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폐기물 활용을 위한 종합적 처리방법이 김치쥬스 발효 향상
전윤기(Yun-Kee Chun),윤석권(Suk-Kwon Yoon),김우정(Woo-Jung Kim) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.5
김치공장에서 폐기물로 처리되는 배추 겉잎을 이용한 김치쥬스의 제조방법 개발을 위하여 절인 배추를 마쇄한 다음 배추마쇄액의 소금 농도가 2%되게 조절한 후 효소 분해와 설탕의 첨가 그리고 발효된 김치액을 첨가하여 발효에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 발효된 김치액을 pH 5.4의 것은 발효 시작시, pH 4.4의 것은 발효 중반기에 5~15% 첨가했을 때 발효 속도가 현저히 증가하고 쥬스의 고형분 함량 역시 증가하였다. 발효된 김치액 첨가와 효소 분해 및 설탕을 첨가한 종합적 방법은 발효의 속도를 더욱 향상시켰으며 쥬스의 고형분 함량이 대조구보다 5배 이상 높아졌다. 또한 신맛의 전체적인 향미도 유의성있게 증가하였다. The effective fermentation methods of Kimchi juice for utilization of outer layer of Chinese cabbage, an waste of Kimchi industry were studied. The Kimchi juice prepared with brining and grinding the waste of Chinese cabbage and addition of spices was fermented at 25℃. Addition of 5~15% fermented Kimchi juice of pH 5.4 at initial stage and pH 4.4 at middle stage resulted in a significant increase in fermentation rate and solid content after 12 hours of fermentation. The combined method of enzymatic hydrolysis(0.1% viscozyme) of the brined and ground cabbage and addition of 2.0% NaCl, 1.0% sucrose and 10% fermented juice of pH 5.4 first and 4.4 during fermentation, respectively resulted in more rapid fermentation. The solid concentration was 5 times higher than control at maximum point and acidic and total flavor intensity were also significantly high.
배추 겉잎을 이용한 김치쥬스 제조시 효소분해, 당, 소금농도가 발효에 미치는 영향
전윤기(Yun-Kee Chun),윤석권(Suk-Kwon Yoon),김우정(Woo-Jung Kim) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.5
폐기되는 시든 배추잎을 이용한 김치쥬스의 제조를 위하여 당의 첨가, 소금 농도, 효소분해가 발효과정 중 몇가지 주요 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치쥬스는 배추 겉잎을 소금에 절인 뒤 마쇄하고 발효시킨다음 여과하였다. 소금의 농도가 5.0%에서 1.0%로 감소하면서 발효가 빠르게 진행되었으며 설탕과 포도당의 첨가(0.5~2.0%)로 발효를 향상시켰다. 발효 전 상업용 다당류 분해효소로 절인 배추 마쇄액을 분해시킨 뒤 발효시켰을 때 발효속도가 약간 증가하였다. 그러나 김치쥬스의 고형분 농도는 소금 농도의 증가로 현저한 감소 경향을 보였지만, 설탕의 첨가는 향상시켰고 효소분해는 초기에 감소, 후기에는 증가시켰다. 환원당은 발효 24시간부터 급속히 감소하는 경향을 보여주었으며 효소분해의 영향은 적었다. Addition of sugar, enzymatic hydrolysis and salt concentration were evaluated for their effects on the changes in some characteristics of Kimchi juice during fermentation. The Kimchi juice was prepared by brining and grinding of outer layer leaves of chinese cabbage, one of the wastes products of Kimchi processing, followed by fermentation and filtration. As the NaCl concentration decreased from 5.0% to 1.0%, the fermentation proceeded significantly faster. Addition of sucrose or glucose at the range of 0.5~2.0% also improved the fermentation but the concentration effect was little. Enzymatic hydrolysis on the brined cabbage prior to fermentation with a commercial polysaccharides hydrolases also increased the fermentation. However the solid concentration in Kimchi juice was rather decreased by higher concentration of NaCl and enzymatic hydrolysis. The reducing sugar content showed a rapid decrease from 24 hours of fermentation and the effect of enzymatic hydrolysis was little.