다양한 수준의 기계발골 계육을 첨가한 산란 성계육 떡갈비의 개발 및 저장 중 품질 변화 = Development of Tteokgalbi made from spent laying hen meat added with different level of mechanically deboned chicken meat and quality changes during storage

국문 초록 (Abstract)

요 약
본 연구에서는 약 70주령의 냉동 산란 성계육을 이용하여 떡갈비를 제조함에 있어서, 기계발골 계육의 다양한 첨가 수준에 따른 품질 특성 차이와 함기 및 진공포장 형태로 포장형태를 달리하여 3개월 간 냉동저장(-18℃)하는 과정 중 제품의 품질 변화를 파악하였다. 처리구는 육 함량 대비 기계발골 계육의 첨가 수준에 따라 C(0 %), T1(20 %), T2(40 %), 및 T3(60 %)로 구분하였다. 공시시료들은 제조 후 나일론/폴리에틸렌 포장지에 함기 및 진공포장 한 후 -18℃ 냉동고에 보관하면서 미생물 및 이화학 특성들을 조사하였다. 기계발골 계육의 첨가 수준이 증가될수록 수분과 조단백 함량은 감소하는 경향이 나타난 반면, 지방산, 조지방, 회분 및 무기질 함량 등은 증가하는 경향이 나타났다. 전자코 및 전자혀 분석 결과, PCA에 의해서 C과 T1이 서로 근접하였고, T2와 T3가 서로 근접하게 나타났으며, 각각의 분별지수는 각각 90과 83이었다. 관능평가에서 제품의 조직감은 저장 초기에 C과 T1 시료가 T2와 T3 시료에서보다 유의적으로 높게 평가되었고(p<0.05), 풍미는 T3시료가 가장 낮은 점수를 받았다(p<0.05). 또한, 조직감 및 풍미는 저장기간이 증가 할수록 진공포장 처리구의 점수가 높게 평가되는 경향이 나타났다. 한편, 저장기간이 증가할수록 함기포장에 비하여 진공포장 처리구의 이화학 특성이 우수하게 유지되는 경향을 보였다. 처리구 중 T1시료는 색, 물성, 전자코, 전자혀 및 관능평가의 실험항목에서 C시료와 가장 유사한 결과를 나타내는 것으로 확인되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Abstract
This study aimed to investigate the changes in the quality characteristics of frozen Tteokgalbi, made from spent laying hen meat, depending on the supplemented amounts level of mechanically deboned chicken meat (MDCM). Furthermore, the quality levels of the products packaged either under non-vacuum or vacuum conditions were compared during frozen storage for three months. The samples were prepared with differing amounts of MDCM; C (0%), T1 (20 %), T2 (40 %), and T3 (60 %). The samples were allocated for microbiological and physico-chemical analyses at 0, 45, and 90 days of frozen storage at –18℃ after vacuum packaging. Upon increasing the levels of MDCM, water and crude protein contents tended to be decreased, while crude fat and ash content increased. According to the analyses by electronic nose and tongue, C and T1, and T2 and T3 samples were not discriminated significantly by the principal component analysis (PCA), the discrimination indices of which were 90 and 83, respectively. Sensory results at day 0 of storage showed that the texture scores of C and T1 samples were significantly higher than those of T2 and T3, while the flavour scores were the lowest for T3 samples (p<0.05). In addition, with an increase in the period of storage, the texture and flavour attributes of vacuum-packaged samples were found to be higher than that of the non-vacuum samples. Among the treatments, T1 samples showed the most consistent quality characteristics among the parameters of color, instrumental texture, electronic nose and tongue, and sensory attributes compared to the control samples. In general, with the increase in storage time, the vacuum packaged samples showed superior physicochemical quality characteristics compared to the non-vacuum samples.

목차 (Table of Contents)

• 목 차
• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 5
• 1. 기계발골 계육 첨가 떡갈비의 recipe 6
• 2. 기계발골 계육 첨가 떡갈비의 제조공정 7
• 3. 기계발골 계육의 첨가수준에 따른 제품의 품질 비교 9
• 1) 일반성분 분석 9
• 2) pH 측정 9
• 3) Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs) 값 측정 10
• 4) Volatile basic nitrogen (VBN) 값 측정 10
• 5) 색도 측정 11
• 6) 총균수 측정 12
• 7) 가열감량 측정 12
• 8) 물성 측정 12
• 9) 무기질 분석 13
• 10) 지방산 분석 14
• 11) 전자코 분석 15
• 12) 전자혀 분석 16
• 13) 관능검사 17
• 14) 통계처리 17
• Ⅲ. 결과 및 고찰
• 1. 기계발골 계육 첨가수준에 따른 제품의 품질 비교 18
• 1) 일반성분 18
• 2) pH 20
• 3) TBARs 값 22
• 4) VBN 값 24
• 5) 색도 26
• 6) 총균수 28
• 7) 가열감량 29
• 8) 물성 30
• 9) 무기질 함량 34
• 10) 지방산 조성 35
• 11) 전자코 38
• 12) 전자혀 38
• 13) 관능검사 41
• Ⅳ. 요약 43
• Ⅴ. 참고문헌 44