연구논문집

목차 (Table of Contents)

• [volume. vol.1]----------
• 목차
• Ⅰ. 곡류(Cereal Grain-General)
• 1. 곡류의 지식과 일반요리. 21세기 여성대백과, 중앙일보사, 제4권 pp.184-186(1986) / 김성곤 = 3
• 2. 곡류 및 서류>(穀類·薯類). 한국 식품 연구 문헌 총람(3). 한국식품과학회, pp.1-49(1983) / 김성곤(金成坤)[단국대학교] = 9
• 1. 머리말 = 9
• 2. 곡류의 성분 = 14
• 가. 쌀
• 나. 보리
• 다. 밀
• 라. 옥수수
• 3. 곡류의 가공 = 29
• 가. 쌀의 가공
• 1) 도정
• 2) 취반 및 밥
• 3) 기타
• 나. 보리의 가공
• 1) 도정 및 제분
• 2) 취반
• 3) 보리 후레이크
• 4) 복합분으로의 이용
• 5) 기타
• 다. 밀의 가공
• 1) 제분
• 2) 제빵
• 3) 제과
• 4) 면류 및 기타
• 5) 복합분의 이용
• 라. 비상식량
• 마. 기타
• 4. 곡류의 저장 = 41
• 가. 건조
• 나. 저장
• 5. 전분 및 전분가공 = 44
• 가. 곡류전분
• 나. 지하전분
• 다. 두류전분
• 라. 기타
• 마. 전분가공
• 6. 서류 = 46
• 가. 서류의 성분
• 나. 서류의 가공
• 다. 서류의 저장
• 7. 맺는말 = 50
• 8. 인용문헌 = 52
• Ⅱ. 밀(Wheat)
• 3. 밀의 가공업계에 대한 제언. 식품공업, 80호, 22-25(1985) / 김성곤 = 61
• 4. 밀가루 가공 식품의 품질 수준. 식품과학, 19(4), 105-110(1986) / 김성곤 = 65
• 5. 소맥과 제분공업, 제3장 밀가루. 한국제분공업협회, pp.165-232(1985) / 김성곤 = 71
• 6. Note on a simplified procedure for the purification of wheat-flour pentosans. Cereal Chem., 53, 871-873(1976) / Kim S. K. ; D'Appolonia, B. L. = 141
• 7. Recent developments on wheat flour pentosans. Bakers Digest, 50, 45-49, 53, 54(1976) / D'Appolonia, B. L. ; Kim S.K. = 144
• 8. Effect of pentosans on the retrogradation of wheat starch gels. Cereal Chem., 54, 150-160(1977) / Kim S. K. ; D'Appolonia, B. L. = 150
• 9. Dough development에 의한 제빵공정의 비교. 식품공업, 34호, 26-31(1976) / 김성곤 = 161
• 10. 제빵및 제분공업에서의 효소제의 활용. 식품과학, 11(1), 38-41(1978) / 김성곤 = 168
• 11. 복합분을 소재로 한 분식제품의 시험공장 규모 생산 및 제품의 시장화에 관한 연구. 한국과학기술연구소 BS J 120-969-5(1977) / 이양희 ; 김성곤 = 173
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 = 2
• 1. 시험공장의 설치 = 2
• 2. 실험재료 = 2
• 3. 쌀보리의 제분 = 2
• 4. 복합분의 성분분석 = 2
• 5. 복합분의 물리적 특성시험 = 3
• 6. 복합분의 제빵시험 = 3
• 7. 빵의 staling rate 측정 = 6
• 8. 빵의 기호성 및 시장성 조사 = 7
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 9
• 1. 시험공장의 설치 = 9
• 2. 복합분의 성분 = 13
• 3. 복합분의 물리적 성질 = 15
• 4. 복합분의 제빵 특성 = 23
• 5. 빵의 staling rate = 24
• 6. 빵의 기호성 및 시장성 = 31
• Ⅳ. 총괄 및 건의사항 = 37
• 참고문헌 = 39
• 부록 = 41
• 12. 국산밀을 이용한 복합분의 개발 및 활용에 관한 연구. 한국과학기술연구소 BS KK1-1111-5(1978) / 최홍식[곡류공학연구실장 연구책임자] ; 김성곤 연구원 ; 김종태[곡류공학연구실 연구원] = 219
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 본론 = 3
• 1. 재료 및 방법 = 3
• 가. 실험 재료 = 3
• 나. 국산밀의 제분 = 3
• 다. 복합분의 일반 성분 분석 = 7
• 라. 복합분의 물리적 특성 시험 = 7
• 마. 복합분의 제빵 시험 = 7
• 바. 빵의 기호성 조사 = 9
• 2. 결과 및 고찰 = 9
• 가. 복합분의 성분 = 9
• 나. 복합분의 물리적 특성 = 11
• 다. 복합분의 제빵 특성 = 17
• 라. 빵의 기호성 = 21
• Ⅲ. 결론 = 24
• Ⅳ. 건의사항 = 25
• 참고문헌 = 26
• 13. 밀-쌀 보리 복합분의 물리적 성질 및 제빵 시험(영문). 한국식품과학회지, 10, 11-15(1978) / 김성곤 ; 최홍식 ; 권태완 ; 비.엘. 다포로니아 ; 피.이. 마스톤 = 247
• 14. 쌀 및 밀 복합분의 물리적 성질 및 제빵 시험. 한국식품과학회지, 11, 99-104(1979) / 이춘영 ; 김성곤 ; 피.이. 마스톤 = 252
• 15. Bread staling studies. Ⅰ. Ettect of protein content on staling rate and bread crumb pasting properties. Cereal Chem. 54, 207-215(1977) / Kim, S. K. ; D'Appolonia, B. L. = 258
