가열 처리한 미꾸라지 단백질의 품질

문숙임 부경대학교 수산과학연구소 1999 硏究業績集 Vol.24 No.-

Further Screening for Antioxidant Activity of Vegetable Plants and Its Active Pr

문숙임 釜山水産大學校 海洋産業開發硏究所 1995 硏究業績集 Vol.1994 No.-

산초 및 그 활성성분이 사염화탄소를 투여한 Mouse에 있어서 지질과산화 및 간손상 억

문숙임 釜山水産大學 水産食品硏究所 1997 水産食品硏究所報告 Vol.18 No.-

Further Screening for Antioxidant Activity of Vegetable Plants and Its Active Pr

문숙임 부경대학교 부설 수산식품연구소 1994 水産食品硏究所報告 Vol.15 No.-

산초 및 그 활성성분이 사염화탄소를 투여한 Mouse의 혈청지질성분에 미치는 효과

문숙임 한국식품영양학회 2000 韓國食品營養學會誌 Vol.13 No.3

산초종피 메탄을 추출물과 hyperoside의 사전투여가 사염화탄소에 의해 예상되는 혈청지질성분의 농도변화에 미치는 효과를 밝히기 위해 TCR계 mouse를 대상으로 실험한 결과는 다음과 같다. 사염화탄소로 혈청 총콜레스테를 농도가 유의적으로 증가되었으나, 산초 메탄올 추출물과 hyperoside의 사전투여는 사염화탄소에 의한 이의 증가를 유의적으로 억제시켰으며, 20㎎/㎏ hyperoside 투여군에서 그 효과가 가장 높았다. 사염화탄소로 혈청 HDL-cholesterol 농도가 유의적으로 감소되었으나, 산초 메탄올 추출물과 hyperoside의 사전투여는 사염화탄소에 의한 이의 감소를 유의적으로 억제시켰으며, 20㎎/㎏ hyperoside 투여군에서 그 효과가 가장 높았다. 사염화탄소로 혈청 LDL-cholesterol 농도가 유의적으로 증가되었으나 산초 메탄올 추출물과 hyperoside의 사전투여는 사염화탄소에 의한 이의 증가를 유의적으로 억제시켰으며, 20㎎/㎏ hyperoside 투여군에서 그 효과가 가장 높았다. 사염화탄소로 혈청 triglyceride 농도가 유의적으로 증가되었으나, 산초 메탄올 추출물과 hyperoside의 사전투여는 사염화탄소에 의한 의의 증가를 유의적으로 억제시켰다. The effects of sancho(Zanthoxylum schinifolium) and its active principle, hyperoside on the serum lipid levels of carbon tetrachloride-treated mice were evaluated. Sixty male ICR mice weighing 27.7±2.2g were divided into the following 6 groups : mice fed basal diet (B group), basal diet+CCl_4(CB group), basal diet+0.5% MeOH ext. from Z.s+CCl_4(CZMB1 group), basal diet+1.0% MeOH ext, from Z,s.+CCl_4(CZMB2 group), basal diet+hyperoside(10㎎/㎏ body weight)+CCl_4(CHB1 group) and basal diet+hyperoside(20㎎/㎏ body weight)+CCl_4(CHB2 group), CCl_4 was administered i. p. by 0.5m1 per ㎏ of body weight once a day for two days before extermination. Serum total cholesterol levels of CB group increased (p<0,05) comparing with those of B group, while those of CZMB1-, CZMB2-, CHB1-, and CHB2 groups decreased (p<0.001) comparing with those of CB group. Serum HDL-cholesterol levels of CB group showed lower(p<0.001) than those of B group, while those of CZMB1-, CZMB2-, CHB1-, and CHB2 groups showed higher(p<0.001) than those of CB group. Serum LDL-cholesterol levels of CB group increased(p<0,001) comparing with those of B group, while those of CZMB1-, CZMB2-, CHB1-, and CHB2 groups were(p<0.001) comparing with those of CB group. Serum triglyceride levels of CB group showed sinificantly higher(p<0,001) comparing with those of B group, while those of CZMB1-, CZMB2-, and CHB2 groups showed moderate decrease(p<0.001) comparing with those of CB group. These results suggest that sancho and its active principle, hyperoside seem to have protective effects on hepatic damage by CCl_4 administration and preventing effects on atherosclerosis and coronary heart disease.

