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오메가-3, -6 지방산 고 함유 급이가 돼지 등심의 지방산조성과 품질특성에 미치는 영향
설국환(Kuk-Hwan Seo),김기현(Ki Hyun Kim),주범진(Bum Jin Joo),김조은(Jo Eun Kim),김광식(Kwang-Sik Kim),김영화(Young Hwa Kim),박준철(Jun Cheol Park),이무하(Mooha Lee) 충남대학교 농업과학연구소 2014 농업과학연구 Vol.41 No.3
본 실험은 비육돈 사료 중 오메가-3와 오메가-6 지방산의 증가가 돈육 등심 내 지방산 조성과 돈육의 품질특성에 미치는 영향에 대하여 알아보기 위하여 수행하였다. 사료 중 유지의 조성은 대조구(우지5%), 아마인유(5%), 홍화씨유(5%) 및 혼합유(아마인유2.5%+홍화씨유2.5%)를 배합하여 비육기 삼원교잡돼지(LYD)에 4주간 급여하였다. 돼지 등심의 지방산 조성은 아마인유처리구(T1)에서 linolenic acid의 함량이 2.35±0.21%로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 홍화씨유처리구(T2)에서 linoleic acid의 함량이 35.26±1.91%로 가장 높게 나타났고, Oleic acid의 함량은 대조구(C)에서 21.59±1.85%로 가장 높았으나 유의적인 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 전체 다가불포화지방산의 양은 홍화씨유처리구(T2)가 47.80±1.29%로 다른 처리구보다 유의적으로 가장 높았고(p<0.05), n-6:n-3 비율은 11.57±0.90으로 아마인유처리구(T1)가 가장 낮은 값을 보였던 반면, 홍화씨유급여구(T2)는 오메가-6 지방산의 함량이 높아져서 37.56±12.51로 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). 돈육의 pH와 명도, 적색도는 시험유지급여에 따른 변화가 없었으나, 황색도는 홍화씨유처리구(T2)에서 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았다(p<0.05). 또한 보수력과 가열감량에 있어서도 시험유지의 급여에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않아(p>0.05) 다가불포화지방산의 함량이 높은 시험유지의 급여가 돈육의 육질특성에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 식물성유지의 급여를 통해 육질에 미치는 영향을 최소화하여 소비자들로부터 각광받고 있는 오메가-3 지방산의 함량을 증가시킬 수 있음을 확인하였으나, n-6:n-3 비율이 권장되는 값에 비하여 높게 나타났으므로(11.57:1) 추후 이 비율을 낮추는 사양기술에 대한 연구가 필요한 것으로 사료된다. This study was conducted to evaluate the effects of high n-3 or n-6 diet on free fatty acid profile and meat quality traits of pork loin. The 20 heads of commercial Landrace × Yorkshire × Duroc (LYD) crossbreed pigs (90.9±2.4BWkg) were divided into four groups by added fat and oils, such as 5% tallow (Control), 5% linseed oil (T1), 5% safflower oil (T2), and mixture of linseed oil (2.5%) + safflower oil (2.5%) (T3), then reared 4 weeks. Pork loins were taken after slaughter, then sliced in 2 cm thickness and put in low-density polyethylene (LDPE) bag for analysis. T1 showed significantly high concentration of linolenic acid (2.35±0.21%) (p<0.05). The total amount of saturated fatty acids (SFA), mono-unsaturated fatty acids (MUFA) and poly-unsaturated fatty acid (PUFA) was significantly high in T1 (36.05±1.18%), C (22.60±2.11%) and T2 (47.80±1.29%), respectively (p<0.05). However, the ratio of n-6:n-3 was significantly low in T1 (11.57±0.90) than that of T2 (37.56±12.51) (p<0.05). There was no signigicant difference in lightness, redness, pH, water holding capacity and cooking loss between treatments (p>0.05). However, the yellowness of T2 was significantly higher than others (p<0.05). From those results, it was considered that feeding high n-3 and n-6 fatty acid diet to pig enables modify fatty acid profile of pork without any side effect on meat quality.
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