도시락 산업의 로컬푸드 적용 활성화 방안에 관한 연구 : 공주 알밤 도시락 메뉴 개발

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In 2019, the food industry began to change significantly due to COVID-19 pandemic following the change in working environment. As the time spent at home increases, interest in healthy diet increases, and the number of consumers looking for fresh "local food" that is produced, distributed, and hygienically safe in the region is increased rapidly. Local food aimed at ethical and sustainable environment helps revitalize the economy of the local community. As the visit rate to restaurants decreases due to fear of COVID-19 infection, it became a trend to purchase lunch boxes containing various menus rather than single menus for simple and healthy lunch through the Internet or delivery, a safe way. Thus, the sales volume of the lunch box industry in Korea is showing a very large growth rate of 400 billion units in 2015 and 1 trillion won in 2019. If local food is used to foster a healthy lunch box industry, it is believed that greater added value can be achieved with food mileage differentiated from existing delivery foods. Currently Gongju-si, Chungcheongnam-do, established to focus on local specialty such as Gongju Albam, Gongju's flagship brand, in the process of creating a credibility between producers and consumers. Therefore, the purpose of this paper is to understand the perception and preference of local food, stability and price rationality of local food, preference for the lunch box industry itself, and purchase intention when local food is applied to lunch boxes.
This study aimed to understand the perception and preference of local food, safety and price rationality of local food, preference for the lunch box industry itself, and purchase intention when local food is combined into lunch boxes, and to present basic data on how to improve the lunch box industry and activate menus.
The consumer perception survey analysis on local food showed that men perceived that local food was more diverse than women, those in their 50s had the highest preference and positive freshness for local food, those in their 20s recognized the most convenient, and those in their 30s recognized the most expensive. Graduate school graduates showed the highest preference and freshness for local food, high school graduates showed the most convenient perception, and monthly income of more than 4.5 million won showed the highest preference and freshness perception. Regarding the occupation, housemakers showed the highest preference and convenience for local food, and students perceived the freshness and safety of local food the most.
Next, Three lunch box menus using Albam, princess chesnut, were developed and the nutrients of the menus were presented based on calculation: Albam tofu salad, Albam bulgogi, and Albam white kimchi. Finally, from sensory evaluation results, all three menus with Albam showed higher scores than regular ones.
In conclusion, the results of this study confirmed the necessity of customized local food lunch boxes for each age group. The higher the educational background, the better the perception of local food, so it is thought that education related to local food is necessary to adjust to target costumers.

국문 초록 (Abstract)

본 논문은 로컬푸드의 인식과 선호도부터 로컬푸드에 대한 안정성과 가격의 합리성 또한 도시락 산업 자체에 대한 선호도와 로컬푸드를 도시락에 접목했을 때의 구매 의향도에 대해 파악하고 로컬푸드를 이용한 도시락 산업의 개선과 메뉴 활성화 방안에 대한 기초자료를 제시하고자 하였다.
로컬푸드의 소비자 인식 조사를 분석하였을 때 로컬푸드의 다양성에 대해서는 여성보다 남성이 더 다양하다고 인식하였다.
연령에 따른 로컬푸드에 대한 선호도 분석에서는 50대가 가장 선호하고 60대가 가장 비선호 하였다. 신선도에서도 50대가 가장 민감하게 평가하였고 60대가 가장 신선하지 않다고 하였다. 편리성, 다양성에 대해서는 20대가 로컬푸드가 가장 편리하고 다양하다고 인식하였고 60대 이상은 편리성이 낮다고 평가하였고 30대가 다양하지 못하다고 생각하였다. 가격에 대해서는 30대가 가장 비싸다고 생각한다.
학력에 따른 로컬푸드의 선호도는 고등학교 졸업의 경우가 가장 낮은 선호도를 보였고, 대학원 졸업의 경우 가장 높은 선호도를 나타냈다. 신선도에 대한 인식 조사에서는 대학원 졸업의 경우 가장 높게 인식하고 있었고, 고등학교 졸업의 경우 로컬푸드의 신선도를 가장 낮게 인식하고 있는 것으로 조사 되었다. 로컬푸드 구매시 편리성에 대한 인식 조사에서는 고등학교 졸업이 구매시 편리하다는 인식을 나타냈고, 전문대학교 졸업이 편리성이 가장 낮다고 인식하는 것으로 조사 되었다. 다양성 인식 조사와 가격에 대해서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
수입에 따른 로컬푸드 선호도와 신선도에 대해서는 월소득 450만원 이상이 가장 높은 선호도, 신선도 인식을 나타냈다. 로컬푸드의 안전성과 구매시 편리성, 상품 다양성, 가격에 대한 인식 조사에서는 월 수입에 따른 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
직업에 따른 로컬푸드 선호도 조사에서는 주부가 가장 높은 선호도를 나타냈고, 공무원(군무원, 군인)이 가장 낮은 선호도를 나타냈다. 로컬푸드의 신선도에 대한 인식 조사는 학생이 가장 높게 인식하고 있었고 이어서 주부가 신선도를 높게 인식하고 있었다. 로컬푸드의 안전성에 대한 인식 조사에서는 학생이 가장 높게 인식하고 있었고, 프리랜서가 가장 낮게 인식하고 있는 것으로 조사되었다. 로컬푸드의 구매시 이용 편리성에 대한 인식조사에서는 주부가 가장 편리하다고 인식하는 것으로 조사되었고, 프리랜서가 가장 이용 편리성을 낮게 인식하는 것으로 조사 되었다.
한편 설문조사 결과를 바탕으로 공주 알밤을 활용하여 도시락 메뉴 3종(알밤두부샐러드, 알밤 불고기, 알밤 한쌈 백김치)을 개발하고 레시피와 함께 완성사진과 영양가를 제시하였다. 또한 개발한 메뉴 3종에 대하여 외관, 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구매의향에 대하여 7점 만점의 관능검사를 수행한 결과, 일반 음식에 비하여 알밤을 활용하여 개발한 음식이 높은 평가를 받았다.