즉석 추어탕용 냉동 건조미꾸라지의 저장성

문숙임 부경대학교 수산과학연구소 1999 硏究業績集 Vol.24 No.-

Further Screening for Antioxidant Activity of Vegetable Plants and Its Active Principles from Zanthoxylum schinifolium

문숙임(Sook-Im Mun),류홍수(Hong-Soo Ryu),이희정(Hee-Jung Lee),최재수(Jae-Sue Choi) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.3

30여종의 식용식물 메탄올 엑스에 대한 항산화 효과를 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)을 사용하여 검색하였다. 생강, 산초, 후추, 고추 메탄올 엑스에서 DPPH radical을 소거하는 효과가 가장 강하게 나타났으며 기타, 들깨, 돌나물, 머위, 쑥갓, 방아, 돌미나리, 배추씨에서는 그 효과가 다소 미약하였다. 산초 종피의 여러 용매 추출 분획물 중에서 interphase 분획물이 free radical 소거 효과가 가장 현저하였으며 interphase 분획물을 silica gel 및 Sephadex column chromatography하여 분리한 quercitrin과 hyperoside는 산초 종피의 항산화 활성성분들로 밝혀졌으며 이들은 L-ascorbic acid 보다 그 효과가 다소 높았다. The antioxidant activity of methanol extracts of thirty plants was tested using the method of 1, 1-diphenyl-2-picryl hydrazyl(DPPH) reactivity. Four methanol extracts from Zingiber officinale, Piper nigrum, Zanthoxylum schinifolium and Capsicum annuum were found to be the most effective on DPPH radical scavenging activity. The next effective ones were Perilla frutescens, Sedum sarmentosum, Raphnus sativas, Arctium lappa, Beta vulgaris, Brassica oleracea var. acephala, Brassica juncea in order, and the others did not show a considerable activity. The methanol extract obtained from the seed coats of Zanthoxylum schinifolium was fractionated with several solvents. The interphase materials exhibited the strongest antioxidant activity and was further purified by silica gel and Sephadex LH-20 column chromatography. Two active principles were isolated and identified as quercetin-3-O-α-L-rhamnopyranoside(quercitrin) and quercetin 3-O-α-D-galactopyranoside(hyperoside) by ultraviolet(UV), proton nuclear magnetic resonance (¹H-NMR) and carbon nuclear magnetic resonance (¹³C-NMR). Its antioxidative activity was a little higher than that of L-ascorbic acid.

