곡류로부터 다양한 성질을 갖는 기능성 변성전분의 개발 및 활용 = Deveolpment and Application of functional modified starches with various properties from cereals.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 요약문 = 2
• SUMMARY = 14
• 제1장 서론(Introduction) = 34
• 제2장 재료 및 방법(Materials and Methods) = 37
• 1절. 재료(Materials) = 37
• 1. 변성전분 제조, 분석을 위한 재료(Making and analyzing for modified starches) = 37
• 2. 흰떡과 인절미 제조와 분석을 위한 재료(Making and analyzing for Garedduk and Injulmi) = 38
• 3. 국수와 빵의 제조와 분석을 위한 재료(Making and analyzing for noodle and bread) = 38
• 2절. 방법(Methods) = 38
• 1. RS 개발 및 분석에 이용된 제조방법(Procedure of Making and analyzing for RS) = 38
• 가. 여러 가지 첨가제를 이용한 RS 3 전분 제조 = 38
• 1) RS 3의 제조방법 = 38
• 2) 비휘발성 유기산이 첨가된 RS 3 제조 = 39
• 나. RS 4 제조시 surfactant 첨가, annealing 처리 또는 산처리와 annealing의 병행효과 = 39
• 1) Brookfield viscometer로 전분과 물의 비율 결정 = 39
• 2) 계면활성제를 첨가한 가교결합 저항전분의 제조 = 40
• 가) 가교결합 저항전분 제조 전 계면활성제의 첨가 = 40
• 나) 가교결합 저항전분 제조 후 계면활성제의 첨가 = 40
• 3) Annealing 처리를 병행한 Cross-linked RS 4 전분 제조 = 41
• 4) 산처리와 annealing 처리를 병행한 cross-linked RS 4 전분 제조 = 42
• 5) RS 4전분의 가열처리 = 42
• 다. RS 형성전분과 분리된 RS의 특성조사 = 42
• 1) 팽윤력과 용해도 측정 = 42
• 2) 주사전자현미경에 의한 특성 측정 = 43
• 3) 시차주사열량기에 의한 특성 측정 = 43
• 4) X-선 회절기에 의한 특성 측정 = 43
• 5) 가열에 따른 점도 측정 = 43
• 라. RS 함량 측정 = 44
• 1) AOAC 방법에 의한 총식이섬유 함량 측정 = 44
• 2) Pancreatin-gravimetric method에 의한 RS 함량 측정 = 44
• 3) Pancreatin-gravimetric method에 RDS, SDS 분석 = 45
• 2. 흰떡과 인절미 제조와 분석을 위한 방법(Making and analyzing for Garedduk and Injulmi) = 46
• 가. 쌀가루와 쌀전분의 특성(The properties of rice flours and starches) = 46
• 나. 변성전분을 첨가한 쌀가루의 특성(The properties of RS added rice flours) = 46
• 다. 변성전분을 첨가한 가래떡의 특성(The properties of RS added Garedduk) = 47
• 라. 변성전분을 첨가한 인절미의 특성(The properties of RS added Injulmi) = 48
• 3. 기능성 변성전분의 이용 및 변성전분 첨가 밀가루 제품 개발(Development of wheat flour added modified starches) = 50
• 가. 밀가루의 특성(The properties of wheat flours) = 50
• 1) 일반성분(Proximate compositions) = 50
• 2) 팽윤력과 용해도(Swelling powers and solubilities) = 51
• 3) 파리노그래프에 의한 반죽특성(The characteristics of dough by farinograph) = 51
• 나. 변성전분 첨가 밀가루의 특성(The characteristics of wheat flours added modified starches) = 51
• 1) 일반성분(Proximate compositions) = 51
• 2) 팽윤력과 용해도(Swelling powers and solubilities) = 51
• 3) 물결합 능력(Water binding capacities) = 51
• 4) 밀가루의 입자 분포 측정(Particle size distribution of wheat flours) = 51
• 5) 손상전분 함량의 측정(The contents of damaged starches) = 52
• 6) 침강 시험(Sedimentation test) = 53
• 7) 점도 측정계(amylo graph)에 의한 호화 특성 측정(Pasting characteristics by amylograph) = 53
• 8) 신속점도측정계(RVA)에 의한 호화 특성 측정(Pasting characteristics by RVA) = 54
