마늘(大蒜)첨가 막장의 효능과 관능평가에 따른 상품화 연구 : 마늘첨가막장,막장,된장의 비교 분석 중심 = A STUDY ON EFFICACY, SENSORY EVALUATION AND COMMERCIALIZATION OF “GARLIC-ADDED MAKJANG”

국문 초록 (Abstract)

막장은 된장의 일종으로 숙성된 후에도 간장을 분리하지 않아 감칠맛과 풍부한 영양성분으로 인해 건강에 관심 있는 사람들이 선호하는 발효식품이다. 특히 최근에는 장류의 효능에 관한 다양한 연구가 진행되고 있는바, 본 연구에서는 고대로부터 식용과 약용으로 효능이 있는 부재료 마늘을 막장에 첨가하여 실험을 통한 효능, 관능평가를 통한 선호도를 알아보고, SWOT분석으로 상품화 가능성을 제시하고자 한다.
본 연구의 목적을 달성하기 위해 장류와 마늘, 메주에 관한 선행연구, 이론적 배경을 통한 SWOT분석, 장류산업의 현황과 비교분석을 하였다.
실증분석으로는 된장, 막장, 마늘을 첨가한 마늘첨가막장의 품질을 비교 실험하였다. 연구를 구체적으로 수행하기 위해 서울지역의 30대부터 60대까지의 남․녀를 대상으로 관능평가에 의한 선호도 조사를 실시하였다. 그에 따른 마늘(大蒜)첨가 막장의 효능과 관능평가에 의한 상품화 가능성에 대한 유의한 연구결과는 다음과 같다.
첫째, 선행연구와 문헌연구, 장류현황, SWOT분석에 의한 품질비교를 통해 상품화의 가능성을 연구하였다. 특히 마늘 첨가로 인한 가격 상승요인은 항균, 항암 등 마늘의 우수한 기능성을 강조하여 대처하는 전략이 필요하다고 여겨진다.
둘째, 품질과 영양성분을 비교하였다. 된장, 막장, 마늘첨가막장의 시료를 제조하여 품질을 비교한 결과 부재료 마늘의 첨가로 인하여 된장보다 산미가 적고, 당도가 더 높았으며 낮은 염도를 나타냈다. 마늘첨가막장은 당도와 염도에서 막장보다 우수한 결과를 나타내었고, 된장과는 많은 차별화를 가져왔다.
셋째, 폴리페놀, 플라보노이드, DPPH 라디칼 소거능 검사를 통하여 나온 항산화 활성능에서 마늘첨가막장이 높은 함량을 나타내어서 기능성 식품으로서 상품화에 대한 가능성을 확인할 수 있었다. 특히 DPPH 라디칼 소거능에서 농도 100(㎍/㎖) 기준일 때 된장보다 막장이 4배, 막장보다 마늘첨가막장은 2배, 된장에 비해 마늘첨가막장은 8배 높은 활성도 차이를 보여 우수성이 나타났다.
넷째, 마늘의 항균성을 검증하기 위하여 곰팡이 관찰 실험을 시행하였다. 막장은 3일후부터 곰팡이 발생이 시작되었고, 마늘첨가막장은 따뜻한 실내에서 20일까지 곰팡이가 생성되지 않아 마늘의 항균성을 입증하였다. 이는 장류 생산에 있어 부패 위험도를 낮출 수 있고, 나아가 기능성 장으로서의 우수성을 부각시킬 수 있는 유의미한 결과이다.
다섯째, 관능평가 참여자의 구성은 총 100명 중 여성 70명(70%), 50대 34명(34%), 주부 30명(30%) 순으로 빈도를 보였다. 성별에 따른 일반특성에서 된장, 막장은 색, 향, 맛의 전반적 선호도 차이는 유의하지 않았으나, 마늘첨가막장의 전반적 선호도의 차이는 유의하였다, p < .01. 남자(평균=4.97, 표준편차=1.38)일 때보다 여자(평균=5.79, 표준편차=1.09)일 때 더 높았다. 연령에 따른 색, 향, 맛의 선호도 차이는 50대일 때 유의하게 높았다. 직업군에서는 약용작물학과생이 6.40±0.83으로 유의하였다. 선호도 종류 간 차이 검정에서는 맛 선호도의 된장(평균=4.79, 표준편차=1.27), 막장(평균=4.98, 표준편차=1.15), 마늘첨가막장(평균=5.77, 표준편차=1.09) 간 차이는 유의하였다, p < .001.
막장에 마늘을 첨가한 마늘첨가막장은 마늘의 향미(香味)를 더하여 장의 발효취를 덜 느끼게 하였고, 숙성된 마늘의 맛이 섞여서 맛과 향 선호도에서 막장보다 훨씬 더 많은 선택을 받았다. 이는 장류 제조에 다양한 약용작물을 함께 사용하는 것이 높은 상품화의 가능성이 있음을 시사한다고 볼 수 있다.
본 연구 결과 마늘첨가 막장은 맛, 영양, 기능성을 비롯한 품질비교와 관능평가의 선호도에 있어서도 우월함을 입증하여 기능성 발효식품으로 인정받을 것으로 사료된다. 한류를 기반으로 한국의 발효식품에 대한 관심도가 늘어나고 있는 지금, 국내와 세계에 모두 통용될 상품으로 내세울 수 있는 기능성 식품의 개발과 그 활용이 필요하다.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 목차 i
• 표목차 iv
• 그림목차 . vi
• 사진목차 vii
• 국문초록. viii
• 제1장 서론 ··························································································· 1
• 제1절 연구의 배경 및 필요성 ········································································ 1
• 제2절 연구의 목적 ······························································································ 4
• 제3절 연구의 방법 및 구성 ·············································································· 5
• 제2장 이론적 고찰 및 선행연구 ····················································· 8
• 제1절 장류에 관한 고찰 ···················································································· 8
• 제2절 메주와 미생물에 관한 고찰 ································································· 17
• 제3절 마늘첨가막장의 한의학적 고찰 ··························································· 24
• 제4절 장의 산업화 고찰 ·················································································· 30
• 1. 장의 산업화 특성 ·················································································· 30
• 2. 막장 시장현황 ························································································ 32
• 제5절 SWOT분석에 의한 상품화 고찰 ························································ 37
