단체급식관리 = Foodservice management

목차 (Table of Contents)

• 목차
• Chapter 1 단체급식개론
• 1. 단체급식의 개념 = 13
• 1) 단체급식의 정의 및 목적 = 13
• 2. 단체급식의 의의 및 역할 = 14
• 1) 단체급식의 의의 = 14
• 2) 단체급식의 역할 = 15
• 3. 단체급식의 발전 = 17
• 1) 역사 및 현황 = 17
• 2) 사회적 변화 = 34
• 4. 단체급식 종사자 = 39
• 1) 영양사 = 39
• 2) 영양교사 = 47
• 3) 조리종사원 = 49
• 5. 급식제도 = 52
• 1) 전통적인 급식제도(Conventional foodservice system) = 53
• 2) 중앙공급식 급식제도(Commissary foodservice system) = 60
• 3) 조리저장식 급식제도(Ready prepared foodservice system) = 63
• 4) 조합급식제도(Assembly foodservice system) = 67
• Chapter 2 급식메뉴관리
• 1. 급식메뉴의 이해 = 73
• 1) 메뉴의 개념 = 73
• 2) 메뉴의 분류 = 73
• 2. 급식메뉴계획의 기초 = 75
• 1) 메뉴계획시 필요자료 = 76
• 2) 메뉴작성시 고려사항 = 89
• 3) 급식메뉴작성 = 95
• 3. 급식메뉴분석 = 111
• 1) 인기지수 분석법 (popularity index) = 111
• 2) 허스트 메뉴평가법(Hurst Method of Menu Scoring) = 112
• 3) 메뉴엔지니어링 (Menu Engineering) = 113
• 4. 급식메뉴관련 정보관리 = 122
• 5. 급식메뉴관리 최근동향 = 125
• Chapter 3 급식구매관리
• 1. 급식구매관리 개요 = 131
• 1) 구매의 개념 = 131
• 2) 구매관리의 정의와 목적 = 131
• 3) 급식소 식품유통의 변화 = 132
• 2. 구매시장 = 133
• 1) 시장의 종류 = 134
• 2) 시장조사 = 135
• 3) 구매방법과 구매계약 = 140
• 3. 구매절차 = 145
• 1) 식단작성 및 물품구매 필요성 인식 = 146
• 2) 식사제공에 필요한 물품의 수량 및 품질결정 = 147
• 3) 구매요구서 작성 = 152
• 4) 재고량조사 및 발주량 결정 = 153
• 5) 물품구매명세서 작성 = 158
• 6) 공급업체 선정 = 159
• 7) 구매발주서 작성 = 160
• 8) 물품의 검수 및 수령 = 160
• 4. 저장관리 = 164
• 1) 저장관리 = 164
• 2) 출고 관리 = 171
• 3) 재고관리 = 173
• 5. 급식구매관련 정보관리 = 182
• Chapter 4 급식생산관리
• 1. 급식생산관리의 의의 = 189
• 1) 급식생산 계획 = 189
• 2) 급식생산 계획을 위한 도구 = 190
• 2. 급식생산성 = 197
• 3. 작업연구 = 198
• 1) 공정연구 = 199
• 2) 작업측정 기법 = 200
• 3) 동작연구 = 204
• 4. 생산관리절차 = 206
• 1) 조리작업관리 = 206
• 2) 배식작업관리 = 220
• 3) 퇴식작업관리 = 227
• 5. 급식생산관련 정보관리 = 237
• 6. 급식생산관리 최근동향 = 239
• Chapter 5 급식위생ㆍ안전관리
• 1. 급식소 위생관리의 중요성 = 243
• 2. 급식소 위생사고의 원인과 예방대책 = 245
• 3. 급식소 위생관리 시스템 = 253
• 4. 급식소 안전관리의 중요성 = 269
• 5. 안전사고의 종류와 예방대책 = 270
• 1) 가스 안전관리 = 270
• 2) 전기 안전관리 = 272
• 3) 보일러 안전관리 = 273
• 4) 화재 예방관리 = 273
• 5) 환경 안전관리 = 276
• 6) 안전사고 발생시 응급처치 요령 = 283
• 6. 급식위생안전관련 정보관리 = 286
• Chapter 6 급식시설ㆍ설비관리
• 1. 급식시설ㆍ설비 = 291
• 1) 위치와 입지조건 = 292
• 2) 급식시설의 구분 = 293
• 3) 면적 및 기구배치 = 293
• 4) 구조 = 299
• 5) 시설설비 = 301
• 2. 급식조리기기 = 304
• 1) 급식조리기기의 선정 = 304
• 2) 작업구분별 급식조리기기 = 305
• 3) 주요 급식조리기기의 종류와 용도 = 306
• 3. 식당의 환경 = 312
• 1) 식당의 위치 = 312
• 2) 식당공간의 확보 = 312
• 3) 식당의 재질과 색상 = 313
• 4) 기타 공간 = 315
• 4. 급식시설ㆍ설비 관련법규 = 315
• 5. 급식시설ㆍ설비관리 최근동향 = 318
• Chapter 7 급식원가관리
• 1. 원가의 종류 = 321
• 1) 경제 가치의 종류에 따른 분류(원가의 3요소) = 321
• 2) 원가요소를 제품에 배분하는 절차에 따른 분류 = 321
• 3) 원가의 변동 여부에 따른 분류 = 322
• 2. 급식의 원가요소 = 322
• 1) 재료비 = 322
• 2) 노무비 = 323
• 3) 경비 = 323
• 3. 원가계산 = 324
• 1) 원가계산의 목적 = 324
• 2) 원가계산의 원칙 = 324
• 3) 원가의 구성과 판매가격과의 관계 = 325
• 4) 원가계산의 단계 = 326
• 5) 원가요소의 계산 = 327
• 4. 재무제표의 작성 = 332
• 1) 대차대조표 = 332
• 2) 손익계산서 = 335
• 3) 손익계산서와 대차대조표의 관계 = 338
• 5. 회계의 절차 = 339
• 1) 거래 = 340
• 2) 분개 = 341
• 3) 전기 = 342
• 4) 결산 = 342
• 6. 손익분기 분석 = 346
• 1) 손익분기점 도출 방법 = 347
• 7. 급식원가관련 정보관리 = 349
• 8. 급식원가관리 최근동향 = 351
• 참고문헌 = 353
• 찾아보기 = 357