다시마 전처리가 넙치회의 품질에 미치는 영향 = Effects of Kelp (Saccharina japonica) Pretreatment on the Quality of Flounder Fillet

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 아무것도 처리하지 않은 비 처리군, 이물질을 제거 후 다시마로 넙치를 감싼 ‘다시마 전처리군’, 이물질 제거한 다시마를 식초로 전 처리한 후 넙치를 감싼 ‘식초로 전 처리 한 다시마군’의 세 가지 보관방법을 달리한 넙치육의 전처리를 통해 시간의 경과와 환경에 따른 수분, pH와 총균수, 아미노산 측정 등의 방법을 통하여 감칠맛과 texture를 증가시키는 숙성과정에서 어떠한 성분변화와 작용을 하는지에 대한 수치화된 자료를 도출하고자 하였다.
저장시간에 따른 수분 함량을 분석한 결과 비 처리군 넙치의 수분 함량은 저장시간이 질어질수록 수분 함량은 증가하여 저장시간 8시간에 가장 높게 나타냈다. 다시마 전 처리군과 식초로 전 처리한 다시마군은 수분 함량이 8시간에 가장 낮게 나타냈다.
저장시간에 따른 pH를 분석한 결과 비 처리군 넙치의 pH는 저장 초기에 6가장 낮게 나타났으며 저장시간 8시간에 가장 높게 나타났다. 다시마 전 처리군과 식초로 전 처리한 다시마군은 시간이 지날수록 pH는 증가하였다. 본 연구에서 식초로 전 처리한 다시마군이 다시마 전 처리군과 비 처리군인 일반적인 넙치 보다 pH가 높게 나타난 것은 생선회를 일반적으로 저장하면 효소류의 작용과 미생물의 번식으로 암모니아와 염기성 물질에 의하여 pH가 상승한 것으로 판단된다.
저장시간에 따른 적정산도를 분석한 결과 비 처리군 넙치의 적정산도는 저장시간이 지날수록 적정산도는 증가하여 저장시간 8시간에 가장 높게 나타났다. 다시마 전 처리군과 식초로 전 처리한 다시마군의 적정산도는 일반적인 비 처리군 넙치와 같은 경향으로 저장시간이 지날수록 적정산도는 증가하였다. 이는 다시마의 첨가로 변질로 인한 산도의 증가율이 낮아진다
는 것을 알 수 있으며 다시마의 첨가가 생선회의 저장성에 효과가 있을 것으로 사료된다.
저장시간에 따른 glutamic acid를 분석한 결과 비 처리군 넙치는 저장 4시간까지는 증가하였으나 이후 저장시간이 지날수록 감소하기 시작하였다. 다시마 전 처리군과 식초로 전 처리한 다시마군은 같은 경향으로 비 처리군과는 다른 경향으로 나타나 저장시간이 지날수록 증가하였다.
분석 결과 다시마 전 처리군과 식초 전처리 넙치의 glutamic acid 함량이 비 처리군보다 저장시간이 높게 나타난 것은 다시마의 glutamic acid 성분이 넙치 근육에 흡수되어 증가한 것으로 보이고 시간이 지나면서 근육자체에서 생성되거나 또는 식초처리의 유기산으로 인하여 육성분이 분해된 결과로 보여 지며 이결과는 넙치 생선회 맛에 감칠맛을 증가시킬 것으로 판단되었다.
저장시간에 따른 texture를 분석한 결과 비 처리군 넙치의 경도는 저장시간 8시간에 경도는 가장 낮게 나타났으며 다시마 전 처리군과 식초로 전 처리한 다시마군의 경도는 일반적인 비 처리군 넙치와 같은 경향으로 나타냈다. 비 처리군 넙치의 응집성은 저장 8시간에 증가하였으며, 다시마 전 처리군과 식초로 전 처리 다시마군의 응집성은 저장 8시간에 가장 높게 나타냈다. 비 처리군 넙치의 탄력성은 저장시간이 지날수록 감소하여 저장시간 8시간에 가장 낮게 나타났으며 다시마 전처리군의 탄력성은 비 처리군 넙치의 탄력성과 같은 경향으로 저장 8시간에 가장 낮게 나타났으며 식초로 전 처리한 다시마군의 탄력성은 저장시간이 지날수록 감소하는 결과를 나타냈다. 비 처리군 넙치의 점성은 저장시간이 지날수록 감소하여 저장시간 8시간에 가장 낮게 나타났다. 다시마 전 처리군과 식초로 전 처리한 다시마군의 점성은 같은 경향으로 저장시간이 지날수록 감소하였다. 비 처리군 넙치의 씹힘성은 저장시간 8시간에는 가장 낮게 나타났으며 다시마 전
처리군과 식초로 전 처리한 다시마군의 씹힘성은 같은 경향으로 저장시간이 지날수록 감소하였다. 넙치 생선회를 냉장 저장 시 저장시간이 지날수록 응집성, 경도, 씹힘성, 탄력성이 감소한 현상은 생선의 어종에 따라 콜라겐 및 근섬유의 용적 등 성질과 함량의 차이에 따라 근소하게 차이가 있는 것으로 사료된다.