• 1. 된장의 SWOT분석 ··············································································· 39
• 2. 막장의 SWOT분석 ··············································································· 41
• 3. 마늘첨가막장의 SWOT분석 ······························································· 43
• 4. 마늘첨가막장의 품질 비교와 고찰 ···················································· 45
• 제6절 선행연구 ································································································· 49
• 1. 마늘과 막장의 선행연구 ······································································ 49
• 2. 품질비교와 상품화 선행연구 ······························································ 57
• 3. 관능평가 선행연구 ················································································ 60
• 제3장 연구설계 및 실험방법 ························································· 64
• 제1절 연구모형 ································································································· 64
• 제2절 연구가설 ································································································· 65
• 제3절 관능평가 선호도의 측정변수 ······························································· 67
• 제4절 실험 및 분석방법 ·················································································· 68
• 1. 실험재료 및 장 제조방법 ···································································· 68
• 2. 이화학 분석방법 ·················································································· 75
• 3. 관능평가 분석방법 ················································································ 81
• 제4장 연구 결과 ··············································································· 82
• 제1절 이화학 분석 ···························································································· 82
• 1. 영양 성분, pH, 염도 및 색도 ····························································· 82
• 2. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량분석 ·········································· 84
• 3. 활성산소(DPPH radical) 소거능 분석 ·············································· 85
• 4. 곰팡이 관찰실험 ···················································································· 88
• 제2절 관능평가 분석 ······················································································ 91
• 1. 예비조사 ·································································································· 91
• 2. 본조사 ······································································································ 92
• 3. 빈도분석 ································································································ 93
• 4. 일반적 특성에 따른 차이 검정 ·························································· 94
• 5. 선호도 종류 간 차이 검정 ································································ 104
• 제3절 가설 검증 ······························································································ 106
• 1. 마늘첨가막장의 SWOT분석 ····························································· 106
• 3. 관능평가 선호도 ·················································································· 108
• 제5장 결론 ····················································································· 109
• 제1절 결론 ······································································································· 109
• 제2절 연구의 한계와 제언 ············································································ 112
• 참고문헌 . 114
• [부록] 관능 평가표 127
• ABSTRACT. 128

