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전분질 원료 배합을 달리한 고추장의 숙성 중 품질 변화
박우포(Woo-Po Park) 한국식품영양과학회 1993 한국식품영양과학회지 Vol.22 No.4
물엿을 첨가한 고추장의 품질 평가를 위하여 밀가루와 물엿의 배합비를 달리하여 만든 고추장의 수분 함량은 각 시험구간에 큰 차이를 보이지 않고 숙성 기간이 경과함에 따라 증가하였고, PH는 숙성 기간의 경과로 모든 시험구가 감소하였으며 숙성 50일경이후 C 시험구의 값이 다른 시험구에 비하여 낮았다. 숙성 40~50일경에는 직정산도 값이 대부분 감소하는 것으로 나타났으며, 환원당은 25일경까지는 계속적으로 증가하였으나 그 이후에는 완만히 감소하였다. 아미노태질소는 숙성 60일까지 지속적으로 증가하였으며 밀가루의 첨가량이 많을수록 그 값을 더 높게 나타났다. To evaluate the quality of Kochujang with starch syrup (SS), mixture of wheat flour (WF) and SS were used as a source of starch. Moisture content was no great difference between samples and was slowly increased during aging. pH of Kochujang was slowly decreased and that of C group (using mixture of WF 50% and SS 50%) was the lowest in 50days. Titrable acidity was increased at initial stage, but mostly decreased about 40-50 days. The content of reducing sugar was increased till 25days. The content of amino nitrogen was increased till 60 days and sample with more WF was showed high value.
박우포(Woo Po Park),김재욱(Ze Uk Kim) 한국응용생명화학회 1991 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.34 No.3
Effect of salt concentration of brined Chinese cabbage on the Kimchi fermentation was investigated. The salt concentration range was 1-5% and chemical characteristics of pH, acidity and ascorbic acid were measured during fermentation at 25℃. Fermentation rate was also calculated from the CO₂ production. It was found that the higher salt concentration caused a significant decrease in the maximum value of fermentation rate and pH reduction. Ascorbic acid content was rapidly decreased initially, followed by increase to maximum and slowely decreased thereafter. This change was more apparent at higher salt concentration(Received July 3, 1991, Accepted August 18, 1991).
칼슘 분말제재 첨가가 김치의 숙성 중 품질에 미치는 영향
박우포(Woo-Po Park),박규동(Kyu-Dong Park),정용진(Yong-Jin Cheong),이인선(In Seon Lee) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.3
김치 제조시에 칼슘 분말제재를 절인 배추에 대하여 0.5%, 1.0% 및 1.5%씩 첨가하여 김치를 만들고, 숙성하면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수, 젖산균수 및 관능검사와 같은 품질 특성을 조사하였다. 대조구는 숙성 10일 이후에 pH 4.0이하인데 반하여 칼슘 분말제재를 첨가한 시험구는 pH 4.0이상을 유지하였으며, 1.5% 첨가구의 값이 가장 높았다. 적정산도는 숙성 25일까지 지속적으로 증가하였으며, 10일까지 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 또한 칼슘 분말 제재 첨가구는 김치 담금시부터 대조구보다 높은 환원당 함량을 나타내었으며, 숙성 기간 중 그 차이는 큰 변화를 보이지 않았다. 숙성 5일까지는 총균수와 젖산균수가 급격하게 증가하여 9 log(CFU/mL)에 도달하였으며, 대조구의 총균수가 가장 많았다. 그러나 그 이후에는 칼슘 분말제재를 첨가한 시험구의 총균수가 대조구보다 대체적으로 많았다. 관능적인 평가에서는 칼슘분말 제재를 0.5%, 1.0% 첨가한 시험구가 냄새 및 맛에 있어서 대조구보다 높은 점수를 얻었으나 대조구와 유의적인 차이를 보이지는 않았다. Calcium-enriched powder was investigated for use as an ingredient in kimchi formulation to retard the fermentation rate and to fortify the nutritional quality of kimchi. The calcium powder was added to salted Chinese cabbage in the concentrations of 0.5, 1.0 and 1.5%, and then stored at 10℃. Quality characteristics of kimchi such as pH, titratable acidity, reducing sugar content and microbial loads were measured during fermentation. After a lag period of 2 days, pH and reducing sugar abruptly decreased until 10 days, and then attained to stabilized levels, while acidity increased steadily for 20 days. Addition of calcium powder with 1.5% retarded the change rates of pH and acidity, showing the slowest change and the highest final pH. Kimchi added with calcium powder maintained a higher reducing sugar content during the whole fermentation period of 25 days. Kimchi samples which were added with 0.5 % and 1.0% of calcium powder and fermented at 10℃ for 7 days showed better sensory scores in aroma and taste than the other samples.