저장시간에 따른 총균수를 분석한 결과 일반적인 넙치인 비 처리군의 총균수는 저장 2시간까지는 2.0×102CFU/g 수준에서는 검출되지 않았으며 저장 8시간에는 가장 높게 나타나 저장시간이 길어질수록 총균수는 증가하는 것으로 나타났다. 다시마 전처리군은 같은 조건일 때 2시간까지는 검출되지 않았으며 저장 8시간에 가장 높게 나타났다. 식초로 전 처리한 다시마군은 같은 조건일 때 저장 6시간까지는 검출되지 않았으며 저장 8시간에는 3.4×102 CFU/g로 나타났다.
이와 같은 결과는 산염처리 한 다시마가 총균수 증식을 억제 할 수 있는 것으로 판단되며 다시마의 알긴산 성분으로 인해 다시마로 감싼 넙치가 비 처리군인 일반적인 넙치회 보다 저장시간이 길어질수록 총균수는 적게 나타난 것으로 사료된다.
저장시간에 따른 관능적 품질 특성을 분석한 결과 비 처리군 넙치의 비린 냄새, 감칠맛, 전체적인 기호도는 저장 4시간에 질감과 뒷맛은 저장 2시간에 가장 높게 나타냈다. 다시마 전처리군의 비린 냄새와 감칠맛, 전체적인 기호도는 저장 6시간에 질감과 뒷맛은 저장 4시간에 가장 높게 나타냈다. 일반적인 넙치 보다 다시마로 처리한 넙치의 저장성 및 기호도가 2시간 연장 된 것으로 나타났다.
따라서 이화학적 품질특성, 미생물 특성과 관능적 품질 특성을 종합해 보면 일반적인 넙치 보다는 다시마 전 처리군과 식초로 전 처리한 다시마군이 생선회의 품질을 알 수 있는 수분함량과 pH가 적게 나타났으며 생선
회의 감칠맛인 glutamic acid와 texture에서 높게 나타났다. 또한 다시마로 처리한 넙치가 일반적인 넙치 보다 저장성이 우수한 것으로 나타났으며 관능검사에서도 비 처리군 보다 높은 기호도를 나타내 우리나라에서 인기 있는 생선회인 넙치회를 먹을 때 일반적인 넙치 보다는 다시마로 처리 하는 방법이 위생적이면서도 감칠맛과 texture를 높일 수 있는 방법으로 판단된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In this study glutamic acid and texture were measured by moisture, pH, total viable counts, and glutamic acid measurement according to storage time through pretreatment of flounder with control, non-acid kelp and acid kelp. And elucidate the quantitative data on what kind of composition change and action in aging process.
The moisture contents of the flounder of control increased with the storage time, and the moisture contents was the highest at 8 hours storage time. The moisture contents was the lowest in pretreatment of non-acid kelp and pretreatment of acid kelp at 8 hours storage time.
The pH of the flounder of control according to the storage time was the lowest at the beginning of storage and the highest at 8 hours storage time. Pretreatment of non-acid kelp and pretreatment of acid kelp increased with storage time.
In this study, the pH of the pretreatment of acid kelp was higher
than the flounder of control and the pretreatment of non-acid kelp. It was considered that the pH of the raw fish was increased by ammonia and basic substances due to the action of enzymes and the growth of microorganisms.
The analysis of the titratable acidity with storage time, the titratable acidity of flounder of control increased with storage time and the highest at 8 hours storage time. The titratable acidity of pretreatment of non-acid kelp and acid kelp were similar to those of normal flounder of control. The titratable acidity increased with storage time. This suggested that the addition of kelp decreased the rate of increase of acidity due to alteration. The addition of kelp may be effective for the storage stability of sashimi.
The result of glutamic acid with storage time, The flounder of control increased until 4 hours storage time, but began to decrease with storage time. The amount of glutamic acid of the flounder at acid kelp and pretreatment of flounder at acid kelp increased with storage time as same tendency, and showed a significant difference to the flounder of control.
The results showed that the glutamic acid content of the Pretreatment of non-acid kelp and acid kelp was higher than the flounder of control. It indicated that the glutamic acid content of kelp was increased by absorption into the flounder muscle. Over time, it was produced either in the muscle itself or as a result of the degradation of the muscle component due to the organic acids in the vinegar treatment. The results showed that the glutamic acid was increased in the flounder sashimi.
