커피 볶음 상태와 추출 조건의 유기적 관계에 대한 연구 = Coffee roasting conditions and extraction conditions for the study of the organic relationship

국문 초록 (Abstract)

커피는 이미 인간들이 가장 폭넓게 즐기는 음료의 하나로 자리 잡았고 우리나라에서도 가장 대중적인 기호음료로 되어버렸다. 가공 과정에서 일어날 수 있는 다양한 변화에 대하여 기존의 가공 기술을 기반으로 하되 보다 적극적 상상에 의해 그 기호음료로서의 가능성을 가정하고 실험하여 향미의 다양성을 확대함으로서 커피에서 기대할 수 있는 효용의 폭을 넓힐 수 있을 것으로 본다. 이는 한편 의식주가 안정되고 인류의 문화수준이 높아짐에 따라 먹거리에 대한 요구 수준도 높아질 수밖에 없는 현실에서 커피 맛의 고급화는 필연적인 일일 수도 있을 것인데, 이 연구는 이런 점에 대해서도 큰 가능성을 가지고 있다고 여긴다.
커피라는 음료는 어차피 인간이 마시는 기호식품의 하나다. 이런 전제에서 출발하여, 커피라는 식물植物이 생물의 입장에서 생존본능에 따라 조성하는 커피의 대표적인 영양 성분과 방어체계의 역할을 전제로, D. File, The chlorogenic acids content of green robusta coffee beans as a possible index of geographic origin., Food Chemistry 29, 4, pp.291-298, 1988. 그린커피는 생육 조건에 적응하기 위하여 적절한 방어체계를 갖출 것이라는 점을 전제로 하면 생육 환경을 살펴봄으로써 부정적 향미 성분에 대하여 예측할 수 있을 것으로 본다.
그로부터 가정할 수 있는 그 성분들이 가질만한 감각적 특성을 고려하여, 포식자로서 인간이 그들 성분으로부터 실제로 느낄 수 있는 감각적 특성과 선호도를 조사하여, 커피 각 성분이 사람의 감각에 작용하는 관계를 구체적으로 이해할 수 있도록 한다.
이를 위해, 이런 성분들의 로스팅에 따른 이화학적 변화 특성과 추출 과정에서 다양한 조건에 따라 일어나는 추출 특성, 이에 따라 각각의 성분들이 상호 작용하여 달라지는 감각특성을 조사하고, 이에 관한 사항을 이론으로 정리하여 사람들이 커피를 조리할 때 원하는 향기와 맛을 낼 수 있도록 폭넓게 적용할 수 있는 기준을 제시할 수 있을 것이다.
이 연구는 사람이 마시는 기호음료로서의 커피를 어떻게 추출하면 좀 더 많은 이들로 하여금 즐겁게 마실 수 있도록 할 것인지의 기준에 관한 연구가 주된 목적이다. 따라서 연구의 진행은, ① 먼저 가능한 다양한 조건의 추출 시료를 사용하여 다수의 다양한 이들을 대상으로 폭넓게 선호도를 조사하여 각 조건에 따른 선호도를 정리해 보고, ② 커피의 향미에 관하여 훈련되어 있는 이들을 패널로 하여 볶음도별 각 추출 조건에 의해 만들어진 시료들의 관능적 특성을 조사한 후에, ③ 볶기가 진행되면서 일어나는 보편적인 이화학적 변화와 그로부터 나타날 수 있는 브루잉의 조건에 따라 달라지는 추출 성분을 조사한다. 이런 조사를 바탕으로 선호도를 결정하도록 영향을 미치는 커피 맛의 관능적 특성과 그런 관능적 특성을 결정하는 커피 성분들의 유기적 관계를 규명하고 이를 이론화하여 커피의 추출에 보편적으로 활용할 수 있는 기준을 찾아보고자 한다.

