발아현미 추출물이 김치의 품질에 미치는 영향

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 발아현미 추출물을 첨가한 김치제조방법 확립을 위하여 발아현미 추출물 농축액(GBREC) 및 동결건조 발아현미 추출물 분말(GBREP)을 각각 첨가하여 담금 조건을 설정하였다. 그 결과 GBREC첨가 김치의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향으로 나타났고 총산도는 증가하는 경향을 보였다. 총균수와 Leuconostoc sp.은 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 증가하여 숙성 12일째 최대치에 도달한 후 감소하는 경향으로 나타났고 Lactobacillus sp.은 숙성 9일째 최대치를 나타낸 후 일정한 균수를 유지하였다. 유리아미노산은 GBREC 첨가량이 많을수록 총 유리아미노산과 필수 아미노산 함량이 높게 나타났으며 특히 감미성 아미노산들의 함량이 높아졌고 GABA함량도 대조구와 비교했을 때 GBREC 5%첨가구에서 3배정도 높아졌다. 총 페놀성 화합물은 GBREC 첨가량이 많을수록 높은 함량을 나타내었고 숙성이 진행되면서 그 함량이 더 증가하였으나 대조구에서는 큰 변화가 없었다. DPPH free radical 소거활성과 superoxide radical 소거활성은 GBREC 첨가량이 많을수록 높은 소거활성을 나타내었고 적숙기때 최대활성을 나타내었다. 아질산염 소거능은 GBREC 첨가구들이 대조구에 비해 높은 소거능을 나타내었고 pH별 실험에서는 pH 1.2에서 가장 높은 소거활성을 보였다. 관능검사에서는 발효전반에 걸쳐 GBREC 1%첨가구에서 전반적인 기호도가 높게 나타났다. GBREP첨가 김치의 품질변화를 조사한 결과, 숙성 중 pH 및 총산도, 총균 및 젖산균수는 GBREC 첨가구간과 큰 차이 없이 비슷한 발효양상을 나타내었다. 유리아미노산은 GBREP 첨가량이 많을수록 총 유리아미노산과 필수 아미노산 함량이 높게 나타났고, GABA함량도 대조구와 비교했을 때 GBREP 6.70%첨가구에서 2배 이상 높아졌다. 총 페놀성 화합물은 GBREP 첨가량이 많을수록 높은 함량을 나타내었고 숙성이 진행되면서 그 함량이 더 증가하였으나 대조구는 큰 변화가 없었다. DPPH free radical 소거활성과 superoxide radical 소거활성은 GBREP 첨가량이 많을수록 높은 소거활성을 나타내었고 적숙기때 최대활성을 나타내었다. 아질산염 소거능은 GBREP 첨가구들이 대조구에 비해 높은 소거능을 나타내었고 pH별 실험에서는 pH 1.2에서 가장 높은 소거활성을 보였다. 관능검사에서는 발효 전반에 걸쳐 GBREP 3.35%첨가구에서 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 시판김치와의 품질 비교 결과, pH와 총산도는 시료들 간에 비슷한 수치를 나타내었고 GBREC와 GBREP 첨가에서 총당은 시판김치에 비해 함량이 조금 높아졌고, 환원당은 거의 비슷한 함량을 나타내었다. 색도 측정결과 L, b값은 시료들간에 비슷한 수치를 나타내었으나 a값은 조금 낮게 나타났다. 총 페놀성 화합물과 기타 활성은 최적조건의 김치가 시판김치보다 전반적으로 높은 수치를 나타내어 GBREC 1%와 GBREP 3.35%를 첨가하여 김치를 담금하는 것이 경제성 및 기능적 특성을 고려할 때 효율적일 적으로 판단된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was investigated the effect of the addition of germinated brown rice extract concentrate(GBREC) and germinated brown rice extract powder(GBREP) to establish manufacturing method of kimchi with germinated brown rice extract. During fermentation of kimchi with GBREC, pH was decreased and total acidity was increased. Counts of total microbe and Leuconostoc sp. were increased rapidly from beginning and the highest on 12 days of fermentation, and then was decreased slowly. Counts of Lactobacillus sp. was increased until 9 days of fermentation, and then maintained steadily. Content of total free amino acid and essential amino acid showed high value by increasing the addition of GBREC. In particular, content of free amino acids with sweet taste was showed high value and GABA content of kimchi with 5% GBREC was 3 times higher than control kimchi. By increasing the content of GBREC, total phenol content was showed high value and its content was increased during fermentation except control kimchi. By increasing the content of GBREC, DPPH free radical scavening activity and superoxide radical scavening activity were showed higher value and then showed maximum scavening activity on palatable period. Nitrite-scavenging ability of kimchi with GBREC was higher than control kimchi and showed highest scavenging ability on pH 1.2. In sensory evaluation