Acceptance for edible insect protein bar : focusing on frame condition

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Edible insect food has high protein content, is nutritionally valuable. Also, edible insects emit significantly less methane and carbon dioxide than livestock, which is beneficial to prevent global warming. Therefore, it is attracting attention as a sustainable food these days. However, edible insects are still less acceptable as general foods to consumers and the studies on these subjects are very poor. When making sensory judgement, the evaluation environment lead to consumers' bias in product evaluation, which is dependent on the frame reference. In other words, when a consumer is stimulated by food, a frame formed from the outside is involved in recognition and judgment that occurs during tasting.
In this study, a high protein bar was manufactured as target product by adding mealworm powder, one of the edible insect materials and investigated the impact of explicit frame and implicit frame on the preference and sensory characteristics of edible insect foods by consumers compared to other four protein bars. The explicit frame was constructed by viewing a short video of the environmental and nutritional aspect of the edible insect and the function as a meal replacement snack for the protein bar before the taste evaluation. Along with these explicit frames, the serving order of the samples was used as an implicit frame. The effect of various frames on the preference, familiarity, and sensory characteristics of the target sample was studied. A total 275 protein bar consumers were randomly assigned to one of the five groups [group1: control group (only target product); group2: no-explicit frame, group3: environment frame, group4: nutrition frame, group5: meal replacement aspect]. The liking levels of protein bars were measured (9-point hedonic rating).
As a result of analyzing the preference, the target sample showed the lowest preference among the five samples, and no significant difference was seen between frames. But the target product was significantly higher when evaluated alone than when evaluated with other samples. Unlike the lack of effectiveness of explicit frames, the degree of preference and familiarity has changed significantly by the serving order constructed as implicit frames.
In the case of target products, when first evaluated, the preference was the highest. In addition, among the attributes showing the significant effect, the attributes related to taste (sweetness, chocolate flavor, nutty) and non-sensory attributes (light, satisfying) tended to have the highest frequency at 1st and lower toward the end. This hedonic decline can be induced by various perceptual effects. One of the perceptual effects that can be explained is the contrast effect. In the case of this study, the preference of the target sample was high when there was no prior experience in other samples. However, after eating other samples with high preference, the standard for delicious protein bar may be perceptually high for consumers, as a result, the sensory quality of the target sample did not meet expectations, which extended to lowering preference. But appearance and tactility attributes (appearance, color, soft, moist) showed high frequency in the 4th and 5th orders. Since all five samples had different appearances, it is thought that adaptation or sensory-specific satiety reduced the effect and did not affect the frequency of selection according to the evaluation order. The Nuts_Y sample, which showed the highest preference, did not show significant effect according to the evaluation order. Also, the attributes with significant effect did not show a common tendency. That is, the preference of the sample with low preference varies depending on the sample evaluated earlier, and the reason for liking reasons also changed. But samples with high preference showed stable preference no matter what order they were evaluated.
Through this study, it was confirmed that implicit frames rather than explicit frames affect the evaluation of food preferences and sensory properties. It is necessary to understand the impact of frames on food and conduct research on new products in consideration of the fact that frames may change the preference and sensory characteristics for products unfamiliar to consumers.

국문 초록 (Abstract)