• 16. Bread staling studies. Ⅱ. Effect of protein content and storage temperature on the role of starch. Cereal Chem., 54, 216-224(1977) / Kim, S. K. ; D'Appolonia, B. L. = 267
• 17. Bread staling studies. Ⅲ. Effect of pentosans on dough, bread, and bread staling rate. Cereal Chem., 54, 225-229(1977) / Kim, S. K. ; D'Appolonia, B. L. = 276
• 18. 전분의 역할을 중심으로 본 빵의 노화현상. 한국식품과학회지, 8, 185-190(1976) / 김성곤 = 281
• 19. 빵의 노화에 미치는 전분의 역할. 화학과 공업의 진보, 23, 819-825(1983) / 김성곤 = 287
• 20. The role of wheat flour constituents in bread staling. Bakers Digest, 51, 38-42, 44, 57(1977) / Kim, S. K. ; D'Appolonia, B.,L. = 295
• 21. Bread staling studies. Ph.D. thesis. North Dakota State University, Fargo, N. D., U. S. A(1976) / Kim, S. K. = 303
• ACKNOWLEDGEMENTS = ⅲ
• LIST OF TABLES = ⅶ
• LIST OF FIGURES = ⅸ
• INTRODUCTION = 1
• LITERATURE REVIEW = 3
• Ⅰ. What is Staling? = 3
• Ⅱ. Crumb Structure = 4
• Ⅲ. Role of Starch = 5
• Ⅳ. Role of Amylose and Amylopectin = 9
• Ⅴ. Role of Moisture = 12
• Ⅵ. Role of Gluten = 14
• Ⅶ. Role of Lipids = 17
• Ⅷ. Role of Pentosans and Glycoproteins = 19
• MATERIALS AND METHODS = 22
• Ⅰ. Flour Samples = 22
• Ⅱ. Starch = 22
• A. Isolation = 22
• B. Fractionation = 22
• Ⅲ. Pentosans = 24
• A. Isolation = 24
• B. Purification = 24
• C. Ratio of Component Sugars = 24
• Ⅳ. Preparation of Gels = 24
• Ⅴ. Bread Samples = 25
• Ⅵ. Aging of Gels and Bread = 25
• Ⅶ. Pasting Properties of Starch and Bread Crumb = 29
• Ⅷ. Refreshening of Stale Bread = 30
• Ⅸ. Changes in Extractable Material from Crumb with Storage = 30
• A. Isolation of Total Water-Solubles = 30
• B. Acetic Acid Solubles and Protein Extractability = 30
• C. Isolation of Soluble Starch = 31
• D. Determination of Amylose and Amylopectin Content in the Soluble Starch = 31
• RESULTS AND DISCUSSION = 33
• Ⅰ. Effect of Pentosans on the Retrogradation of wheat Starch Gels = 33
• A. Extraction and Purification of Pentosans = 33
• B. Aging of Starch Gels = 33
• C. Effect of Pentosans on the Retrogradation of Starch Gels = 40
• D. Aging of Starch-Amylose and Starch-Amylopectin Gels = 42
• E. Effect of Pentosans on the Aging of Starch-Amylose and Starch-Amylopectin Gels = 45
• F. Effect of Storage Temperature on the Aging of Starch-Gels in the Presence of Pentosans = 49
• G. Effect of Pentosans on the Pasting Properties of Starch, Starch-Amylose and Starch-Amylopectin Slurries = 49
• Ⅱ. Effect of Flour Protein Content and Storage Temperature on Bread Staling Rate = 51
• Ⅲ. Effect of Flour Protein Content and Storage Temperature on Pasting Properties of Bread Crumb Slurries = 57
• Ⅳ. Effect of Flour Protein Content and Storage Temperature on the Role of Starch in Bread Staling = 62
• Ⅴ. Staling Studies of Bread Produced from Flour B at 35℃ = 69
• A. Refreshening of Stale Bread = 69