test, overall acceptability of kimchi with 1% GBREC was the highest score. During fermentation of kimchi with GBREP, pH, total acidity, total microbe and lactic acid bacteria showed a similar fermentation tendency compared to GBREC. Content of total free amino acid and essential amino acid was showed higher value by increasing the addition of GBREP. In particular, GABA content of kimchi prepared 6.70% GBREP was 2 times higher than control kimchi. By increasing the content of GBREP, total phenol content was showed high value and the content was more increased during fermentation except control kimchi. By increasing the content of GBREP, DPPH free radical scavening activity and superoxide radical scavening activity were showed higher value and then showed maximum scavening activity on palatable period. Nitrite-scavenging ability of kimchi with GBREP was higher than control kimchi and showed highest scavenging ability at pH 1.2. In sensory evaluation test, overall acceptability of kimchi with 3.35% GBREP was the highest during fermentation. In comparison of quality with marketing kimchi, pH and total acidity were showed similar value in all samples. In the case of kimchi with GBREC and GBREP, total sugar content was higher than marketing kimchi and reducing sugar content was showed similar value. Color value(L, b) were showed similar value in all samples and a value was higher than marketing kimchi. Total phenol content and several activity of kimchi fortified with GBREC and GBREP were higher than marketing kimchi. It conclusion, the functional properties of kimchi could be enhanced by the fortification of 1% GBREC and 3.35% GBREP.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 = 5
• 1. 실험재료 = 5
• 2. 김치 담금 = 7
• 1) 담금과 숙성 = 7
• 2) 발아현미 추출물 농축액 첨가에 따른 담금 조건설정 = 8
• 3) 동결건조시킨 발아현미 추출물 분말 첨가에 따른 담금 조건설정 = 8
• 4) 최적 담금 및 시판 김치의 품질특성 비교 = 8
• 5) 김치 균질 여과액 제조 = 8
• 6) 분석방법 = 9
• (1) 염도 = 9
• (2) pH 및 총산도 = 9
• (3) 총당 및 환원당 = 10
• (4) 색도 = 10
• (5) 유리아미노산 = 11
• (6) 총균수 및 젖산균수 = 12
• (7) 총 페놀성 화합물 = 12
• (8) DPPH free radical 소거활성 = 13
• (9) Superoxide radical 소거활성 = 13
• (10) 아질산염 소거능 = 14
• (11) 혈전용해 활성 = 15
• (12) Angiotensin Converting Enzyme(ACE) 저해활성 = 16
• (13) 관능검사 = 17
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 20
• 1. 발아현미 추출물 농축액 첨가에 따른 품질특성 = 20
• 1) 숙성 중 이화학적 특성 = 20
• (1) pH 및 총산도 = 20
• (2) 총당 및 환원당 = 23
• (3) 색도 = 26
• (4) 유리아미노산 = 28
• 2) 숙성 중 미생물학적 특성 = 32
• (1) 총균수 및 젖산균수 = 32
• 3) 숙성 중 기능적 특성 = 37
• (1) 총 페놀성 화합물 = 37
• (2) DPPH free radical 소거활성 = 39
• (3) Superoxide radical 소거활성 = 41
• (4) 아질산염 소거능 = 43
• 4) 관능적 품질 특성 = 46
• 2. 동결건조시킨 발아현미 추출물 분말 첨가에 따른 품질특성 = 52
• 1) 숙성 중 이화학적 특성 = 52
• (1) pH 및 총산도 = 52
• (2) 총당 및 환원당 = 54
• (3) 색도 = 57
• (4) 유리아미노산 = 59
• 2) 숙성 중 미생물학적 특성 = 62
• (1) 총균수 및 젖산균수 = 62
• 3) 숙성 중 기능적 특성 = 66
• (1) 총 페놀성 화합물 = 66
• (2) DPPH free radical 소거활성 = 66
• (3) Superoxide radical 소거활성 = 69
• (4) 아질산염 소거능 = 71
• 4) 관능적 품질 특성 = 73
• 3. 최적 담금 및 시판 김치의 품질특성 비교 = 79
• 1) 이화학적 특성 = 79
• (1) pH 및 총산도 = 79
• (2) 총당 및 환원당 = 79
• (3) 색도 = 81
• (4) 유리아미노산 = 82
• 2) 기능적 특성 = 84
• Ⅳ. 요약 = 87
• Ⅴ. 참고문헌 = 90
• (Abstract) = 100
• (초록) = 102