• 9) 색도 측정(Color value) = 54
• 10) 파리노그라프에 의한 반죽 특성(The characteristics of dough by farinograph) = 54
• 다. 변성전분 첨가 국수의 개발(Development of noodle added modified starches) = 54
• 1) 국수의 제조(Making of noodle) = 54
• 2) 건면의 텍스쳐 측정(Textural properties of dry noodle) = 54
• 3) 조리한 국수의 텍스쳐 측정(Textural properties of cooked noodle) = 55
• 4) 국수의 조리특성(Cooking properties of noodle) = 55
• 5) 국수의 기호도 조사(Preference test of noodle) = 55
• 라. 변성전분 첨가 빵의 개발(Development of bread added modified starches) = 56
• 1) 빵의 제조(Making of bread) = 56
• 2) 빵의 부피 측정(Bread volume) = 56
• 3) 빵의 텍스쳐 측정(Textural properties of bread) = 56
• 4) 관능검사(Sensory test) = 57
• 5) 통계 처리(SAS) = 57
• 제3장 결과 및 고찰(Results and discussions) = 58
• 1절. 곡류전분을 이용한 기능성 변성전분의 제조(Making of modified starches from cereal starches) = 58
• 1. 전분 분리 및 전분의 특성 측정(Isolation and properties of starches) = 58
• 2. RS 분석방법의 확립 및 함량(Establishment of analysis method for RS) = 59
• 가. 저항전분의 수율(RS yields) = 60
• 나. 저항전분 혼합물의 RS 수율(RS yields of starch mixtures) = 62
• 다. 저항전분을 첨가한 밀가루의 RS 수율(RS yields of wheat flours added with RS) = 65
• 3. 물리적 방법에 의한 변성전분의 제조(Making of physically modifies starches) = 69
• 가. Lintnerized starch을 이용한 변성전분 제조(lintnerized starches) = 69
• 나. Citric acid 첨가가 저항전분의 수율에 미치는 영향(Effects of Citric acid on RS yields) = 70
• 4. 화학적 방법에 의한 변성전분의 제조(Making of chemically modifies starches) = 72
• 가. 가교결합 저항전분을 제조하기 위한 전분과 물의 비율(Starch／water ratio for cross-linked starch preparations) = 72
• 나. 가교결합 저항전분의 제조와 저항전분의 수율(Making and RS yields of cross-linked starch) = 73
• 다. 계면활성제가 첨가된 가교결합 저항전분의 제조(Making of cross-linked starch added surfactants) = 75
• 1) 계면활성제의 첨가가 분말화에 미치는 영향(Effects of surfactants on powdering of RS) = 75
• 2) 수율에 대한 영향(Effects of surfactants on RS yields) = 76
• 라. citric acid가 RS 4 수율에 미치는 영향(Effects of citric acid on RS yields of RS 4 starches) = 78
• 마. 물리적, 화학적 방법으로 double modification한 변성전분의 제조(Making of doubly modified starches) = 78
• 1) annealing 처리후 제조한 저항전분의 RS 함량(Effects of annealing on RS yields) = 78
• 바. Annealing 처리시간에 따른 저항전분의 수율(Effects of annealing period on RS yields) = 80
• 사. 산처리와 annealing처리를 병행하여 제조한 RS 4 의 수율(RS yields of RS 4 starches with acid treated and annealed starches) = 81
• 아. RS 4 형 전분을 제조한 후 가열처리의 효과(Effect of heating on RS yields of RS 4 starches) = 83
• 자. RDS와 SDS의 함량(RDS and SDS contents) = 83
• 5. 변성전분의 특성(The characteristics of modified starches) = 85
• 가. 팽윤력과 용해도(Swelling powers and solubilities) = 85
• 1) RS 3 형과 RS 4 형 전분의 팽윤력(Swelling powers of RS 3 and RS 4 starches) = 85
• 2) annealing 후 제조한 RS 4 전분의 팽윤력(Swelling powers of RS 4 starches with annealing) = 86