마늘약과의 개발에 관한 연구 - 1. 마늘즙 대체량을 달리한 마늘약과의 품질특성

문숙임(Sook-Im Mun) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.8

본 연구는 마늘약과의 개발을 위한 일환으로 최적량의 마늘즙 대체량을 알아내기 위해 대체량을 달리하여 5가지 대체약과군을 만들어 생강즙 첨가 약과군과 색도, 기계적 품질 특성, 관능평가를 비교 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. L값(명도)은, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1/2~2t.s)은 생강즙 첨가군보다 낮았고, 대체량이 증가할수록 명도는 감소하는 경향이었다. a값(적색도)은 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 낮았다. 대체군들(1/2~2t.s)은 생강즙 첨가군보다 낮았고, 대체량이 증가할수록 적색도는 감소하는 경향이었다. b값(황색도)은 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 대체군들(0~2t.s)은 생강즙 2t.s 첨가군보다 낮았고, 대체량이 증가할수록 황색도도 증가하는 경향이었다. 경도는 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1/2~2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 낮았고, 마늘즙 대체량이 증가할수록 경도도 증가하였다. 부착성은 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 높았고, 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1/2~2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 낮았다. 탄력성은 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 높았고, 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(0~2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 낮았고, 대체량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 응집성은 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1t.s~2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 높았고, 대체량이 증가할수록 응집성이 증가하는 경향이었다. 점착성은 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들은 생강즙 첨가군보다 높거나(1½t.s, 2t.s) 낮았고(0~1t.s), 대체량이 증가할수록 점착성이 증가하는 경향이다. 씹힘성은 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 높았고, 1½t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(0~2t.s)은 생강즙 첨가군보다 낮은 값을 보였으며, 대체량이 증가할수록 씹힘성은 감소하는 경향이었다. 관능평가에서, 마늘즙 대체량이 많을수록 색, 모양, 향, 맛, 전반적인 선호도가 좋았고, 특히 마늘즙 2t.s 대체군이 색, 모양, 맛, 전반적인 선호도가 가장 좋았다. 질감은 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 좋게 평가되었고, 생강즙 2t.s 대체군이 가장 나쁘게 평가되었다. 결론적으로, 마늘약과 제조시 밀가루 1컵당 2t.s의 마늘즙을 생강즙 대신 넣는 것이 가장 바람직하다고 생각된다. This study was carried out to find optimum substitution amounts of garlic juice for the purpose of garlic-Yackwa development. Five experimental groups containing 0 t.s, 1/2 t.s, 1 t.s, 1 and 1/2 t.s, and 2 t.s of garlic juice per 1 cup of flour were compared with basic group containing 2 t.s of ginger juice per 1 cup of flour (ginger-Yackwa), by Hunter's colorimetry, texture profile analysis and sensory evaluation. In Hunter's color value, Yackwa, substituted garlic juice from 1/2 t.s to 2 t.s per 1 cup of flour for ginger juice, were lower than ginger-Yackwa. The higher amounts of garlic juice in garlic-Yackwa showed the lower tendancy of L and a values. The b value of garlic-Yackwa containing from 0 t.s to 2 t.s of garlic juice was higher than that of ginger-Yackwa. The higher amounts of garlic juice in garlic-Yackwa showed the higher tendancy of b value. In the texture characteristics, hardness, adhesiveness, springiness and chewiness of all garlic-Yackwa were significantly lower than those of ginger-Yackwa. Cohesiveness of garlic-Yackwa containing from 1 t.s to 2 t.s of garlic juice was significantly higher than that of ginger-Yackwa. Gumminess of Yackwa with garlic juice was higher (1½ t.s, 2 t.s) than that of ginger-Yackwa, or lower (0 t.s~1 t.s) than that of ginger-Yackwa. The higher amounts of garlic juice in garlic-Yackwa showed the higher tendancies of hardness, cohesiveness and gumminess, while springiness and chewiness showed vice versa. In sensory evaluation, the higher amounts of garlic juice in garlic-Yackwa showed the better color, appearance, flavor, taste and overall acceptability. Especially garlic-Yackwa with 2 t.s of garlic juice showed the best color, appearance, taste, overall acceptability among them. Garlic-Yackwa with 2 t.s of garlic juice evaluated the best, while ginger-Yackwa evaluated the worst. In conclusion, these results indicated that 2 t.s of garic juice per 1 cup of flour could be very useful as a substitute for ginger juice in developing garlic-Yackwa.

즉석 추어탕용 냉동 건조미꾸라지의 저장성

문숙임(Sook-Im Mun),이수정(Soo-Jung Lee),류홍수(Hong-Soo Ryu),문갑순(Gap-Soon Moon) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1

