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녹차 및 홍차 분말을 첨가한 쿠키의 생리활성에 관한 연구
최승현 ( Choi S. H. ),최선일 ( S. I. Choi ),김태란 ( T. R. Kim ),황예찬 ( Y. C. Hwang ),이옥환 ( O. H. Lee ) 강원대학교 농업생명과학연구원(구 농업과학연구소) 2016 강원 농업생명환경연구 Vol.28 No.3
본 연구에서는 녹차 및 홍차의 생리활성에 대한 연구와 응용방안에 대한 탐구를 평가하고자 녹차와 홍차의 총 페놀 함량, (+) 카테킨 함량 분석, 항염증 및 항산화작용을 평가하였다. 또한 녹차와 홍차 특유의 향과 맛을 개선하여 기호성을 높인 식품을 제조하고자 녹차 및 홍차를 함유한 쿠키를 제조하여 유용성분, 항염증 및 항산화 작용을 평가하였다. 총 페놀 함량 분석결과 가루와 쿠키 모두 녹차가 홍차에 비해 높은 함량을 나타내었으며, 아무것도 첨가하지 않은 플레인 쿠키는 녹차쿠키 및 홍차쿠키에 비해 낮은 함량을 나타내었다. (+) 카테킨 분석결과 녹차가루가 녹차쿠키보다 15배 높은 함량을 나타내었고, 홍차가루, 홍차쿠키, 플레인쿠키에서는 함량이 검출되지 않았다. DPPH 라디칼 소거능 분석 결과, 가루와 쿠키 모두 고농도, 저농도에서는 녹차와 홍차간의 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 각각 중간농도인 0.01 mg/mL, 1 mg/mL 농도에서만 녹차가 홍차에 비해 높은 활성을 나타내었다. 쿠키실험군의 모든 농도에서 녹차 쿠키, 홍차쿠키가 플레인쿠키보다 높은 DPPH 라디칼 소거능을 나타내었다. 아질산염 소거능 결과 녹차가루가 홍차가루보다 높은 소거능을 나타내었으며, 쿠키에서는 고농도에서만 녹차가루, 홍차가루, 플레인쿠키 순으로 높은 소거능을 나타내었고, 저농도에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 본 연구의 결과 녹차와 홍차의 섭취는 체내 염증 및 산화적 스트레스 저감에 효능을 나타내고, 녹차와 홍차를 함유한 기호성을 높인 식품에서도 그 효능이 작용함을 확인하여, 향후 녹차 및 홍차의 제품 개발에 필요한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. This study was to investigate the physiological activity of cookies with green tea and black tea powder using catechin contents, total phenolic contents, nitrite scavenging ability, DPPH radical scavenging activity. Our results showed that total phenolic contents in tea powder and cookie was that green tea was higher than black tea in all levels. The catechin contents was 605.11 ± 12.95 μg/g in green tea powder, 44.22 ± 0.90 μg/g in green tea cookie, but not detected in black tea powder and cookie. In the nitrite scavenging ability, green tea powder was higher than black tea powder in all levels, but green tea cookie was higher than black tea cookie in highest level. In the DPPH radical scavenging activity, green tea was higher than black tea in powder and cookie in middle levels. In highest level and lowest level of powder and cookie, DPPH radical scavenging activity was not significant difference. This study was to provide basic data on physiological activity of green tea, black tea and cookie containing tea that will be useful for the developing green tea and black tea products.
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