• 3) 산처리와 annealing을 병행하여 제조한 RS 4의 팽윤력과 용해도(Swelling powers of RS 4 starches with acid treated and annealed starches) = 87
• 4) RS 4 를 가열처리한 후의 변성전분의 팽윤력과 용해도(Swelling powers and solubilities of RS 4 starches with heating) = 89
• 나. 형태적인 특성(Structure of RS starches by SEM) = 90
• 1) RS 3의 형태적인 특성(Structure of RS 3 starches) = 90
• 2) RS 4의 형태적인 특성(Structure of RS 4 starches) = 90
• 3) Annealing 처리 후 제조된 RS 4 형 전분의 형태적인 특성(Structure of RS 4 starches with annealing) = 92
• 4) 산처리와 annealing 처리를 병행하여 제조한 RS 4의 형태적인 특성(Structure of RS 4 starches with acid treatment and annealing) = 92
• 5) RS 4 제조 후 heating 처리한 전분 입자의 형태적인 특성(Structure of RS 4 starches with heating) = 99
• 다. X-선 회절도에 의한 결정형(X-ray diffractograms of RS starches) = 104
• 1) RS 3 형 전분의 X-선 회절도(Crystallinities of RS 3 starches) = 104
• 2) RS 4전분의 X-선 회절도(Crystallinities of RS 4 starches) = 108
• 라. 변성전분의 호화 특성(Pasting characteristics of modified starches) = 114
• 1) RVA에 의한 RS3의 호화특성(Pasting characteristics of RS 3 starches by RVA) = 114
• 2) RVA에 의한 RS 4 형 전분의 호화특성(Pasting characteristics of RS 4 starches by RVA) = 114
• 마. 시차주사열량기에 의한 호화 특성(DSC) = 114
• 바. 변성전분에 대한 산과 효소의 작용(Acting of acid and amylase on modified starches) = 115
• 2절. 기능성 변성전분의 이용 및 변성전분 첨가 쌀가루 제품 개발(Development of rice flours added with modified starches) = 117
• 1. 멥쌀과 찹쌀가루의 특성(The characteristics of nonwaxy and waxy rice flours) = 117
• 가. 일반성분(Proximate compositions) = 117
• 나. X-선 회절도에 의한 결정형(X-ray diffractograms) = 117
• 다. 이화학적 특성(Physicochemical properties) = 119
• 라. 호화 특성(Pasting properties) = 119
• 2. 변성전분을 첨가한 쌀가루의 특성(The properties of the RS added rice flours) = 121
• 가. 일반성분(Proximate compositions) = 121
• 나. 이화학적 특성(Physicochemical properties) = 123
• 다. 신속점도측정계에 의한 호화특성(Pasting properties by RVA) = 125
• 3. 떡의 제조조건 확립(Establishment of procedures for making of Dduk(Korean rice cakes)) = 125
• 가. 멥쌀가루를 이용한 가래떡의 제조(Procedure for making of Garedduk) = 125
• 4. 변성전분을 첨가한 떡의 제조 및 텍스쳐 특성 비교(Textural properties of RS added Dduk(Korean rice cakes)) = 127
• 가. 변성전분을 첨가한 가래떡의 물성 특성(Textural properties of RS added Garedduk) = 127
• 1) RS 3형 전분을 첨가한 가래떡의 물성 특성(Textural properties of RS 3 added Garedduk) = 127
• 2) 가교결합 RS 4 전분과 double modification에 의해 제조된 RS 4 전분을 첨가한 가래떡의 물성(Textural properties of Garedduk added with cross-linked and doubly modified starches) = 131
• 나. 변성전분을 첨가한 인절미의 물성 특성(Textural properties of RS added Injulmi) = 142
• 1) RS 3형 전분을 첨가한 인절미의 물성 특성(Textural properties of RS added Injulmi) = 142