자숙하여 진공동결 건조한 미꾸라지를 즉석 추어탕 재료로 이용하기 위하여 포장방법과 저장 온도를 달리하여 저장 안정성을 실험하였으며, 추어탕 양념으로 쓰이는 산초의 에탄올 추출물의 항산화성을 확인한 결과는 다음과 같다. 상온(17~25℃)과 4℃에서 저장할 경우 in vitro 소화율과 trypsin 비소화성 물질 생성정도는 포장방법(통기포장, 진공포장)과 저장온도에 관계없이 별다른 변화를 보이지 않았으며, 60일이 경과한 경우에는 심각한 단백질 품질저하 현상을 나타내었다. 진공포장하여 4℃에 저장할 경우에는 고도불포화 지방산의 산화를 지연시켜 단백질-지질 상호반응에 의한 단백질 품질저하를 어느 정도 막을 수 있었다. 진공동결건조 미꾸라지육의 과산화물가와 TBA가는 저장 15일에 최고치를 나타낸 후 계속 저하하였으나 갈변물질과 형광물질의 생성량은 계속 증가하여 이 방법들이 건조 어육 저장성 확인에 유리하였다. 산초의 에탄올 추출물이 미꾸라지육 중의 지질산화 억제 효과가 있음이 확인되었으며, vitamin C의 항산화능에는 못 미치나 탈지한 산초의 에탄올 추출물의 효과가 더욱 컸다. Storage stability of boiled and freeze dried loach and antioxidative effect of Zanthoxylum schinifolium were studied to confirm the possibility in development of instant choo-o-tang(Korean traditional loach soup). Packaging and storage temperature did not cause a measurable change in in vitro protein digestibility and trypsin indigestible substrate within 45 days of storage but remarkable quality changes were occurred in all samples stored after 60 days. Vacuum packaging and low temperature storage(4℃) had some effect in retarding protein quality deterioration due to delaying polyunsaturated fatty acid oxidation. Maximum peroxide value and TBA value were reached in 15 days, and there were a slow(TBA value) and rapid reduction(POV) after peaks were reached. In contrast, increasing brown pigment development and fluorescence intensity continued until 90 days of storage. Treatment of ethanolic extracts, from Zanthoxylum schinifolium prior to freeze-drying could protect against lipid oxidation of freeze dried loach products.

가열 처리한 미꾸라지 단백질의 품질

문숙임(Sook-Im Mun),이수정(Soo-Jung Lee),류홍수(Hong-Soo Ryu),서재수(Jae-Soo Suh) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1

미꾸라지의 즉석 추어탕 재료로의 이용 가능성을 타진하기 위하여 가열 미꾸라지육의 단백질 품질과 총 지질의 지방산 조성을 실험한 결과는 다음과 같다. 전처리 과정에서 미꾸라지의 뼈가 상당히 제거됨으로 회분 함량이 30% 정도 감소되었으며 지방함량은 내장 제거 후 가열한 시료에서만 감소되었다. 가열에 의한 총 아미노산 조성의 큰 변화는 없었으나 아미노산 총량에 대한 필수아미노산 비율은 낮아져 boiling한 시료에서 그 정도가 심하였다. 가열시료에서는 생시료에 비해 2배 이상의 유리아미노산이 정량되었으며, glycine, alanine 및 taurine이 주요 유리아미노산이었다. Steaming에 의하여 내장제거 미꾸라지의 유효성 lysine이 14% 정도 감소되었으나, trypsin 비소화성물질(TI)의 함량은 변화가 없는 대신 내장이 포함된 통미꾸라지에서는 유효성 lysine저하에 비하여 TI 증가가 현저하여 미꾸라지 지방 산패와 단백질품질 저하현상과 관련이 있음을 알 수 있었다. 가열처리 미꾸라지의 in vitro 단백질 소화율은 생시료에 비하여 1~2% 저하되었으며, C-PER로 평가한 가열 미꾸라지의 전체적인 단백질 품질은 시료간의 큰 차이는 발견되지 않았다. 총지질의 지방산 조성은 생육과 가열 시료간에 큰 차이는 없었으나 고도불포화지방산의 잔존율이 열처리한 시료에서 낮아 가열과정 중 지질 산패가 진행되었음을 확인할 수 있었다. To explore the possibility of using freeze dried loach for instant choo-o-tang(Korean traditional loach soup), protein qualities and fatty acid composition were evaluated on boiled and steamed loach. Total lipid and ash content were lowered in both heated(boiled and steamed) loaches due to deboning and eviscerating during cooked meat preparation. Profiles of total amino acids were not changed seriously by the type of cooking, but the amount of essential amino acids were comparable in all samples. Two times more free amino acids were quantified in cooked samples compared to raw meat. Available lysine was marginally decreased by cooking, and that caused some measurable change in typsin indigestible substrate(TI) in streamed whole loach. In vitro protein digestibility of the heated loaches was not altered drastically and the protein quality determined as computed protein efficiency ratio(CPER) was similar for the raw, boiled and steamed loach. The ratios of unsaturated to saturated fatty acids changed measurably in heated whole loach. The results shows that heating caused apparent oxidative deterioration of the polyunsaturated fatty acids.