The analysis of texture with storage time, the hardness of flounder of control was lowest at 8 hours storage time. The hardness of the texture according to the storage time was the same as that of the pretreatment of the non-acid kelp and the pretreatment of the flounder at acid kelp. The cohesiveness of acid kelp was highest at 8 hours storage time. Pretreatment of flounder at non-acid kelp showed the same springiness as flounder of control and the highest at 8 hours storage time. The elasticity of the flounder of control decreased with storage time and was the lowest at 8 hours storage time. The elasticity of pretreated group showed the same tendency as that of the flounder of control. It was the lowest at 8 hours storage time. The elasticity of the pretreatment of acid kelp decreased with storage time. The viscosity of flounder of control decreased with storage time and was lowest at 8 hours storage time. The viscosities of pretreatment of non acid kelp and acid kelp decreased with storage time with same tendency.
The chewiness of flounder of control was lowest at 8 hours storage time. The chewiness of non-acid kelp and pretreatment of flounder at acid kelp decreased with storage time. It was considered that the decreasing phenomena of cohesiveness, hardness, chewiness and elasticity with storage time of flounder in cold storage depended on fish species and the content of collagen and muscle fiber.
As a result of analysis of the total viable count according to the storage time, the total viable count in the flounder of control was not detected at 2.0×102CFU/g until 2 hours of storage and was highest at 8 hours storage time. As the storage time increased, the total viable count increased. The pretreatment of non-acid kelp was not detected until 2 hours at the same condition and showed the highest at 8 hours storage time. The pretreatment of acid kelp was not detected until 6 hours after storage at the same conditions and was 3.4×102 CFU/g at 8 hours storage time.
These results suggested that the pretreatment of acid kelp can inhibit the growth of total viable count. It was considered that the total viable count of the kelp wrapped flounder was lower than of control due to alginic acid of kelp as the storage time longer.
Sensory evaluation according to storage time showed that fishy odor, glutamic acid and overall-acceptability of flounder of control shwed high preference in 4 hours storage time and texture and after-swallowing taste were high in 2 hours storage time. In the 6 hours storage time, the fishy odor, glutamic acid, and overall-acceptability And at the 4 hours storage time, the texture and after-swallowing taste showed a high preference in the pretreatment with kelp. The preference of pretreatment of flounder at kelp was 2 hours longer than that of flounder of control.
Therefore the physicochemical quality characteristics, microbiological characteristics, and sensory quality characteristics are compared with those of pretreatment of flounder and of control. In the moisture and pH value which are quality of sashimi, the pretreatment of non-acid kelp and acid kelp were lower than the flounder of control. And in the glutamic acid and texture, they were higher respectively. Pretreatment of flounder at kelp was more hygienic than that of flounder of control. It was more preferable in sensory evaluation than flounder of control. It　was judged that pretreatment with kelp was hygienic rather than the common flounder, and it was a method to increase the texture and glutamic acid of the flounder, most popular sashimi in Korea.

목차 (Table of Contents)

• I. 서 론 1
• II. 이론적 고찰 4
• 1. 넙치와 생선회에 관한 고찰 4
• 1) 한국의 어업 현황 4
• 2) 넙치의 생태학적 특성과 영양 9
• 3) 생선회의 개요 12
• 4) 생선회의 맛과 정미성분 15
• 5) 생선회의 연구동향 17
• 2. 해조류와 다시마에 관한 고찰 19
• 1) 해조류의 개요 및 특징 19
• 2) 해조류의 성분 및 효능 22
• 3) 해조류의 연구동향 25
• 4) 다시마의 개요 및 특징 27
• 5) 다시마의 성분 및 효능 29
• 6) 다시마의 연구동향 32
• III. 실험 재료 및 방법 34
• 1. 실험 재료 34
• 2. 시료 제조 35
• 1) 넙치어육의 시료 제조 35
• 2) 다시마의 시료 제조 35
• 3) 다시마와 넙치육의 제조 36
• 3. 실험방법 39
• 1) 시료의 일반성분 분석 39
• (1) 넙치의 일반성분 측정 39
• (2) 다시마의 일반성분 측정 39
• 2) 다시마 전처리 넙치회의 이화학적 품질 특성 39
• (1) 수분 함량 측정 39
• (2) pH 측정 39
• (3) 적정산도 측정 40
• (4) Glutamic acid 측정 40
• (5) Texture 측정 41
• 3) 다시마 전처리 넙치회의 미생물 특성 42
• (1) 총균수 측정 42
• 4) 다시마 전처리 넙치회의 관능적 품질 특성 42
• 4. 통계처리 43
• Ⅳ. 결과 및 고찰 44
• 1. 시료의 일반성분 44
• (1) 넙치와 다시마의 일반성분 44
• 2. 다시마 전처리 넙치회의 이화학적 품질 특성 46
• (1) 수분 함량 46
• (2) pH 48
• (3) 적정산도 51
• (4) Glutamic acid 54
• (5) Texture 57
• 3. 다시마 전처리 넙치회의 미생물 특성 65
• (1) 총균수 65
• 4. 다시마 전처리 넙치회의 관능적 품질 특성 68
• Ⅴ. 요약 및 결론 77
• 참고문헌 81
• Appendix 1 97
• Appendix 2 98
• Abstract 99