• B. Aging of Bread at 35℃ = 72
• C. Changes of Soluble Starch = 72
• D. Protein Extractability = 76
• E. Pasting Properties = 76
• VI. Effect of Pentosans on Bread Staling Rate = 76
• A. Effect of Pentosans on Faringorams = 76
• B. Effect of Pentosans on Baking = 79
• C. Effect of Pentosans on the Staling Rate of Bread Produced from Flour B at 21℃ = 82
• SUMMARY AND CONCLUSIONS = 85
• LITERATURE CITED = 89
• Ⅲ. 보리(Barley)
• 22. 맥류(麥類) 및 잡곡(雜穀). 한국식품연구문헌 총람(2). 한국식품과학회, pp.33-54(1977) / 이춘영(李春寧)[서울대학교] ; 김성곤(金成坤)[한국과학기술연구소] = 415
• 1. 서론 = 33
• 2. 맥류의 성분 = 34
• 1) 일반 성분
• 2) 단백질 및 아미노산
• 3) 전분
• 4) 비타민 및 무기 성분
• 3. 맥류의 가공 = 42
• 1) 보리의 건조
• 2) 맥류의 제분
• 3) 밀쌀
• 4) 제빵 및 과자제조
• 5) 국수류 및 물만두 제조
• 6) 기타
• 4. 복합분의 이용 = 48
• 1) 복합분의 성질
• 2) 제빵 및 제과
• 3) 제면
• 5. 맥류의 영양 = 49
• 6. 잡곡 = 50
• 7. 결론 = 50
• 8. 인용문헌 = 52
• 23. 쌀보리 및 겉보리 취반에 대한 역학적 연구. 한국 식품과학회지, 12, 122-125(1980) / 김혜란 ; 김성곤 ; 최홍식 = 437
• 24. 겉보리 및 쌀보리의 무기질과 아미노산 함량. 한국식품과학회지, 15, 90-92(1983) / 이종숙 ; 김성곤 ; 김춘수 ; 조만희 = 441
• 25. 겉보리 및 쌀보리의 수화속도. 한국식품과학회지, 15, 220-224(1983) / 이종숙 ; 김성곤 = 444
• 26. 쌀보리 전분의 성질 비교. 한국식품과학회지, 17, 33-36(1985) / 김오목 ; 김관 ; 김성곤 = 449
• 27. 쌀보리 전분의 화학적 호화. 한국식품과학 회지, 18, 192-196(1986) / 박양균 ; 노일환 ; 김관 ; 김성곤 = 453
• 28. 쌀보리 전분 호화액의 리올로지 특성. 한국식품과학회지, 18, 278-282(1986) / 박양균 ; 노일환 ; 김관 ; 김성곤 ; 이신영 = 458
• Ⅳ. 전분(Starch)
• 29. Kinetic study of retrog-radation of cassava starch gels. J.Food Sci., 41, 1249-1250(1976) / Kim, S. K. ; Ciacco, C. F. ; D'Appolonia, B. L. = 465
• 30. 메밀전분의 이화학적 성질에 관한 연구(영문). 한국식품과학회지, 9, 138-143(1977) / 김성곤 ; 한태룡 ; 권태완 ; 비. 엘. 다포로니아 = 467
• 31. 각종 전분으로 만든 교질상 식품의 특성에 관한 연구 - 녹두 전분의 이화학적 특성 - 한국농화학회지, 23, 166-172(1980) / 김완수 ; 이혜수 ; 김성곤 = 473
• 32. 고사리(Pteridium aquilinum) 뿌리 전분의 이화학적 특성에 관한 연구. 제2보 : 전분의 물리적특성. 한국식품과학회지, 13, 133-141(1981) / 조재선 ; 김성곤 ; 이계호 ; 권태완 = 480
• 33. 생강전분과 옥수수 가교전분의 이화학적 성질 비교. 한국식품과학회지, 16, 201-205(1984) / 허준 ; 김성곤 = 489
• 34. 밤 전분의 이화학적 특성. 한국농화학회지, 25, 218-223(1982) / 박인순 ; 김성곤 ; 김춘수 = 494
• 35. 밤전분 호화액의 유동특성. 한국식품과학 회지, 16, 314-318(1984) / 박영희 ; 김성곤 ; 이신영 ; 김주봉 = 500
• 36. 수분-열처리에 의한 밤전분의 물리학적 성질의 변화. 한국식품과학회지, 18, 437-442(1986) / 박홍현 ; 이규한 ; 김성곤 = 505
• 37. 쌀, 옥수수, 칡 및 생강 전분의 알카리 호화. 한국농화학회지, 27, 214-216(1984) / 김성곤 ; 정혜민 ; 조만희 = 511
• 38. 칡전분의 이화학적 성질. 한국농화학회지, 27, 245-251(1984) / 김관 ; 윤한교 ; 김성곤 = 514
• 39. 수분-열처리에 따른 칡 전분의 물리화학적 성질. 한국농화학회지, 27, 252-258(1984) / 차환수 ; 김관 ; 김성곤 = 521
• 40. 칡전분의 호화도 측정. 한국농화학회지, 28, 48-50(1985) / 김관 ; 윤한교 ; 김성곤 = 528
• 41. 칡전분 현탁액의 리올로지적 성질. 한국식품과학회지. 18, 114-117(1986) / 김관 ; 윤한교 ; 김성곤 ; 이신영 = 531
• 42. 옥수수 전분의 흡습특성. 단국대학교부설 식량개발연구소(1983) / 김성곤[단국대학교 연구책임자] ; 김우정[세종대학교 연구원] = 535
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 전분의 흡습현상 = 2
• Ⅲ. 옥수수 전분의 흡습 특성 = 9
• 1. 실험재료 = 9
• 2. 상대습도 및 온도별 흡습속도의 측정 = 9
• 3. 결과 = 10
• 가. 저장기간에 따른 수분 함량의 변화 = 10
• 나. 흡습속도 = 10
• 다. 탈습속도 = 19
• 4. 요약 = 25
• 참고문헌 = 27
