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연구논문 : 반응표면검사를 이용한 RS함유 노화쌀가루를 첨가한 단호박식혜 개발 및 시판음료와 품질비교
하경애 ( Kyung Ae Ha ),박보석 ( Bo Seock Park ),장혜자 ( Hye Ja Chang ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2
저항전분은 식이섬유와 유사한 기능을 하여 혈당조절에 도움이 되며 비만과 당뇨병 예방에 도움이 된다. 본 연구는 RS함유 노화쌀가루의 기능성을 부여하고 단호박을 첨가하여 건강에 유익하면서 식사 대용식으로 활용가능한 단호박식혜를 반응표면검사법을 활용하여 개발하였다. 단호박 식혜 품질에 영향을 주는 변수로 단호박, 노화쌀가루로 결정하였고, 반응표면분석법(RSM)의 중심합성법(CCD)에 의한 실험계획에 따라 9개의 실험군을 산출하여 관능 특성 5가지 변수를 반응변수로 최적배합량을 결정하였다. 통계분석은 Minitab 14.0 version을 이용하였다. 그 결과, 실험조건하에서 단호박 식혜의 pH는6.20~6.25, 당도 14.00~17.33 °Brix, 점도 2.64~4.45 cP, 백색도 57.51~60.18, 적색도 4.94~7.52, 황색도 50.98~60.29이었고, 관능검사에서 전반적 기호도는 9.67~10.83점을 보여, 단호박과 RS 함유 노화쌀가루의 첨가량에 따라 유의적인 특성 차이를 보였다. 단호박식혜의 pH는 단호박량이 증가하면 상승하였고, 점도는 단호박량 증가에 따라 감소하였으며, 당도는 단호박량이 증가할수록 감소하는 반면에, RS함유 노화쌀가루 첨가량은 증가할수록 증가하였다. 백색도는 호박량 첨가량이 증가할수록 증가하고, 적색도와 황색도는 단호박과 노화쌀가루 양이 증가할수록 증가하였다. 이상의 결과 값을 기초로 산출된 최적배합비는 단호박 114 g, RS 함유 노화쌀가루 64 g으로 결정되었고, 이때 예상되는 관능점수는 색감 11.1점, 입안에서의 감촉 10.0점, 맛 9.9점, 향미 10.2점, 전반적 기호도10.7점으로 추정되었다. 본 연구에서 개발된 단호박식혜, 노화쌀가루 무첨가 단호박식혜, 시판되는 식혜상품 2종등 총4종에 대한 품질특성 비교 결과에서도 단호박과 RS함유 노화쌀가루가 첨가된 실험군이 관능점수에서 가장높은 점수를 보였으며, 시판 중인 호박음료보다는 산뜻한 식감을, 일반 식혜 음료 보다는 걸쭉한 식감을 주었다. 이상의 결과에서 본 연구에서 개발된 노화쌀가루 첨가단호박식혜는 노인과 젊은 세대의 식사대용식으로 손색이 없으며, 목 넘김이 좋고 시원한 식혜 맛을 지닌 건강음료로 상품적 가치가 높을 것으로 예상된다. This research aimed to develope squash sikhye containing retrograded rice flour using response surface methodology. For this, nonlinear regression equation was calculated with the setting of independent variables as retrograded rice flour containing resistant starch and squash, and dependent variables as viscosity, sugar content, pH, color, and sensory attributes. Under the experimental condition, the quality characteristics of squash sikhye were found as 6.20~6.25 for pH, 14.00~17.33°Brix for sweetness, 2.64~4.45 cP for viscosity, 57.51~60.18 for lightness, 4.94~7.52 for redness, and 50.98~60.29 for yellowness. It also was revealed overall acceptability in sensory evaluation rated as 9.67~10.83 out of 15 point. These results showed statistically significant differences in quality attributes with the increase of retrograded rice flour and squash(p<0.05). Thus, optimal mixing quantity of squash and retrograded rice flour for squash sikhye was identified as 114 g and 65 g, respectively. Comparison of sensory qualities of four samples, namely squash sikhye with and without retrograded rice, and two commercial products, showed that squash sikhye including retrograded rice flour had the best quality in terms of color, taste, mouth feeling, flavor and overall acceptability (p<0.05). Thus the squash sikhye with retrograded rice flour can be the potential products as a health benefit beverage for the old adult and the young generation.
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