본 연구의 결과를 통해 연령대별 맞춤 로컬푸드 도시락의 필요성을 확인하였다. 학력이 높을수록 로컬푸드에 대한 인식이 좋은 것으로 보아, 로컬푸드에 관련된 교육이 필요할 것으로 생각된다. 로컬 푸드를 사용함으로써 줄일 수 있는 탄소 감축 등 지구 환경에 관한 교육은 로컬푸드의 중요성을 일깨울 수 있다. 또한 20대의 경우, 도시락에 대한 선호도가 가장 높지만 로컬푸드에 대한 선호도는 50대에 비해 떨어진다. 로컬푸드를 접목한 도시락을 20대 소비자를 중심으로 구성하고, 로컬푸드 선호도가 가장 높은 50대에게 로컬푸드를 접목한 도시락과 간편하게 접근할 수 있다는 것을 잘 홍보한다면 아주 전망이 있는 산업이라고 생각된다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 7
• 1. COVID-19 pandemic 이후 사회적, 문화적 변화 7
• 2. 대한민국 세대 구분 및 소비 성향 10
• 3. 로컬푸드의 정의와 중요성 11
• 1) 로컬푸드의 정의 11
• 2) 로컬푸드의 중요성 13
• 4. 로컬푸드의 현황 16
• 1) 국외 16
• 2) 국내 18
• 5. 도시락 20
• 1) 도시락의 정의 20
• 2) 국내 도시락 현황 20
• 6. 공주 로컬푸드 : 알밤 22
• Ⅱ. 연구 목적 24
• Ⅲ. 연구 내용 및 방법 25
• 1. 로컬푸드 및 도시락산업에 대한 인식 설문조사 25
• 1)조사 대상 및 자료 수집 25
• 2) 자료 분석 27
• 2. 로컬푸드 활용 도시락 메뉴개발 27
• 1) 메뉴개발 27
• 2) 관능평가 27
• Ⅳ. 결과 및 고찰 28
• 1. 로컬푸드 인식에 대한 설문조사 결과 28
• 1) 인구통계학적 특성 28
• 2) 로컬푸드의 소비자 인식 분석 30
• (1) 성별에 따른 로컬푸드 인식 30
• (2) 연령에 따른 로컬푸드 인식 32
• (3) 학력에 따른 로컬푸드 인식 34
• (4) 수입에 따른 로컬푸드 인식 36
• (5) 직업에 따른 로컬푸드 인식 39
• 3) 도시락 산업에 대한 인식 분석 42
• (1) 도시락에 대한 선호도 42
• (2) 로컬푸드 활용 도시락 구매 의향 44
• 2. 공주 로컬푸드 알밤을 활용한 도시락 메뉴 개발 46
• 1) 알밤 두부샐러드 46
• 2) 알밤 불고기 49
• 3) 알밤 한쌈 백김치 52
• Ⅵ. 요약 및 결론 55
• Ⅶ. 참고문헌 57
• Ⅷ. 부록 61
• 1. Questionair sheet for a survey on satisfaction with local food by users in Chungcheongnam-do 61
• Abstract 65