식용곤충은 풍부한 풍부한 단백질, 필수 지방산, 미량 영양소를 함유하고 있어 영양적으로 우수하다. 또한 기존 가축에 비해 방출하는 메탄, 이산화탄소의 양이 적고 사육 시 필요한 물, 토지의 양이 적어 기존 육류를 대체할 수 있는 새로운 지속가능성식품으로 각광받고 있다. 그러나 이러한 이점에도 불구하고 식용곤충식품은 많은 소비자들에게 일반 식품으로 받아들여지지 않고, 거부감을 가지는 소비자가 존재하는 것이 사실이다. 소비자가 식품에 대한 감각적 판단을 내릴 때 평가 시 형성되는 프레임의 영향을 받는다. 즉, 소비자가 음식에 의해 자극을 받을 때, 외부의 영향으로 형성된 프레임이 맛 평가 중에 관여하는 인식과 판단에 관여하는 것이다. 본 논문에서는 식용곤충식품 원료 중 하나인 밀웜 파우더로 단백질바를 제조하여 타겟 시료로 선정하고 시중에 판매하는 4개의 단백질바와 비교하여 명시적 프레임과 암시적 프레임의 단백질바의 기호도 및 감각적 특성에 미치는 영향을 이해하고자 하였다. 명시적 프레임은 식용곤충의 이점인 환경적, 영양적 특성과 단백질바의 식사대용식으로서의 기능에 대한 짧은 영상을 맛 평가 전 시청하게 함으로서 설정했다. 이러한 명시적 프레임과 더불어, 평가되는 시료의 평가순서를 암시적 프레임으로 설정하여 다양한 프레임이 타겟 시료의 기호도 및 익숙한 정도, 감각적 특성에 미치는 영향을 연구하였다. 평소 단백질바를 섭취하는 275명의 소비자에게 5종의 명시적 프레임 상황을 제공하고, 다양한 단백질바를 평가하도록 하였다. 즉 단독평가, 비정보군, 3종의 명시적 프레임인 환경 프레임, 영양 프레임, 식사대용식 프레임에서 단백질바를 평가하도록 하였다. 각 시료에 대한 기호도 및 익숙한 정도 평가에는 9점 기호척도를 사용하였다. 실험 결과, 타겟시료는 5개의 시료 중 기호도가 가장 낮았으며, 명시적 프레임은 타겟 시료의 기호도에 영향을 미치지 못하였으나 단독으로 평가 시 기호도가 가장 높았다. 반면 암시적 프레임인 평가되는 순서에 의해서는 기호도 및 익숙한 정도가 크게 변동되었다. 다섯 개의 시료 중 첫번째로 평가되었을 때 타겟 시료의 기호도가 가장 높았으며, 감각적 특성 또한 시료 순서에 따라 유의적 차이가 나타났다. 맛 관련 특성(단맛, 견과류 향미, 초콜렛 향미)와 비감각적 관련 특성(부담 없음, 만족스러움) 빈도수는 첫번째 평가 시 가장 높고 후반기에서 낮았다. 이러한 기호도 감소는 다양한 지각 효과에 의해 유도될 수 있다. 지각 효과 중 설명이 가능한 이론 하나는 대조 효과이다. 본 연구의 경우, 다른 시료에 사전 경험이 없는 경우 기호도가 높았다. 그러나 높은 기호도를 보인 다른 시료를 먹은 후에는 맛있는 단백질바에 대한 기준이 소비자에게 지각적으로 높게 형성될 수 있으며, 결과적으로 타겟 시료의 감각 품질이 기대에 미치지 못하여 기호도가 더욱 떨어진 것이라 해석할 수 있다.
그러나 외관 관련 특성 (외관, 색상)과 촉감 관련 특성(부드러움, 촉촉함)의 경우 맛 관련 특성에서의 경향이 관찰되지 않았다. 5개 시료 모두 외관이 달랐기 때문에 대조효과나 감각 특이적 포만감이 효과가 감소했고 평가 순서에 따른 선택 빈도에 영향을 미치지 않았을 것이라 사료된다. 반면 기호도가 높은 시료인 Nuts_Y의 경우 평가 순서에 큰 영향을 받지 않았다. 또한 유의적 차이가 나타난 특성들에서도 공통적인 경향이 보이지 않았다. 즉, 기호도가 낮은 시료의 기호도는 앞서 평가한 시료에 따라 달라지며, 좋아하는 이유 또한 달라졌다. 그러나 기호도가 높은 시료는 평가순서에 영향을 받지 않고 안정적인 기호도를 보인 것이다.
본 연구를 통해 명시적 프레임보다는 암시적 프레임이 식품의 기호도 및 감각적 특성 평가에 영향을 준다는 것을 확인했다. 향후 프레임이 식품에 미치는 영향을 이해하고 프레임에 따라 소비들에게 낯선 제품에 대한 기호도가 달라질 수 있다는 점을 고려하여 신제품 연구를 진행할 필요가 있다.

목차 (Table of Contents)

• I. Introduction 1
• II. Materials and Method 5
• A. Experimental overview 5
• B. Subjects 8
• C. Samples 8
• 1. Selection of samples 8
• 2. Sample preparation 11
• D. Consumer taste test procedure 12
• E. Statistical analysis 15
• III. Results 16
• A. Effect of explicit frames on general attitudes for edible insects and protein bars 16
• 1. Edible insects 16
• 2. Protein bar 19
• B. Effect of explicit frames on protein bar samples evaluation 22
• 1. Effect of explicit frames on the target sample 22
• 2. Effect of explicit frames on the 5 protein bar samples 27
• 3. Effect of serving order on the 5 protein bar samples 38
• 4. Satisfaction with video content of each frame 54
• C. Food related attitudes 55
• 1. Effect of food related attitudes on the acceptance of the target sample 55
• 2. Effect of food related attitudes on the acceptance of the 5 protein bars samples 57
• 3. Effect of correlation between food related attitudes 61
• IV. Discussion and Conclusion 62
• References 69
• Appendix 73
• Abstract (in Korean) 94