• 2) 가교결합 RS 4 전분과 double modification에 의해 제조된 RS 4 전분을 첨가한 인절미의 물성 특성(Textural properties of Injulmi added with cross-linked and doubly modified starches) = 147
• 5. 변성전분을 첨가한 떡의 관능적 특성(Sensory evaluation of RS added Dduk(Korean rice cakes)) = 147
• 가. 변성전분을 첨가한 가래떡의 관능적 특성(Sensory evaluation of RS added Garedduk) = 147
• 1) RS 3형 전분을 첨가한 가래떡의 관능적 특성(Sensory evaluation of RS 3 added Garedduk) = 147
• 나. 변성전분을 첨가한 인절미의 관능적 특성(Sensory evaluation of RS added Injulmi) = 162
• 1) RS 3형 전분을 첨가한 인절미의 관능적 특성(Sensory evaluation of RS 3 added Injulmi) = 162
• 2) 가교결합 RS 4 전분과 double modification에 의해 제조된 RS 4 전분을 첨가한 인절미의 관능적 특성(Sensory evaluation of Injulmi added with cross-linked and doubly modified starches) = 165
• 6. 저항전분을 첨가한 떡의 RS 수율(RS yields of RS added Dduk(Korean rice cakes)) = 170
• 가. 저항전분을 첨가한 가래떡의 RS 수율(RS yields of RS added Garedduk) = 170
• 나. 저항전분을 첨가한 인절미의 RS 수율(RS yields of RS added Injulmi) = 170
• 1) RS 3형 전분을 첨가한 인절미의 RS 수율(RS yields of RS 3 added Injulmi) = 170
• 2) 가교결합 RS 4 전분과 double modification에 의해 제조된 RS 4 전분을 첨가한 인절미의 RS 수율(RS yields of Injulmi added with cross-linked and doubly modified starches) = 170
• 3절. 기능성 변성전분의 이용(Development of wheat flour products added with modified starches) = 176
• 1. 밀가루의 특성(The characteristics of wheat flours) = 176
• 가. 밀가루의 일반성분 및 이화학적 특성 분석(Proximate compositions and physicochemical propeties) = 176
• 나. 파리노그래프에 의한 반죽 특성(The characteristics of dough by farinograph) = 177
• 2. 변성전분 첨가 밀가루의 특성 조사(The characteristics of wheat flour added with RS) = 177
• 가. 밀가루의 일반성분(Proximate compositions of cake flour) = 177
• 나. 팽윤력과 용해도(Swelling powers and solubilities) = 179
• 다. 물결합 능력(Water binding capacities) = 193
• 라. 신속점도측정계에 의한 호화 특성(Pasting characteristics by RVA) = 194
• 마. 밀가루 입자 분포(Particle size distributions of wheat flours) = 194
• 바. 손상전분 함량(Damaged starches) = 197
• 사. 침강 시험(Sedimentation Test) = 197
• 아. 변성전분을 첨가한 밀가루의 색도(Color values of bread flours) = 199
• 1) 변성전분을 첨가한 강력분의 색도 = 199
• 2) 변성전분을 첨가한 중력분의 색도 = 201
• 차. 점도 측정계에 의한 호화 특성(Pasting characteristics by amylograph) = 201
• 카. 밀가루의 반죽 특성(The characteristics of dough) = 204
• 1) 변성전분을 첨가한 강력분의 반죽특성 = 204
• 2) 변성전분을 첨가한 중력분의 반죽특성 = 205
• 3. 변성전분 첨가 국수의 개발(Development of noodles added with modified starches) = 207
• 가. 건면과 조리한 국수의 텍스쳐 특성(Textural properties of dry and cooked noodles) = 207
• 나. 국수의 조리특성(Cooking properties of noodles) = 209
• 다. 국수의 기호도 조사(Preference test) = 209
• 4. 변성전분 첨가 식빵의 개발(Development of bread added with modified starches) = 213
• 가. 빵의 부피 및 비용적(Volume and specific loaf volume) = 213
• 나. 빵의 텍스쳐 측정(Textural properties) = 215
• 다. 빵의 관능검사(Sensory test) = 217
• 제4장 참고문헌(References) = 222