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- 저자 : 김귀란(Guiran Kim) (검색결과 2 건)
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건조방법을 달리한 감말랭이의 이화학적 및 관능적 품질 특성
김연주(Yeonjoo Kim),이수진(Sujin Lee),김미영(Miyeung Kim),김귀란(Guiran Kim),정헌식(Hun-Sik Chung),박현주(Hyun-Ju Park),김미옥(Mi-Ok Kim),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.1
청도 반시를 원료로 하여 건조 방법(열풍건조, 냉풍건조, 감압건조 및 적외선건조)에 따른 감말랭이 제품의 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가하였다. 감말랭이의 무게는 9.30-12.01 g 범위, 길이는 3.55-4.06 ㎝ 범위, 너비는 3.17-3.73 ㎝범위, 두께는 1.82-2.04 ㎝ 범위를 각각 나타내었다. 감말랭이의 경도는 열풍건조가 가장 높았고 다음으로 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순이었다. 감말랭이의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 대체적으로 열풍건조가 높은 경향이었으며, 적외선건조는 명도가 낮았고 감압건조는 황색도 및 적색도가 낮은 경향이었다. 수분 함량은 38.04-46.41%의 범위를 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 42.96-48.44 °Bx의 범위로서 수분함량과 상반되는 결과를 보였다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 적외선 및 감압 건조가 높게 나타났는데, 감말랭이는 건조방법에 상관없이 대체로 높은 항산화활성을 나타내었다. 관능적 품질평가에서 전반적기호도는 감압건조법이 가장 양호하였고, 다음으로 적외선건조, 열풍건조 및 냉풍건조 순이었다. 이상의 결과에서 건조 방법을 달리한 감말랭이 제조에서 품질특성은 상당한 차이가 발생하였으며, 현행 건조방법 중 감압건조법이 감말랭이의 이화학적 품질과 관능적 평가에서 가장 양호한 것으로 확인되었다. The effects of drying methods (hot air, cold air, vacuum, and infrared drying) on physicochemical and organoleptic qualities of sliced-dried persimmons (Diospyros kaki Thumb. cv. Cheungdobansi) were investigated. The weight of the sliceddried persimmons ranged from 9.30 to 12.01 g, the length from 3.55 to 4.06 ㎝, the width and thickness were from 3.17 to 3.73 ㎝ and 1.82 to 2.04 ㎝, respectively. Hot air drying resulted in the highest hardness value as well as Hunter’s L, a, and b values. Infrared drying showed the lowest L value and vacuum drying revealed the lowest a and b values. Moisture contents of the sliced-dried persimmons ranged from 38.04 to 46.41%, and soluble solid contents were 42.96-48.44°Bx. The phenolic compounds and DPPH radical scavenging activity were high for infrared and vacuum drying methods, and all the sliced-dried persimmons showed relatively high antioxidant activities. The sensory evaluation results indicated that the organoleptic scores for the overall preference were high in the order of vacuum > infrared > hot air > cold air drying. These results suggest that the drying methods affected the qualities of the sliced-dried persimmons, showing that vacuum drying is the mast effective among the methods tested for manufacturing the high-quality sliced-dried persimmons.
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반응표면분석에 의한 홍차로부터 기능성 성분의 침출조건 모니터링
신경아(Gyoungah Shin),이고은(Goeun Lee),오영환(Younghwan Oh),노정은(Jungeun Noh),윤성란(Sung-Ran Yoon),이정은(Jeongeun Lee),김귀란(Guiran Kim),전은주(Eunju Jeon),정헌식(Hun-Sik Chung),김정숙(Jeong-Sook Kim),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.1
반응표면분석법을 통하여 홍차의 침출 온도와 시간에 따른 침출물의 기능성 성분과 항산화성을 모니터링하고 최적침출조건을 예측하였다. 수용성 성분의 침출수율, 환원당, 총 페놀, 총 플라보노이드 함량 등은 침출온도가 높아지고 침출시간이 길어짐에 따라 증가되는 경향을 보였고, 78.28~87.08℃와 3.97~4.27분으로 침출할 경우 최대값을 얻을 수 있었다. 비타민 C는 침출온도가 높거나 낮고 침출시간이 길거나 짧을 경우에 감소하였으며 61.29℃와 2.68분에서 가장 높았다. 전자공여능은 침출온도가 높거나 낮고 침출시간이 길어짐에 따라 감소하였고 68.30℃와 0.54분에서 최대값을 나타내었다. 이로써 홍차 티백의 기능성 관련 성분을 고려한 최적 침출조건은 침출온도 63~79℃와 침출시간 1.5~2.1분으로 예측되었다. This study was conducted to predict optimum leaching conditions for functional components of black tea. Two variables were used to determine the optimum leaching temperature and leaching time with a five-level central composite design and response surface methodology. Soluble solid, reducing sugar, total phenolics, and total flavonoid contents increased as leaching temperature and time increased. The ranges of maximum leaching conditions for these components were 78.28~87.08℃ and 3.97~4.27 min. Vitamin C level was maximal at 61.29℃ and 2.68 min. Electron donating ability showed the highest values at 68.30℃ and 0.54 min. Based upon the superimposed results, it was predicted that the optimal ranges of leaching conditions for some functional components from black tea were 63~79℃ for 1.5~2.1 min.
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