도가 감소하였다. 총당은 발효 전보다 발효 후에 증가하였고 유리당은glucose만이 분리되었으며 대조군보다 발효후가 더 많은 함량을 나타냈으며 유기산 중 발효 전에는 검출되지 않은Oxalic acid, Malic acid이 발효 후 검출되었으며 Acetic acid와 Succinic acid는 큰 폭으로 증가하였다. 유리아미노산은 대조군에서는 alanine만이 검출되었으나 발효를 거쳐 glutamic acid 외 12종의 유리아미노산이 검출되었다. 발효 후 총 유리아미노산은 61.88mg%이며 그 중 필수아미노산은 47.68mg%로 총 유리아미노산의 77.05% 차지하였다. 발효 후 시료의 경우 총 구성아미노산이 958.94 mg%로 발효 전 시료에 비해 2배 이상 증가함을 보였고 그 중 필수아미노산은373.67mg%로 총 구성아미노산의 38.97% 차지하였다. 딸기 함유 죽순음료에 대한 관능검사 결과 죽순 발효액에 딸기 20%를 첨가하여 제조한 제품이 기호도면에서 가장 좋은 점수를 받았다. 이러한 사실은 여러 가지 죽순이 갖는 장점 등을 음료에 적용할 수 있는 가능성이 있음을 알 수 있었다. To make fermented bamboo shoot liquid, we isolated and classified a microorganism growing in bamboo shoot and investigated its quality characteristics. Crude fiber, crude ash, nitrogen-free extracts, and total sugar contents were higher after fermentation. For free amino acids, only alanine was detected in the control group. Detected 13 kinds of free amino acids were detected in fermented bamboo shoot liquid. In organoleptic test, fermented bamboo shoot beverage containing 20 percent strawberry showed the highest consumer preference.

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