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97. 신선편이 식품의 안전성평가 및 위생안전관리 방안 연구, 조순덕, 덕 성여자대학원 대학교 박사학위 논문, , 2010

98. 삼치쌈장 제품의 소비자 인식도 및 품질평가에 관한 연구, 최석순, 부경대학교 산업대학원 석사학위 논문, , 2008

99. 농산품 수출상품화에 관한 연구 : 생강과 인삼을 중심으로, 강창백, 배재대학교 대학원 박사학위 논문, , 2013

100. 다차원척도법을 활용한 유기가공 장류식품 포지셔닝 전략, 어현민, 숙명여자대학교 전통문화예술대학원 석사학위 논문, , 2013

101. SPME법에 의한 마늘 처리조건에 따른 휘발성 물질 분포 연 구, 김라영, 서울 산업대학교 산업대학원 석사학위 논문, , 2010

102. 건강 기능 성 연구를 중심으로 한 전통발효식품의 연구동향, 김보경, 박용순, 이해정, 김영, 문은경, 차연수, 김은영, 한국식품영양과 학회지, 47(4), 373-386, , 2018

103. 마늘 추출물의 생리활성 및 순수분리한 성분의 항염증 효과, 김남수, 부산대학교 대학원 박사학위 논문, , 2013

104. 청국장과 조청을 이용하여 제조한 쌈장의 저장 중 품질특성, 김하윤, 유선미, 김석영, 조미숙, 한국식품영양과학회지, 32(4), 400-412, , 2016

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106. 혈관생리활성에 미치는 Alliin과 Melatonin의 효능에 관한 연 구, 서정화, 단국대학교 대학원 석사학위 논문, , 2010

107. 직 간접관능법을 응용한 악취 평가방법 및 해석에 관한 연 구, 정의석, 대전대학교 박사학위 논문, , 2004

108. 다시마를 첨가한 간장과 막장 에탄올 추출물의 세포독성 효과, 이득식, 최승필, 함승시, 조미애, 오상화, 이의용, 한국영양학회 초록, 280, 1-280, , 2001

109. 단체급식사업장에서의 조미된장 사용 실태 분석 및 관능평 가, 고희철, 연세대학교 생활환경대학원 석사학위 논문, , 2006

110. 쌈장의 저장 중 품질특성 변화 및 품질수명 예측에 관한 연 구, 김용국, 충남대학교 대학원 박사학위 논문, , 2005

111. 언택트 시대 4차 산업혁명의 변화에 따른 커피산업의 동향 SWOT, 송은영, 서울벤처대학원대학교 박사학위 논문, , 2020

112. 코로나바이러스19(COVID-19)가 건강기능식품 섭취에 미치는 영향, 박신혜, 한국생활과학회 학술대회 논문집, 5, 137-148, , 2021

113. 한국 차 관능평가 결과에 따른 이화학적 분석 상관 관계 연 구, 서난경, 남부대학교 박사학위 논문, , 2021

114. 명화 약선차의 기미론적 의미와 영양성분에 대한 통합적 연 구, 한임자, 한국예다학, 창간호, 71-78, , 2015

115. 된장에 대한 이용 실태 및 뿌리채소 된장의 품질과 항산화특 성, 백현영, 영남대학교 대학원 박사학위 논문, , 2019

116. 멍게(Halocynthia roretzi) 조미김의 개발 및 위생 안전 기준 규격 설정, 박영주, 경상국립대학교 대학원 석사학위 논문, , 2022

