퀴노아 첨가에 따른 쌀강정의 이화학적 및 품질 특성 : Characteristics of Rice Gangjung with Added Quinoa

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 영양학적으로 우수하며, 다양한 방법에 응용할 수 있는 퀴노아를 한국 전통의 후식으로 자리 잡고 있는 식품 개발의 일환으로, 퀴노아 첨가 비율을 달리한 강정을 제조하고 다양한 강정과, 강정의 품질개발에 미치는 영향을 알아보고자 하였다.
퀴노아 첨가량 Control(0%), Q25, Q50, Q75, Q100의 강정 수분 함량 측정 결과는 Control 5.40, Q100 2.37으로 퀴노아의 함량이 많아질수록 수분 함량이 적게 나왔다. pH와 측정결과 Control 6.27 Q100 6.27, 수용성 고형분 측정결과 Control 3.06, Q100 3.20으로 pH와 수용성 고형분 측정결과는 실료간 유의적 차이가 없었다. 또한 색도는 명도(lightness)를 나타내는 L값은 Control 78.02로 가장 높으며, Q100은 61.66으로 가장 낮게 나왔다, 적색도(redness)를 나타내는 a값은 Control –0.04가 가장 낮게 측정되었고, Q100 4.22 으로 가장 높게 나왔으며 황색도(yellowness)를 나타내는 b값은 control이 6.53, Q100 17.91로 가장 높게 측정 되었다. 경도측정에서는 Control 37.69, Q100 54.46 으로 퀴노아의 첨가량이 많을수록 높게 측정 되었다. 강정의 저장 중 품질 특성인 과산화물가, 산가, TBA는 60℃ 오븐에서 0, 7, 14, 21 총 4Point로 측정 하였으며, 과산화물가는 저장 0일차에는 본 모든 시료군의 과산화물가는 유의적인 차이가 없었으며, 7일차에서는 통계적으로 Q75, Q100이 Control 비해 통계적으로 유의하게 과산화물가가 감소함을 관찰할 수 있었다. 14일차, 21일 차에서도 Q50, Q75, Q100이 통계적으로 Control에 비해 통계적으로 유의하게 과산화물가가 감소함을 관찰 할 수 있었다. 산가 측정에서도 0일차에서는 본 시료 모두 유의저긴 차이가 없었으며 7일차에서는 Q75, Q100 첨가 강정이 대조군에 비해 유의하게 산가가 감소함이 관찰되었고 14일차, 21일 차에서도 Q75, Q100 첨가 강정이 대조군에 비해 유의하게 산가가 감소하였다.
TBA 측정에서도 0일 차에는 본 모든 시료군의 산가는 유의 적인 차이가 없었으나 7일, 14일, 21일 부터 Q25, Q50, Q75, Q100 첨가 강정이 대조군 강정에 비해 통계적으로 유의하게 나타났다.
강정의 관능평가 에서는 외관(표면색)는 Q100군은 6.10으로 가장 높게 평가되었으며, Q50 5.30으로 가장 낮게 평가 되었다. 향미(Flavor)는 Q100으로 6.33으로 높게 평가 되었고 Control군은 5.10 으로 가장 낮은 점수를 받았다. 단맛(Sweetness)은 Q75군이 6.27로 높게 평가된 되었고, Taste(고소한 맛)은 Q100 6.93으로 가장 높으며 Control 가장 낮은 4.90이다. Crispy(바삭한정도)는 Q100군이 7.57로 가장 높게 평가 되었고 Contro은 5.10으로 가장 낮게 나왔다. 전체적인 기호도 (Overall Preference)는 Q100군이 7.50으로 가장 높게 평가되었다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론 1
• Ⅱ. 이론적 고찰 4
• 1. 퀴노아 4
• 1) 퀴노아의 유래 4
• 2) 퀴노아의 특성과 영향 7
• 2. 강정 10
• 1) 한과류의 정의 10
• 2) 한과류 강정의 역사적 고찰 12
• 3) 한과류의 다양한 종류 13
• 3. 한과류의 선행연구 15
• Ⅲ. 실험 재료 및 방법 17
• 1. 실험 재료 17
• 2. 제조 방법 17
• 1) 팽화 쌀과 팽화 퀴노아 제조 17
• (1) 팽화 쌀 17
• (2) 팽화 퀴노아 18
• 2) 집청 제조 20
• 3) 팽화 쌀과 퀴노아의 비율을 달리한 강정의 제조 방법 21
• 3. 실험방법 23
• 1) 강정의 이화학적 특성 23
• (1) 수분함량 23
• (2) pH 측정 23
• (3) 당도 측정 24
• (4) 색도 측정 24
• (5) 경도 측정 24
• 2) 강정의 저장 기간 중 품질특성 26
• 1) 저장 및 조지방 추출 26
• (1) 과산화물가 26
• (2) 산가 27
• (3) TBA 27
• 3. 강정의 관능 평가 28
• 4. 통계분석 28
• Ⅳ. 결과 및 고찰 29
• 1. 강정의 이화학적 특성 및 품질 비교 29
• 1)수분함량 29
• 2) pH 측정 32
• 3) 수용성 고형분 34
• 4) 색도 측정 36
• 5) 경도 측정 39
• 2. 강정의 저장 기간중 품질 특성 41
• 1) 과산화물가 41
• 2) 산가 측정 44
• 3) TBA측정 47
• 3. 강정의 관능평가 51
• Ⅴ. 요약 및 결론 53
• Ⅵ. 참고문헌 56
• APPENDIX 62
• ABSTRACT 64