• [volume. vol.2]----------
• 목차
• Ⅰ. 곡류(Cereal Grain-General)
• 1. 맥류(麥類) 및 잡곡(雜穀) 한국식품연구 문헌총람(2). 한국식품과학회 pp.33-54(1977) / 이춘영(李春寧)[서울대학교] ; 김성곤(金成坤)[한국과학기술연구소] = 3
• 1. 서론 = 3
• 2. 맥류의 성분 = 4
• 1) 일반 성분
• 2) 단백질 및 아미노산
• 3) 전분
• 4) 비타민 및 무기 성분
• 3. 맥류의 가공 = 12
• 1) 보리의 건조
• 2) 맥류의 제분
• 3) 밀쌀
• 4) 제빵 및 과자제조
• 5) 국수류 및 물만두 제조
• 6) 기타
• 4. 복합분의 이용 = 18
• 1) 복합분의 성질
• 2) 제빵 및 제과
• 3) 제면
• 5. 맥류의 영양 = 19
• 6. 잡곡 = 20
• 7. 결론 = 20
• 8. 인용문헌 = 22
• 2. 곡류. 식품과학, 21(2), 4-7(1988) / 김성곤 = 25
• 3. Importer's Perspective of Grain Quality. A Paper Presented at AACC 74th Annual Meeting, Oct 29-Nov.2, 1989, Washington D.C., on Symposium "Grain Quality and Marketing. Ⅱ. Physical Aspects and Marketing." / Kim, S. H. ; Kim, S. K. ; Kwon, T. W. = 29
• 4. 곡류가공 식품에서의 품질 수명연장 기술. 식품공학 단기강좌 "가공식품의 Shelf-life예측" 한국식품과학회, 제5장(1989) / 김성곤[단국대학교 식품영양학과] = 37
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 곡류가공식품의 유통기간 = 3
• Ⅲ. 품질수명 = 7
• 1. 밀가루 및 콘그릿츠 = 7
• 1) 밀가루 = 7
• 2) 콘그릿츠 = 10
• 2. Breakfast cereal = 10
• 1) Breakfast cereal의 특징 = 10
• 2) 품질수명 = 10
• 3) 지방질 산패의 방지법 = 12
• 3. 기름에 튀긴 스낵 = 16
• 4. 라면 = 16
• 1) 품질수명 = 18
• 2) 튀김기름의 산패억제 = 18
• 3) 항산화제에 의한 라면의 산패억제 = 22
• 4) 포장에 의한 라면의 산패억제 = 22
• 5. 국수류 = 28
• 6. 빵 = 28
• Ⅳ. 맺는말 = 33
• Ⅴ. 참고문헌 = 36
• Ⅱ. 밀(Wheat)
• 5. 경, 연질 소맥의 숙성에 따른 탄수화물 특성의 변화. 한국식품과학회지, 19, 69-74(1987) / 장학길 ; 경규항 ; 김성곤 = 79
• 6. 아스코르브산과 시스테인이 밀가루의 리올로지 성질과 노-타임 반죽법에 미치는 영향. 한국식품과학회지, 21, 800-807(1989) / 조남지 ; 허덕균 ; 김성곤 = 85
• 7. 서울지역의 라면 소비실태 조사. 한국식문화학회지, 4, 395- 404(1989) / 김성곤 ; 이애랑 = 93
• 8. 우리나라의 밀가루 이용실태 조사. 한국식문화학회지, 4, 109 -120(1989) / 김성곤 ; 김복남 = 103
• 9. 우리나라의 밀가루 이용실태 조사. 단국대학교 부설 식량개발연구소(1988) / 김성곤[단국대학교] = 115
• 머리말 = 1
• 제1장 제분공업의 개요 = 3
• 제1절 제분공업의 성장과정 = 3
• 제2절 밀의 수입 추이 = 8
• 제3절 밀가루의 유통경로 = 11
• 제2장 밀도입 및 제분가공 = 12
• 제1절 연도별 제분가공현황(1980∼1987년) = 12
• 1. 연도별 밀도입 및 제분가공량 = 12
• 2. 연도별 밀가루생산 및 판매현황 = 14
• 3. 밀가루 종류별 생산량 = 15
• 제2절 밀가루 판매 현황(1986∼1987년) = 17
• 1. 밀가루 종류별, 등급별 총판매량 = 17
• 2. 제분회사별 밀가루 종류별 판매량 = 19
• 3. 지역별 밀가루 판매량 = 25
• 4. 용도별 밀가루 판매량 = 31
• 제3장 실수요자의 밀가루 사용 현황(1986∼1987년) = 39
• 제1절 라면회사 = 39
• 1. 제면용 실수요자 밀가루판매량 = 41
• 2. 라면회사의 밀가루 사용현황 = 43
• 제2절 스낵제조 업체 = 47
• 제3절 제빵·제과업체 = 48
• 1. 제빵·제과용 실수요자 밀가루 판매량 = 49
• 2. 제빵·제과업체의 밀가루 사용현황 = 51
• 3. 제빵업체의 밀가루 사용현황 = 55
• 4. 제과업체의 밀가루 사용현황 = 59
• 제4장 대리점의 밀가루 판매현황 = 63
• 제1절 용도별 밀가루 판매 현황 = 63
• 제2절 등급별 밀가루 판매현황 = 66
• 제3절 지역별 밀가루 판매현황 = 68
• 1. 종류별 밀가루 판매비율 = 68
• 2. 등급별 밀가루 판매비율 = 68
• 3. 용도별 밀가루 판매비율 = 71
• 제5장 제과점 및 제면업체의 밀가루 사용현황 = 76
• 제1절 제과점 = 76
• 제2절 제면업체 = 78
• 제6장 밀가루 사용현황의 요약 = 80
• 제1절 1인당 밀가루 소비량 = 80
• 제2절 밀가루의 소비구조 = 81
• 제3절 밀가루의 사용현황 = 82
• 제7장 밀가루 품질에 대한 설문조사 = 86
• 제1절 대량실수요자 = 86
• 제2절 대리점 및 일반수요자 = 86
• 제3절 제분회사 에의 건의사항 = 87
• 1. 대량실수요자 = 87
• 2. 일반수요자 = 93
• 제8장 총괄 및 건의사항 = 95
• 제1절 총괄 = 95
• 제2절 건의사항 = 99
• 부록
• 1. 제분회사의 밀도입 및 가공판매현황 = 101