목차 (Table of Contents)

• 목 차
• ABSTRACT 5
• 목차 8
• 표 목차 12
• 논문개요 17
• Ⅰ. 서론 22
• Ⅱ. 실험 재료 25
• 1. 커피 향미의 결정 요소 25
• 가. 그린커피 25
• 나. 볶기 26
• 다. 추출 26
• 2. 실험재료의 선택과 관리 27
• 3. 시료의 가공 28
• 가. 시료의 로스팅 28
• 나. 추출 31
• Ⅲ. 선호도 조사 33
• 1. 강약볶음 커피로 진행한 선호도 조사 34
• 가. 강약볶음의 커피로 TDS 0.5에서 나타난 선호도 35
• 나. 강약볶음의 커피로 TDS 1.0에서 나타난 선호도 38
• 다. 강약볶음의 커피로 TDS 2.0에서 나타난 선호도 42
• 라. 강약볶음 커피의 각 농도에서 선호도가 높게 나타난 커피의 분포 45
• 2. 중중볶음 커피로 진행한 선호도 조사 47
• 가. 중중볶음의 커피로 TDS 0.5에서 나타난 선호도 47
• 나. 중중볶음의 커피로 TDS 1.0에서 나타난 선호도 51
• 다. 중중볶음의 커피로 TDS 2.0에서 나타난 선호도 54
• 라. 중중볶음 커피의 각 농도에서 추출 액량에 따라 나타난 선호도 57
• 3. 약강볶음 커피로 진행한 선호도 조사 58
• 가. 약강볶음의 커피로 TDS 0.5에서 나타난 선호도 59
• 나. 약강볶음의 커피로 TDS 1.0에서 나타난 선호도 64
• 다. 약강볶음의 커피로 TDS 2.0에서 나타난 선호도 68
• 라 약강볶음 커피의 각 농도에서 추출 액량에 따라 나타난 선호도 72
• Ⅳ. 관능검사 74
• 1. 검사 항목 74
• 가. 검사 항목의 결정 75
• 나. 감각적 판정 기준 75
• 2. 검사 방법 76
• 가. 예비검사 76
• 나. 검사 방법 76
• 다. 관능검사지 양식 77
• 3. 관능검사 결과 77
• 가. 결과 자료 77
• 나. 자료 분석 83
• a. 커피 볶음도에 의한 영향 평가 83
• b. 추출수 액량 비례에 의한 영향 평가 83
• c. 추출 온도에 의한 영향 평가 85
• d. 추출 온도와 음용 농도의 관계 86
• Ⅴ. 성분 분석 88
• 1. 미각적 선호 요소 88
• 가. 볶음 상태에 따른 추출에서 나타나는 유리당의 함량 분석 88
• 나. 볶음도에 따라 추출에서 나타나는 유리아미노산의 함량 분석 93
• 다. 볶음 상태에 따른 추출에서 나타나는 유기산의 함량 분석 101
• 라. 정리 106
• 2. 화학적 방어체계에 속하는 성분과 쓴 맛 요소 107
• 가. 카페인 108
• 나. 클로로겐산 112
• 다. 트리고넬린 115
• 라. 카페인 클로로겐산 트리고넬린의 추출 함량 119
• Ⅵ. 결과와 그 고찰 122
• 1. 선호도 123
• 가. 추출액량에 따른 선호도 123
• 나. 추출 온도의 차이에 의한 선호도 124
• 다. 볶음 조건에 따른 추출 조건 126
• 라. 조사의 한계 127
• 2. 관능검사 128
• 가. 커피의 볶음도에 따른 관능 특성 128
• 나. 온도와 용액비에 따른 향미 특성 129
• 다. 농도에 의한 향미 특성 130
• 3. 성분 분석 결과와 그 고찰 130
• 가. 미각적 선호 요소의 고찰 131
• 나. 미각적 부정 요소 131
• 4. 실전 적용 기술의 예 133
• Ⅶ. 결론 135
• 참고문헌 138
• 부록 및 기타/ 용어해설, 선호도 조사 양식 149