냉침커피의 세균오염과 항균활성에 관한 연구

국문 초록 (Abstract)

냉침커피 추출물은 그람양성균과 그람음성균에 대하여 항균작용을 나타내는 성분을 함유하고 있다. 실험대상균 중에서는 그람음성균인 녹농균과 그람양성균인 황색포도알균에서 특히 유의한 효과를 보였다. 냉침커피의 추출효율은 에스프레소커피의 1/4이었으며 이에 따라 항균활성을 나타내는 유효성분의 농도도 에스프레소에 비하여 낮았다. 커피추출물의 항균활성은 커피추출물의 농도에 비례하기 때문에 냉침커피의 항균활성은 에스프레소커피에 비해 적고, 따라서 미생물오염과 같은 위생학적 문제가 발생할 소지가 많음을 실험을 통하여 확인할 수 있었다. 커피를 볶을 때나 분쇄 추출 과정에 세균이 오염될 가능성은 높지 않다. 커피의 위생적 취급, 깨끗한 물 사용, 일반적인 환경 위생 상태 유지만으로도 세균의 오염을 상당히 줄일 수 있다. 냉침커피의 세균오염은 취급자의 몸에서 유래하며, 인체에서 가장 흔히 분리되는 세균은 황색포도알균, 대장균, 및 녹농균이다. 커피추출물의 대장균에 대한 항균작용은 미약하기 때문에 커피 자체가 가지고 있는 항균활성의 효과를 기대하기 어렵다. 비위생적인 냉침커피 추출과정에서 가장 오염 가능성이 높은 세균은 대장균이다. 따라서 대장균 오염을 최소화하기 위한 취급자의 각별한 위생관리습관이 필요하다. 커피추출물의 항균활성은 정균적으로 작용하며, 높은 농도에서는 세균의 증식을 억제할 수 있지만, 유효성분이 휘발, 분해, 희석 등에 의하여 감소하게 되면 세균이 다시 증식하게 될 가능성이 높다. 따라서 희석된 냉침커피를 “숙성” 등의 목적으로 상온에서 장시간 방치하면 오염된 미생물이 증식할 수 있 기 때문에 위생학적으로 위험하다. 결론적으로, 커피는 일부 세균에 대한 항균활성을 나타내는 성분을 함유하고 있고, 균의 종류에 따라서는 치료목적으로 사용되는 항생제에 버금가는 항균활성을 나타내기는 하지만, 항균작용이 모든 세균에 동일하게 나타나는 것도 아니고, 그 작용도 정균적으로 작용하기 때문에 커피 자체의 항균활성 만으로 위생학적 안전성을 확보하기 어렵다. 특히, 냉침커피는 시중에서 흔히 음용되는 에스프레소커피에 비하여 추출농도가 낮고, 항균활성을 나타내는 성분의 함유량도 낮으며, 추출방법이나 취급, 보관, 음용에서도 쉽게 미생물의 오염에 노출될 수 있기 때문에 더욱 제조자 또는 취급자의 면밀한 주의가 요구된다.

목차 (Table of Contents)

• I. 서 론1
• II. 재료 및 방법5
• 1. 커피5
• 가. 원두의 구입5
• 나. 커피의 분쇄와 추출6
• 2. 항균활성 검사(anti-bacterial activity test)6
• 가. 세균 균주(Bacterial strains)6
• 나. 세균 배양8
• 3. 항균활성 검사8
• 가. 디스크 확산법을 이용한 항균활성 측정9
• 나. 디스크 확산법 결과 판독11
• 다. 시험관 희석법을 이용한 항균활성 측정12
• 4. 결과 분석 및 통계 처리13
• III. 실험결과14
• 1. 커피추출물의 특성14
• 2. 디스크 확산법에 의한 커피추출물의 항균활성15
• 가. 디스크 확산법에 의한 항균활성 평가15
• 나. 커피추출물의 항균활성17
• 다. 추출법에 따른 추출액의 항균활성19
• 라. 클로람페니콜과 커피 추출액의 항균활성 비교19
• 마. 커피의 품종에 따른 항균작용의 차이21
• 바. 커피 품종별 커피 추출법에 따른 항균활성의 차이21
• 사. 카페인과 항균작용23
• 3. 시험관 희석법에 의한 커피추출물의 항균활성 평가24
• IV. 고찰26
• V. 결론35
• 참고문헌37
• ABSTRACT42