• 2. 제과점의 밀가루 사용현황 = 137
• Ⅲ. 보리(Barley)
• 10. 수분-열처리에 따른 쌀보리 전분의 물리화학적 성질. 한국식품과학회지, 19, 97-101(1987) / 강길진 ; 박양균 ; 노일환 ; 김관 ; 김성곤 = 273
• 11. 압맥, 할맥과 보리쌀의 수분 흡수 및 가열 시 조리도의 비교. 한국식품과학회지, 19, 125-128(1987) / 손정우 ; 염초애 ; 장명숙 ; 김성곤 = 279
• 12. 보리쌀, 할맥 및 납작보리의 영양성분. 한국식품과학회지, 19, 290-294(1987) / 정은영 ; 염초애 ; 김성곤 ; 장명숙 = 283
• 13. 저장 상대습도에 따른 보리쌀의 흡습특성. 한국식품과학회지, 19, 331-337(1987) / 정은영 ; 염초애 ; 김성곤 ; 장명숙 = 289
• 14. 쌀보리의 입자별 수분 흡수특성. 한국농화학회지, 31, 13-20(1988) / 윤영진 ; 김관 ; 김성곤 ; 김동연 ; 박양균 = 297
• 15. 쌀보리쌀의 수분 흡수속도 및 침지중경도의 변화. 한국농화학회지, 31, 21-25(1988) / 윤영진 ; 김관 ; 김성곤 ; 김동연 ; 박양균 = 305
• 16. 정맥수율별 쌀보리쌀의 일반성분 및 무기질 함량. 한국영양식량학회지, 18, 328-332(1989) / 박성희 ; 김관 ; 김성곤 ; 박양균 = 311
• 17. 정맥수율별 쌀보리의 수분흡수. 한국식품과학회지, 21, 601-605(1989) / 박성희 ; 김관 ; 김성곤 = 317
• 18. 쌀보리 입자내의 일반성분 및 무기질의 분포. 한국농화학회지, 32, 441-443(1989) / 박성희 ; 김관 ; 김성곤 ; 박양균 = 323
• Ⅳ. 옥수수(Corn)
• 19. 옥수수 그릿츠의 등온 흡습성질. 단국대학교 논문집, 제22집, 357-365(1988) / 김성곤 = 329
• 20. 한국의 옥분공업에 관한 연구(韓國의 玉粉工業에 關한 研究). 단국대학교 부설 식량개발연구소(1987) / 김성곤(金成坤)[단국대학교 식품영양학과 연구책임자] ; 구천서(具千書)[단국대학교 농업경제학과 연구책임자] ; 김을상(金乙祥)[단국대학교 식품영양학과 연구원] = 339
• Ⅰ. 序論 = 1
• Ⅱ. 옥수수의 生產 및 導入 = 4
• 1. 國內옥수수의 生產趨勢 = 6
• 2. 導入量 = 10
• Ⅲ. 玉粉의 加工 = 13
• 1. 옥수수種子의 構造 = 13
• 2. 玉粉의 加工原料 = 14
• 3. 加工 工程 = 15
• 가. 加工의 目的 = 15
• 나. 玉粉製造 工程 = 15
• 다. 가수 - 탈배아 工程 = 17
• 4. 工業發展과 玉粉加工產業 = 29
• 가. 工業發展과 玉粉產業 = 29
• 나. 玉粉의 加工施設 = 33
• 5. 玉粉의 規格 = 34
• 가. 玉粉製品의 定義 및 一般的인 規格 = 34
• 나. 옥수수의 品質과 玉粉과의 關係 = 37
• 다. 그릿츠의 規格 = 39
• 라. 玉粉과 밀가루製粉과의 비교 = 39
• Ⅳ. 玉粉의 加工特性 = 44
• 1. 食品 Extrusion의 槪念 = 44
• 2. 食品 壓出成形機의 分類 = 45
• 3. 食品工業에 쓰이고 있는 壓出成形機의 種類 = 47
• 4. 壓出成形機의 基本構造 = 49
• 5. 그릿츠의 壓出成形에 미치는 인자 = 52
• Ⅴ. 王粉의 生產과 原料價格 = 59
• 1. 玉粉의 生產現況 = 59
• 2. 原料購買와 價格變動 = 62
• Ⅳ. 玉粉의 等溫吸濕 特性 = 64
• 1. 材料 = 64
• 2. 相對濕度別 吸濕·脫濕速度의 測定 = 64
• 3. 貯藏期間에 따른 水分含量의 變化 = 64
• 4. 吸濕·脫濕速度 = 64
• Ⅶ. 玉粉 및 同加工品의 營養價 = 72
• 1. 玉粉의 營養價 = 72
• 2. 玉粉加工品의 營養價 = 81
• Ⅷ. 玉粉工業 關聯政策 = 84
• 1. 原料 生產政策 = 84
• 2. 原料 輸入政策 = 89
• Ⅸ. 結論 및 建議 = 91
• 參考文獻 = 94
• Ⅴ. 콩(Soybean)
• 21. 콩의 취반속도에 미치는 온도의 영향. 한국식품과학회지, 18, 372-375(1986) / 김성곤 ; 조광호 ; 김종군 = 439
• 22. 우리나라 재래종 콩의 수분 흡수 특성. 한국식품과학회지, 20, 256-262(1988) / 김종군 ; 김우정 ; 김성곤 = 443
• 23. 우리나라 콩의 지방산 조성 및 단백질의 전기영동 패턴. 한국식품과학회지, 20, 263-271(1988) / 김종군 ; 김성곤 ; 이준식 = 451
• 24. 우리나라 콩의 조리 성질. 한국식품과학회지, 20, 699-703(1988) / 김성곤 ; 김종군 = 461
• 25. 콩의 침지중 부피의 변화. 한국식품과학회지, 21, 289-293(1989) / 김종군 ; 김우정 ; 김성곤 = 467
• 26. 콩의 초기 흡습속도의 온도의존성. 한국식품과학회지, 21. 360-363(1989) / 김종군 ; 김성곤 = 473
• Ⅵ. 전분(Starch)
• 27. 칡 전분 호화액의 리올로지적 성질. 한국 식품과학회지.19, 300-304(1987) / 김관 ; 윤한교 ; 김성곤 ; 이신영 = 479
• 28. 수분 열처리한 감자 및 고구마 전분의 호화특성. 한국식품과학회지, 19, 435-440(1987) / 김성곤 ; 이신영 ; 박용곤 = 485
• 29. 감자 전분의 입자별 성질. 한국식품과학회지, 21, 528-535(1989) / 강길진 ; 김관 ; 김성곤 ; 박양균 ; 한재경 = 491
• 30. 입자별 감자전분 호화액의 리올로지성질. 한국식품과학회지, 21, 755-759(1989) / 강길진 ; 김관 ; 김성곤 ; 박양균;이신영 = 499
• 31. 감자의 썩힘 중 녹말의 성질 변화. 한국식품 과학회지, 21, 691-696(1989) / 김경얘 ; 이성우 ; 김성곤 = 505