117. 바이오플락 양식 흰다리새우/장어의 이화학적 특성 및 관능 평가, 이창석, 고려대학교 생명환경과학대학원 석사학위 논문, , 2015

118. 아유르베다(Ayurveda)와 중국전통의학 비교연구-약초학을 중심으로, 김상희, 선문대학교 대학원 박사학위 논문, , 2019

119. 증보산림경제죽의 기미론적 분석과 노인을 위한 오장 양 생죽 개발, 김민숙, 명지대학교 산업대학원 석사학위 논문, , 2016

120. 건강 기능성 식품의 상품화 전략을 위한 섭취 실태 분석에 관한 연구, 조규수, 중앙대학교 산업경영대학원 석사학위 논문, , 2004

121. 유산균 발효 마늘추출물의 유기황화합물의 특성과 간 기능 개선효과, 이성구, 경남대학교 대학원 박사학위 논문, , 2016

122. 단기숙성 마늘된장의 이화학적 및 미생물학적 품질특성에 관 한 연구, 윤종원, 영냠대학교 대학원 석사학위 논문, , 2017

123. 코로나19 상황에서 심리적 및 사회적 요인이 식생활 변화에 미친 영향, 정원우, 중앙대학교 교육대학원 석사학위 논문, , 2021

124. 전통식품명인 시판메주의 품질특성과 이를 이용한 고추장의 발효특성, 이영순, 세종대학교 대학원 박사학위 논문, , 2022

125. 지역특화 대상식품인 강원도 재래식 막장의 품질특 성 및 항산화 활성, 최보경, 서정희, 한국식품조리과학회지, 36(1), 73-81, , 2020

126. 콩의 종류를 달리한 청국장 이용 반경성 Cheese Analogue의 제조와 품질특성, 권순용, 세종대학교 대학원 박사학위 논문, , 2022

127. “소비자의 소비성향에 따른 코스메슈티컬 구매결정요인에 관한 연구”, 고운실, 서경대학교 대학원 박사학위 논문, , 2019

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130. 마늘(Allium stivum L.)껍질 추출물의 여드름균에 대한 항균 효과 및 항산화활성, 장혜륜, 서경대학교 대학원 석사학위 논문, , 2011

131. 장류와 고나트륨 한식 대표 음식의 나트륨 함량분석과 저감 화 기준치 설정, 지앙린, 경북대학교 대학원 박사학위 논문, , 2018

132. 군내 평가만족도 결정요인과 평가만족도가 군 조직성과에 미 치는 영향연구, 이상길, 영남대학교 박사 학위 논문, , 2012

133. 전통 대두 발효식품의 부재료 첨가에 따른 품질 특성 변화에 대한 연구 동향, 양정아, 제주대학교 교육대학원 석사학위 논문, , 2021

134. 비살균 원유로 제조된 가우다(Gouda)치즈의 미생물학적 안전성 과 관능평가 연구, 최철, 건국대학교 대학원 석사학위 논문, , 2018

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137. 커피의 관능 및 감성평가 방법의 개발과 세분화된 소비자의 커피 선호 유형 분석, 서한석, 서울대학교 박사학위 논문, , 2006

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147. 감초와 구기자 추출물을 첨가한 노인 식사대용식 산약오리조 림 레시피 개발 및 상품화 전략, 박보석, 단국대학교 대학원 박사학위 논문, , 2014

148. 모(母)의 로하스 라이프스타일 태도가 친환경식자재 구매 및 건강식생활에 미치는 영향 연구, 이연정, 한국식생활문화학회지, 25(6), 708-718, , 2010

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151. 한국 차 관능평가 결과에 따른 이화학적 분석 상관 관계 연 구 : 2020년 대한민국 차 품평대회 결과 중심, 서난경, 남부대학교 대학원 박 사학위 논문, , 2021

152. 된장이 고지방 및 고염식이를 한 Sprague-Dawley rats의 Renin-angiotensin system(RAS) 매개 고혈압 유발에 미치는 영향, 우하영, 전북대학교 일반대학원 석사학위 논문, , 2020