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표준레시피로 조리된 한국 국류 및 찌개류의 엽산과 비타민 B<SUB>12</SUB> 분석 검증
정유나(You Na Jeong),문현규(Hyun-Gyu Moon),천지연(Jiyeon Chun) 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.11
본 연구는 한국에서 다소비 되는 총 33종의 국 및 찌개류를 표준레시피로 조리하고 이들의 엽산 및 비타민 B12 함량을 각각 tri-enzyme extraction-Lactobacillus casei와 immunoaffinity-HPLC 방법을 이용하여 분석하였다. 또한 본 연구 데이터를 국가식품영양성분 데이터베이스로 활용하기 위하여 적용된 분석법의 유효성을 검증하고 분석품질관리를 수행하여 데이터의 신뢰도를 확보하였다. 각 분석법의 검출한계, 정량한계, 직선성, 정확성 및 정밀성을 분석한 결과, 모든 지표에서 AOAC 가이드라인의 수용 기준에 충족되었으며, 품질관리도표를 이용하여 전 연구기간 동안 모든 분석이 검증된 조건에 따라 신뢰성 있게 수행되었음이 확인되었다. 분석된 총 33종의 국 및 찌개류의 엽산과 비타민 B12 함량은 각각 0.04~36.64 μg/100 g과 0.00~7.04 μg/100 g으로 사용된 재료의 종류에 따라 다양하게 나타났다. 엽산 함량은 국류 중에서는 엽산 함량이 높은 냉이가 주재료인 냉이된장국(23.38 μg/100 g)이 가장 높게 나타났으며, 찌개류 중에서는 주재료로 오징어와 콩나물을 사용한 오징어찌개(36.64 μg/100 g)가 가장 높게 나타났다. 비타민 B12함량의 경우 국류에서는 굴국(7.04 μg/100 g)이, 찌개류에서는 조개된장찌개(4.42 μg/100 g)에서 가장 높게 검출되었으며, 이외의 국 및 찌개류는 약 2 μg/100 g 이하의 범위를 나타내었고 된장국, 호박찌개 등의 식단에서는 비타민 B12가 검출되지 않았다. 국 및 찌개류의 한 끼 식사량 제공량 300 g을 기준으로 할 때 국 및 찌개류 단일 식단을 통해서도 일정 수준의 엽산과 비타민 B12의 섭취가 가능하며, 이를 하루 세 번 다양한 반찬류와 함께 식단을 구성 시 일일섭취량에 필요한 충분한 수준을 섭취할 수 있을 것으로 보인다. 본 연구의 분석 신뢰도 확보 데이터와 함께 한국 식단에서 주요한 위치를 차지하고 있는 국 및 찌개류의 엽산 및 비타민 B12 데이터는 국가식품영양성분 데이터베이스 구축을 위한 기초자료로의 활용이 가능할 것으로 생각된다. A total of 33 Korean key soups (n=21) and stews (n=12) were prepared according to the standard Korean recipes, and these were analyzed for folate and vitamin B12 by using tri-enzyme extraction-Lactobacillus casei assay and immunoaffinity-HPLC, respectively. The applied analytical methods were verified, and analytical quality control was performed to assure reliability of the analyzed data. The folate content of the 33 soups and stews ranged from 0.04 to 36.64 μg/100 g. The folate content was the highest in Doenjang-guk (naeng-i) (23.38 μg/100 g) and Ojingeo-jjigae (36.64 μg/100 g) among the soups and stews, respectively. Vitamin B12 content was high in Gul-guk (7.04 μg/100g) and Doenjang-jjigae (jogae) (4.42 μg/100 g), which were prepared from seafood sources such as oysters and clams. Otherwise, any vitamin B12 content was not detected in soup and stew samples containing mainly vegetable ingredients. The applied analytical methods for folate and vitamin B12 showed good accuracy (96.8∼99.8% recoveries) and precision (<5% relative standard deviations), which met the requirements of the official method validation guidelines. The limits of quantitation of the folate and vitamin B12 assays were 0.307 μg/100 g and 0.017 μg/100 g, respectively. This study provides reliable folate and vitamin B12 contents in frequently consumed Korean soups and stews, which could be used for an update of national food nutrient database and planning a balanced diet focusing on water-soluble vitamins.
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