• 32. 밤 전분 수용액의 리올로지 특성. 한국식품과학회지, 21, 815-819(1989) / 박홍현 ; 김성곤 ; 변유량 ; 이신영 = 511
• 33. 전분의 성질 개관. 월간 식품산업, 제54호, 58-63(1987. 7) / 김성곤 = 517
• 34. 유체식품의 리올로지. 단국대학교 부설 식량개발연구소.(1983) / 김성곤 ; 이신영 ; 김주봉 = 523
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 리올로지의 개요 = 2
• Ⅲ. 식품 리올로지 연구의 의의 = 5
• Ⅳ. 유체 식품의 리올로지 = 9
• 1. 점성의 기초개념 = 9
• 2. 점성 유동 이론 = 14
• 가. 뉴우톤 유체 = 14
• 나. 비뉴우톤 유체 = 16
• 다. 유동 방정식 = 19
• 3. 점성측정의 이론과 유동 곡선의 결정 = 23
• 가. 회전 점도계 = 26
• 1) 공축동심 원통형 회전 점도계 = 26
• 2) 단원통 회전 점도계 = 33
• 나. 관형 점도계 = 36
• 4. 리올로지 특성값의 계산 예제 = 43
• 가. 회전 점도계의 경우 = 43
• 나. 모세관 점도계의 경우 = 46
• Ⅴ. 점도 측정상의 주의점 = 50
• 1. 시료의 취급 = 50
• 2. 점도계의 선정 = 51
• Ⅵ. 옥수수 전분 호화액의 리올로지 특성 = 53
• 1. 실험재료 = 53
• 2. 실험방법 = 53
• 가. 호화액의 제조 = 53
• 나. 리올로지 특성의 측정 = 54
• 다. 리올로지 특성값의 산출 = 54
• 3. 결과 = 55
• 가. 전단속도에 따른 겉보기 점도의 변화 = 55
• 나. 유동 특성값의 결정 = 57
• 다. 겉보기 점도의 농도 의존성 = 62
• 라. 항복응력의 농도의존성 = 65
• 참고문헌 = 69
• 35. N에 관한 연구. 단국대학교 부설식량개발연구소.(1988) / 김성곤 = 601
• Ⅰ. 머리말 = 1
• Ⅱ. 실험재료 및 방법 = 2
• 1. 당면의 상업적 제조공정 조사 = 2
• 2. 실험재료 = 2
• 가. 당면 = 2
• 나. 산지별 옥수수전분 = 2
• 다. 변성전분 및 산처리 전분 = 3
• 3. 압출성형기의 제작 = 3
• 4. 당면의 조리 특성 = 3
• 5. 당면의 관능적 특성 = 4
• 가. 당면의 조리 = 4
• 나. 관능평가 방법 = 4
• 다. 관능검사원 및 검사 = 4
• 라. 검사과정 = 5
• 마. 분석 = 6
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 7
• 1. 당면의 상업적 제조공정 = 7
• 가. 원료 = 7
• 나. 손 당면의 제조공정 = 7
• 다. 손 당면의 제조공정에서의 품질지표 = 10
• 라. 기계 당면의 제조공정 = 11
• 마. 기계당면의 제조공정에서의 품질지표 = 12
• 바. 손당면과 기계 당면의 비교 = 12
• 사. 히나리의 발생 원인 = 12
• 2. 시중당면의 조리특성 및 관능특성 = 15
• 가. 조리중 부피의 변화 = 15
• 나. 조리중 중량의 변화 = 16
• 다. 조리중 고형분의 손실량 = 16
• 라. 관능특성 = 16
• 3. 산지별 옥수수 전분의 당면제조 적성 = 21
• 4. 각사별 옥수수 전분의 성질 = 23
• 5. 산처리 전분의 성질 = 27
• 6. 당면용 전분을 이용한 당면의 특성 = 28
• 7. 압출성형기를 이용한 당면의 조리특성 = 33
• 8. 옥수수 산처리 조건에 따른 전분의 성질 = 34
• Ⅳ. 결론 및 건의사항 = 38
• [volume. vol.3]----------
• 목차
• Ⅰ. 밀가루(Wheat Flour)
• 78. 밀가루. 식품산업발전사에 관한 조사연구. 한국식품공업협회／한국식품연구소., 제21장, 993-1039(1994.12) / 김성곤 = 3
• 79. 한국에서의 밀가루의 품질 지표. 캐나다산 소맥 심포지움. 서울 조선호텔, 69-88(1991.4.23) / 김성곤 = 51
• 80. 제분. 1990 한국식품연감. 농수축산신문, 165-179(1991) / 김성곤 = 71
• 81. 제분. 1991 한국식품연감. 농수축산신문, 175-189(1992) / 김성곤 = 86
• 82. 제분. 1992 한국식품연감. 농수축산신문, 187-202(1993) / 김성곤 = 101
• 83. 제분. 1993 한국식품연감. 농수축산신문, 211-228(1994) / 김성곤 = 117
• Ⅱ. 국수(Noodle)
• 84. 국수의 업종분류와 용어의 정의. 단국대학교 부설 식량개발연구소(1993.4) / 김성곤 = 137
• Ⅰ. 국수의 개요 = 5
• 1. 국수의 재료 = 5
• 2. 국수의 제조법 = 6
• Ⅱ. 우리나라의 국수문화 = 8
• 1. 우리나라 국수의 종류 = 8
• 2. 우리나라 국수의 특징 = 8
• 3. 우리나라 국수의 제법 = 11
• 4. 국수 음식의 문화 = 12
• Ⅲ. 국수류의 정의와 분류 = 14
• 1. 국수류의 정의 = 14
• 2. 국수류의 분류 = 14
• 가. 원료에 따른 분류 = 15
• 나. 제조방법에 따른 분류 = 15
• 다. 제품의 상태에 따른 분류 = 15
• 라. 처리방법에 따른 분류 = 18
• Ⅳ. 우리나라 국수제조업의 현황 = 20
• 1. 우리나라의 밀가루 이용 현황 = 20
• 2. 국수류의 생산량 = 24
• 3. 국수류 제조업체의 규모 = 27
• Ⅴ. 국수류 제조업의 업종 분류 = 30
• 1. 한국표준산업 분류 = 30
• 2. 식품공전에 의한 분류 = 32
• 3. 국수류의 분류 = 35
• 4. 국수류 제조업의 업종 분류 = 40
• Ⅵ. 국수류의 정의 = 42
• 1. 국수류의 정의 = 42
• 2. 제품별 용어의 정의 = 42
• 3. 가공방법별 용어의 정의 = 45
• 4. 성분배합 기준 = 45
• Ⅶ. 발전방향 = 47
• Ⅷ. 참고문헌 = 49
• 85. 국수의 업종분류와 용어의 정의. 한국면류산업. 한국면류공업협동조합, 45-55(1996) / 김성곤 = 188
• 86. 미국밀과 호주밀의 제면성 비교. 한국식품과학회지, 25(3), 232-237(1993) / 신숭녕 ; 김성곤 = 199
• 87. Comparision of physicochemical properties of starches isolated from U.S. and Australian wheat flours. Foodsand Biotechnology, 3(2), 51-56(1994) / Gang, Y. S. ; Kim, S. K. = 205
• 88. 알칼리제가 밀가루의 리올로지와 국수의 성질에 미치는 영향. 한국식품과학회지, 28(1), 58-65(1996) / 김성곤 ; 김홍래 ; 방정범 = 211
• 89. 세균수에 의한 국수의 저장성 예측. 한국식품과학회지, 26(5). 557-560(1994) / 박현정 ; 유인실 ; 김성곤 ; 이영수 ; 김영배 = 219
• 90. Overview of Korean noodle industry. Foods and Biotechno-logy, 6(3), 125-130(1997) / Kim, S. K. = 223
• 91. 미국밀의 제면성 연구. 한국제분공업협회／미국소맥협회(1990) / 김성곤 = 229
• 머리말 = 1
• 제1장 서울지역의 라면 소비 실태조사 = 3
• Ⅰ. 조사 및 자료분석 = 5
• 1. 조사방법 = 5
• 2. 자료분석 = 5
• Ⅱ. 결과 = 7
• 1. 소비실태 = 7
• 가. 소비빈도 = 7
• 나. 라면제품의 선호도 = 11
• 다. 통계분석 = 18
• 2. 라면의 품질인자 = 18
• Ⅲ. 결론 = 32
• Ⅳ. 참고문헌 = 34
• Ⅴ. 부록(설문지) = 35
• 제2장 밀가루의 단백질이 라면 품질에 미치는 영향 = 41
• Ⅰ. 실험재료 및 방법 = 44
• 1. 실험재료 = 44
• 2. 라면의 제조 = 44
• 3. 밀가루의 물리적 특성 측정 = 47
• 가. 파리노그라프 = 47
• 나. 익스텐소그라프 = 47
• 다. 아밀로그라프에 의한 호화 양상 = 47
• 4. 조리특성의 측정 = 48
• 가. 조리시간에 따른 무게와 부피 변화 = 48
• 나. 최대무게 및 부피증가 = 48
• 5. 제특성간의 상호 관련성 = 49
• 6. 조리된 라면의 관능검사 = 49
• Ⅱ. 결과 및 고찰 = 50
• 1. 밀가루의 일반성분과 물리적 특성 = 50
• 2. 혼합 밀가루의 파리노그라프 특성 = 50
• 3. 혼합 밀가루의 익스텐소그라프 특성 = 63
• 4. 혼합 밀가루의 아밀로그라프 특성 = 63
• 5. 조리에 따른 라면의, 무게와 부피 변화 = 70
• 6. 조리에 따른 용출량 변화 = 80
• 7. 제특성간의 상호 관련성 = 84
• 8. 조리된 라면의 관능평가 = 89
• Ⅲ. 결론 = 92
• Ⅳ. 참고문헌 = 95
• 제3장 미국 밀과 호주 밀의 제면성 비교 = 99
• Ⅰ. 실험재료 및 방법 = 101
• 1. 실험 재료 = 101
• 2. 건면 제조 = 101
• 3. 밀가루 리올로지 성질의 측정 = 102
• 4. 건면의 조리 특성의 측정 = 102
• 5. 국수의 텍스쳐 측정 = 103
• 6. 조리된 국수의 관능 검사 = 104
• Ⅱ. 결과 및 고찰 = 105
• 1. 밀가루의 리올로지 성질 = 105
• 2. 국수의 조리 특성 = 108
• 3. 국수의 텍스쳐 = 116
• 4. 조리된 국수의 관능 검사 = 116
• Ⅲ. 결론 = 122
• Ⅳ. 참고문헌 = 124
• 제4장 밀 종류별 전분의 성질 비교 = 127
• Ⅰ. 실험 재료 및 방법 = 128
• 1. 재료 = 128
• 2. 전분의 분리 = 128
• 3. 이화학적 성질의 측정 = 128
• 가. Blue value = 128
• 나. 물결합 능력 = 129
• 다. 팽윤력과 용해도 = 129
• 라. 고유점도 = 130
• 4. 호화 성질의 측정 = 131
• 가. 아밀로그래피 = 131
• 나. 시차 주사 열량기 = 131
• 5. 호화액의 리올로지 성질의 측정 = 131
• Ⅱ. 결과 및 고찰 = 134
• 1. 이화학적 성질 = 134
• 가. Blue value = 134
• 나. 물결합 능력 = 134
• 다. 팽윤력과 용해도 = 134
• 라. 고유점도 = 141
• 2. 호화 성질 = 141
• 가. 아밀로그래피에 의한 호화 성질 = 141
• 나. 시차 주사 열량기 = 149
• 3. 호화액의 리올로지 성질 = 149
• Ⅲ .결론 = 162
• Ⅳ. 참고문헌 = 164
• 제5장 결론 및 건의사항 = 169
• Ⅰ. 결론 = 169
• Ⅱ. 건의사항 = 171
• Ⅲ. 라면(Instant Noodle)
• 92. 인스탄트 면류시장 활성화 대책. 한국의 식품산업과 식문화 발전 보건신문창간 25주년 기념 심포지움, 15-18(1991.6.7) / 김성곤 = 407
• 93. 밀가루의 품질 특성과 라면의 품질. 한국식문화학회지, 6(1), 95-104(1991) / 김성곤 = 411
• 94. Instant-Nudeln-Herstellung, sensorischer Wert, Nahrwert. Getreide Mehl und Brot, 48(5), 97-103(1994) / Kim, S. K. = 421
• 95. Instant noodles. In : Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, 195-226(1996) / Kim, S. K. = 428
• 96. Instant noodle technology. Cereal Foods World, 41(2), 213-218(1996) / Kim, S. K. = 457
• 97. Effects of wheat flour protein contents on ramyon(deep-fried instant noodle) quality. Korean J. Food Sci. Technol., 23(6), 649-655(1991) / Chung, G. S. ; Kim, S. K. = 463
• 98. Effects of salt and alkaline reagent on rheological properties of instant noodle flour differing in protein content. Korean J. Food Sci. Technol., 23(2), 192-199(1991) / Chung, G. S. ; Kim, S. K. = 470
• 99. 라면의 튀김온도와 시간이 조리성질에 미치는 영향. 한국식품과학회지, 22(2), 215-220(1990) / 김성곤 ; 이애랑 = 478
• 100. 헥사날에 의한 라면의 저장성 예측. 한국식품과학회지, 26(3), 331-335(1995) / 김복순 ; 김성곤 = 484
• Ⅳ. 당면(Tangmyon)
• 101. 제조방법 및 옥수수 전분함량에 따른 당면의 관능적특성. 한국식품과학회지, 22(7). 721-723(1990) / 박옥진 ; 김광옥 ; 김성곤 = 491
• 102. 원료전분이 다른 당면의 품질 평가. 한국식품과학회지, 24(2), 160-164(1992) / 고창헌 ; 김성곤 = 494
• Ⅴ. 두류 전분(Legume Starches)
• 103. 두류전분의 호화와 겔화 성질. 한국영양식량학회지, 21(6), 738-747(1992) / 이애랑 ; 김성곤 = 501
• 104. 녹두가루와 녹두전분의 일반성분 및 호화성질 비교. 한국조리과학회지, 11(5), 472-478(1995) / 김애경 ; 김성곤 ; 이애랑 = 511
• 105. 녹두전분의 리올로지 성질. 한국식품과학회지, 22(1), 38-43(1990) / 권순혜 ; 김명희 ; 김성곤 = 518
• 106. 동부앙금의 호화성질. 한국영양식량학회지, 22(1) 40-47(1993) / 이애랑 ; 김성곤 = 524
• 107. 동부앙금호화액의 흐름성질. 한국영양식량학회지, 22(2), 181-185(1993) / 이애랑 ; 김성곤 ; 이신영 = 532
• 108. 가열조건에 따른 동부 앙금호화액의 겉보기 점도. 한국영양식량학회지, 23(5), 822-826(1994) / 이애랑 ; 김성곤 = 537
• 109. 강낭콩 전분의 분자구조적 특성. 한국식품과학회지, 28(3), 521-527(1996) / 김관 ; 강길진 ; 김성곤 = 542
• Ⅵ. 전분(Starch)
• 110. 전분 및 전분당. 1990 한국식품연감. 농수축산신문, 191-199(1991) / 김성곤 = 551
• 111. 쌀보리전분의 입자크기별 이화학적 성질. 한국농화학회지, 35(1), 10-13(1992) / 오금순 ; 강길진 ; 김관 ; 김성곤 = 560
• 112. 밤 전분의 성질에 대한 전리에너지의 영향. 한국식품과학회지, 25(1), 83-85(1993) / 권중호 ; 박선희 ; 김성곤 = 564
• 113. 시판 도토리 묵가루의 아밀로그래프 호화성질. 한국영양식량학회지 22(6), 753-757(1993) / 박선희 ; 이애랑 ; 김성곤 = 567
• 114. 품종별 감자전분의 분자구조적 특성. 한국농화학회지, 39(3), 212-217(1996) / 나환식 ; 박종훈 ; 강길진 ; 김성곤 ; 김관 = 572
• Ⅶ. 옥수수(Corn)
• 115. Effect of cooking on moisture sorption properties of corn. Korean J. Food Sci. Technol., 22(5), 530-532(1990) / Carranza, M. ; Kim S. K. = 581
• 116. Sorption properties of cooked flours. Faculty Research Papers, Dankook University, 25, 197-206(1991) / Kim, S. K. ; Carranza, M. = 584
• Ⅰ. Introduction = 584
• Ⅱ. Materials and Methods = 585
• Ⅲ. Results and Discussion = 587
• Ⅳ. Summary = 591
• 117. 옥수수전분 호화액의 리올로지 특성. 한국식품과학회지, 24(1), 55-58(1992) / 김주봉 ; 이신영 ; 김성곤 = 593
• 118. 인산칼슘히드록시아파타이트가 밀가루와 옥수수전분의 리올로지에 미치는 영향. 한국식품과학회지, 23(5), 642-645(1991) / 유재식 ; 김일환 ; 김성곤 = 598
• 119. 옥수수의 침지조건이 전분의 성질에 미치는 영향. 한국식품과학회지, 22(1), 99-104(1990) / 이은숙 ; 김성곤 = 602
• 120. 옥수수 전분추출 공정 개선을 위한 감마선 이용. 한국식품과학회지, 27(1), 30-35(1995) / 변명우 ; 강일준 ; 권중호 ; 이수정 ; 김성곤 = 608
• 121. 건열처리가 옥수수 전분의 성질에 미치는 영향. 한국농화학회지, 35(5), 389-394(1992) / 서정식 ; 이만정 ; 김성곤 = 614
• 122. 열처리온도가 옥수수 전분의 리올로지에 미치는 영향. 한국농화학회지, 38(4), 353-358(1995) / 서정식 ; 김성곤 = 620